calculo do custo e preço de venda

Quem trabalha com gastronomia e pretende ganhar a vida vendendo alimentos não precisa saber apenas as melhores técnicas de culinária para preparar quitutes deliciosos. É preciso, também, compreender como calcular o custo de uma receita e, assim, obter lucro fazendo aquilo que mais gosta.

Se você não tem ideia sobre como definir o preço de uma receita ou prato de restaurante, não se preocupe! Neste post, vamos explicar tudo o que precisa ser feito, passo a passo, bem como apresentar os conceitos que você deve conhecer. Veja tudo isso nos tópicos a seguir!


Entenda por que você deve calcular o custo de uma receita corretamente

Um dos erros mais comuns cometidos por muitos proprietários de negócios do ramo alimentício, é não fazer o cálculo correto do custo de suas receitas. Mensurar apenas os custos com insumos não é suficiente, pois são diversos os fatores que envolvem a elaboração de um prato, principalmente os que são mais sofisticados.

Outro ponto relevante, no que se refere à precificação de produtos, é que os preços influenciam diretamente na decisão de compra dos clientes. Se você tiver cobrando os pratos por um valor muito baixo, pode até ter uma ampla clientela, mas baixa lucratividade.

Já nos casos de os valores serem muito altos e acima do praticado pela concorrência, é compreensível que as pessoas tenham mais interesse em consumir um produto mais barato e, dessa forma, economizar.

Precificar uma receita corretamente, portanto, é relevante para que você possa cobrar um valor justo pelo seu trabalho e que, ao mesmo tempo, seja atrativo para os clientes.

Conheça os conceitos de Margem de Contribuição

Antes de precificar um produto, devemos conhecer o conceito de margem de contribuição, ou “lucro bruto” sobre as vendas. Trata-se de um ótimo indicador para demonstrar o quanto um determinado produto contribui para pagar todos os gastos fixos. Não se preocupe, explicaremos todos os conceitos antes de mais nada. Vamos lá?

  • gasto: qualquer saída, desembolso;
  • custo: gastos relacionados com a produção de um bem ou serviço. São exemplos: a matéria-prima, a mão de obra, a energia utilizada na produção;
  • despesa: gastos não relacionados com a produção de um bem ou serviço. São exemplos os custos do setor administrativo, área comercial e correlacionados.

Os custos ainda podem ser divididos em duas categorias: fixos ou variáveis. Entenda as diferenças entre cada um deles:

  • custos fixos: são aqueles que não variam conforme a quantidade produzida. Exemplo: pagamento dos salários dos funcionários do restaurante;
  • custos variáveis: são aqueles que variam conforme a quantidade produzida. Exemplo: insumos utilizados para a fabricação de uma receita.

Esses conceitos são essenciais para calcularmos a margem de contribuição de um produto de venda, que pode ser definida pela seguinte fórmula:

Margem de contribuição = Preço de venda – (Custos variáveis + Despesas variáveis)

Defina o preço de venda de suas receitas na prática

Vamos imaginar que você queira definir o preço de venda de um bolo. Você fez a lição de casa e elaborou sua ficha técnica, sabendo que o bolo utiliza R$ 5,00 de matéria-prima.

Portanto, esse é o custo variável do bolo. Apesar do leitor pensar que a energia elétrica também varia conforme a produção, por se tratar de um custo variável, ou seja, de difícil rateio, na prática, acaba sendo deixada de fora. No final das contas, para a grande maioria dos negócios, não fará diferença.

Quanto às despesas variáveis, são levados em consideração o imposto sobre a venda, os custos da máquina do cartão (média) e possíveis comissões de venda sobre a receita. Nesse exemplo, vamos imaginar que o imposto seja de 5% e o custo da maquineta 2,3%, totalizando 7,3% sobre o preço de venda de despesas variáveis.

Vamos definir um preço de venda hipotético, vendendo o bolo a R$ 15,00 a unidade. Veja a aplicação da fórmula:

Margem de contribuição = 15 – [5,00 + (7,3% * 15)], ou seja, MC = PV – [CV + (DV% * PV)],

sendo:

  • MC = margem de contribuição;
  • PV = preço de venda;
  • CV = custo variável;
  • DV = despesas variáveis.

Resultado, vendendo o bolo a R$ 15,00, teremos uma margem de contribuição de R$ 8,905. Ou se dividirmos R$ 8,905 por R$ 15,00, teremos uma margem de contribuição percentual de 59,36%.

Como podemos saber se está certo?

  • vendemos por R$ 15,00;
  • o governo levou 5% = R$ 0,75;
  • a maquineta levou 2,3% = R$ 0,345;
  • o bolo custou R$ 5,00;
  • nos restou = R$ 8,90.

Ou seja, cada unidade de bolo vendida contribui com R$ 8,90 para pagar todos os gastos fixos do negócio.

Defina o ponto de equilíbrio

Agora vamos a mais um conceito bem bacana. Uma vez sabendo sua margem de contribuição, conseguimos calcular também o ponto de equilíbrio do negócio, ou seja, o mínimo de faturamento para não ganhar nada. O ponto em que a receita e os gastos são iguais.

A fórmula para definição do ponto de equilíbrio é simples: basta dividir o valor dos gastos fixos pela margem de contribuição.

Vamos imaginar que fabricamos apenas bolo, e que nossa estrutura de custos seja a seguinte:

  • aluguel: R$ 1500,00;
  • mão de obra: R$ 2000,00;
  • gastos administrativos: R$ 500,00;
  • energia e água: R$ 250,00;
  • total de gastos operacionais: R$ 4250,00.

Agora nós vamos precisar da margem de contribuição percentual, ou seja, R$ 8,90 dividimos pelo preço de venda R$ 15,00. Sendo 59,36%, pegamos os gastos fixos R$ 4250,00 e dividimos por 0,5936, que é a margem percentual dividida por 100. Resultado: R$ 7159,70.

Nessa realidade, a empresa teria que vender R$ 7.159,70 por mês para apenas pagar os gastos fixos e não lucrar nada. Estamos falando de 477 bolos por mês.

Observe a visão geral dos resultados

Como sabemos que está certo? Basta observar os resultados de maneira ampla, como no exemplo a seguir.

  • venda total = 7.159,70;
  • gastos variáveis;
  • custos variáveis = R$ 2.385,00 (477 bolos x R$ 5,00);
  • despesas variáveis = R$ 522,65 (7,3% da venda total);
  • lucro bruto (venda total – gastos variáveis) = R$ 4250,00;
  • gastos Operacionais = R$ 4250,00;
  • resultado operacional = R$ 0,00.

Conte com o suporte de um software para calcular o custo de uma receita

Apesar de não ser tão complexo, o cálculo para definir o preço de uma receita pode ser bastante trabalhoso, principalmente se você tem um restaurante que serve muitos pratos.

Nesse caso, você precisa ver a tecnologia como uma aliada e, assim, fazer o cálculo de markup de maneira mais rápida e precisa. Atualmente, existem softwares especializados na precificação de receitas alimentícias, que muito podem ajudar o seu negócio.

O funcionamento desses programas é bastante simples, bastando você cadastrar os dados, como a ficha técnica de uma receita e, assim, logo obter o preço de venda para os seus produtos.

Agora que você já aprendeu tudo isso, ficou mais fácil de calcular o custo de uma receita para venda, não é mesmo? Lembre-se que ter todo esse processo burocrático automatizado poderá fazer com que você perca menos tempo com questões desse tipo, e possa se dedicar mais àquilo que você gosta e sabe fazer: preparar pratos deliciosos.

O Menu Control é um software que pode calcular o preço de vendas para você, de forma rápida e prática. Entre em contato conosco e conheça os nossos planos e preços. Temos certeza de que você gostará do nosso produto!

Qualquer empreendimento gastronômico deve iniciar seu planejamento pelo cardápio, e para elaborar um cardápio, deve-se ter pleno domínio dos ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. O documento que organiza todos esses detalhes, do modo de preparo ao preço de venda, chama-se ficha técnica de alimentos. É importante destacar que após a elaboração das fichas técnicas de alimentos iniciais, elas devem ser atualizadas constantemente, pois seus custos e ingredientes variam frequentemente.

Vejamos o que é essencial em uma ficha técnica de alimento: 

  • Nome da Receita
  • Grupo e Subgrupo da Receita (Ex. Entradas – Saladas)
  • Tempo de Preparo
  • Rendimento da Receita (Ex. 10 porções, 10kg..)
  • Ingredientes da receita
  • Quantidade do Ingrediente (Quantidade Líquida) – Quantidade efetivamente utilizada na receita
  • Quantidade do Ingrediente (Quantidade Bruta) – Trata-se do valor corrigido, devido a perdas no pré-preparo. Essa será a quantidade utilizada para calcular o custo do ingrediente.
  • Custo Total da Receita
  • Custo por Unidade de Rendimento da Receita (Ex. Se for Porção, custo por porção)
  • Modo de Preparo

Elaborar uma boa ficha técnica de alimentos não é tarefa fácil, mas os benefícios fazem valer a pena:

  • Padronização dos preparos, garantindo maior qualidade.
  • Precificação correta, garantindo boas margens.
  • Receita e modo de preparo documentados, garantindo que o estabelecimento não terá impactos na saída de funcionários ligados ao preparo dos pratos.
  • Maior controle gerencial, comparando custo teórico (da ficha técnica) com custos reais (Custo da mercadoria vendida).

Por onde devo começar?

São dois passos simples:

O primeiro passo é documentar todas as suas receitas, para facilitar sua vida, criamos um Modelo de Receituário. Utilize-o como guia para anotar os ingredientes e modo de preparo de suas receitas.

O segundo passo é criar uma conta no Menu Control e usufruir da praticidade de criar e gerir suas fichas técnicas.

Possui alguma dúvida? Não hesite em nos perguntar, acesse nossos contatos aqui.

Forte Abraço,

Equipe Menu Control