Empreendimentos de alta gastronomia pelo mundo foram forçados a se adaptar drasticamente ao ambiente da indústria – mas apesar de muito tempo de incertezas, produtores, revendedores e donos de negócio veem um brilho de esperança com estabilidade no mercado. “Agora que os novos padrões de consumo começam a se assentar e se enraizar, começa-se a ter mais clareza sobre o futuro da indústria alimentícia” explica Oliver Wright, líder global da Accenture’s consumer goods and services grupo comercial .
Após trabalhar intensamente por um ano e meio, é chegada a hora de refletir sobre as mudanças causadas pela pandemia da Covid-19. “É bom se lembrar que tempos de grande escassez podem se tornar tempos de inovação, com os empreendedores forçados a radicalmente repensar suas operações”, Oliver continua. “essa é a forma que a indústria alimentícia se encontra atualmente. Existem imensas oportunidades para companhias com agilidade organizacional para surfar na nova onda alimentícia e responder a par das necessidades do mercado consumidor”. Com isso em mente, foram selecionadas algumas formas em que a pandemia alterou o perfil de consumidor dentro da indústria de alimentos.
Preocupações quanto à saúde do meio ambiente já são uma pauta antiga dos empreendimentos de alta gastronomia, mas a pandemia e as mudanças causadas por ela, conseguiu amplificar esse assunto na mente do consumidor. Uma pesquisa realizada pela Ecotone UK descobriu que a sustentabilidade é o critério que mais cresce no momento de optar onde o cliente irá se alimentar. O número de pessoas comprando produtos baseados nos parâmetros de sustentabilidade aumentou 25% apenas nos últimos dois anos.
“A pandemia tem capacidade de criar uma era de ambiente mais saudável para os próximos 10 anos, fazendo com que os consumidores pensem mais em como eles gastam seu tempo e dinheiro” afirma Oliver. A pesquisa da Accenture mostra que os clientes estão mais conscientes sobre sustentabilidade hoje em dia, com mais da metade afirmando que ficaram mais atentos ao assunto após a pandemia.
“Nós temos percebido consumidores buscando por empresas no ramo alimentício para ajudá-los a fazer as escolhas certas.Mais de dois terços buscam uma marcas que os permitam consumir de forma mais consciente” . Os comerciantes que se utilizarem dessa tendência verão a percepção do seu negócio aumentar aos olhos dos consumidores.
2. Saúde e bem-estar :
Dentre as mudanças causadas pela pandemia foi o crescimento do hábito mais saudável. Mas os consumidores não se preocupam apenas com a balança, eles também consideram como comer e beber impacta tanto na sua estrutura mental quanto física. “Os consumidores estão percebendo de forma mais holística a ponte entre mente e corpo e como o seu consumo propicia isso, com a maioria (70%) afirmando que eles buscam uma mudança fundamental na sua visão de saúde” Oliver acrescenta. Saúde espiritual, trazendo bem estar físico,mental e social .
3. E-commerce
As vendas online dispararam durante a pandemia – primeiro por necessidade e então foi se tornando um hábito conforme os compradores foram se acostumando aos pedidos online. Agora, apesar de estarmos – esperançosamente – chegando ao fim da pandemia , essa tendência já foi enraizada. Uma pesquisa realizada pela VoucherCodes.co.uk e o “Centre of Retail Research” (Centro de pesquisa e varejo) revelou que as vendas online podem ocupar cerca do terço de todas as vendas de varejo.
“Nós percebemos um aceleramento massivo com engajamento digital, com as vendas online explodindo Oliver continua “ Por exemplo, de acordo com a Accenture Research, entre consumidores com pouca ou nenhuma experiência com e-commerce, o hábito de comprar comida para cozinhar em casa cresceu cerca de 333% durante a pandemia.
Clique aqui e veja também “Os custos por de trás das plataformas de delivery”.
4. “Food boxes”
É também notável que as mudanças de comportamento do consumidor com o crescimento do e-commerce podem ser notadas com o crescimento de modelos de negócio inovadores e estratégias de engajamento do consumidor, como as “food boxes”, caixas com kits de insumos para cozinhar ou montar um jantar. “Accenture tem monitorado essas tendências desde 2016, e o engajamento digital é a chave nas decisões de compra de público – especialmente no último ano (2020). por exemplo, modelos de assinatura de ingredientes são consideradas por pelo menos um quarto dos consumidores (o dobro de 2016).
Mais e mais empreendimentos e marcas do ramo estão a analisar essa parte do mercado de caixas de refeição e insumos. Esses modelos de faça você mesmo, como esses kits de refeição, são uma tendência em crescimento, com cerca de 60% do público considerando consumir esse tipo de produto pelo menos ocasionalmente. A Nestlé, por exemplo, está investindo na Mindful Chef, uma empresa de assinatura que envia regularmente insumos já porcionados com base em uma receita criada por um chef de cozinha, evitando assim o desperdício de alimentos.”
5. Consumir de produtores locais
Consumir de produtores locais foi uma tendência forte durante a pandemia do Covid-19, com o público consumidor preferindo enviar seu dinheiro suado na economia local – e explorar essa tendência pode se tornar uma chave para crescer, de acordo com Katherine Prowse, gerente senior de insight na Lumina Intelligence. Um artigo recente da Lumina indica que um a cada cinco consumidores afirma “Eu prefiro apoiar marcas locais, já que elas mantêm negócios e produtores locais”. A Lumina afirma que é uma tendência que irá se manter.
6. Do it yourself
De assar pães durante os primeiros meses de pandemia à vontade de experimentar cozinhas étnicas diferentes, a tendência de cozinhar e experimentar em casa tem feito gestores do setor gastronômico se manterem atentos nos últimos um ano e meio. Pelo motivo que seja – necessidade ou adquirir um novo hobby- essa tendência fez com que pequenos comerciantes sentissem no bolso. Porém, com o lockdown se tornando um acontecimento passado, comerciantes terão que se reinventar para quebrar esse costume e trazer o publico de volta aos salões. Katherine acrescenta: “Com os consumidores acostumados com a rotina da pandemia, empreendedores terão que trabalhar duro para encorajar as pessoas para sair de casa. Mesmo com o crescente comércio por delivery, manter as vendas no salão ainda serão importantes de se estabelecer. O segredo é investir em apresentação e inovação nos pratos para alavancar as vendas.”
7. Busca por prazer
Apesar da preocupação com a saúde, as pessoas mantêm também a necessidade de “fugir da dieta” depois de um dia difícil, como comer frituras e salgados como lanche da tarde ou sair para jantar em um lugar legal. Pequenas recompensas foram a forma que muitas pessoas usaram para escapar da realidade durante a pandemia. “ A maioria das pessoas ainda buscam pequenos prazeres e luxos na comida que compram, para superar os difíceis últimos 18 meses” Oliver afirma. Comerciantes podem explorar esses desejos ao oferecer diferentes variedades de produtos, de estilos e preços em seu cardápio. Seja uma tábua fina de frios artesanais e uma taça de vinho ou uma caixa de chocolates vegano. Produtos então que tenham todas essas características e ainda preservam a saúde e bem estar serão um sucesso de vendas.
8. Conveniência
O lockdown afastou as pessoas do fast food e aproximou as da slow cuisine, mas com a quebra do lockdown e a volta aos escritórios traz de volta problemas antigos como falta de tempo, tornando necessário a volta de produtos práticos de fácil e rápido consumo .
Compor o cardápio é a parte divertida de abrir um novo negócio gastronômico. Mas como saber como precifica-lo e ter a certeza de ter lucro? Custo de mercadoria e controle das porções são duas coisas que vão ajudar (e muito), a precificação dos seus produtos. Mas também é importante ter cuidado e manter seus preços próximos aos praticados pelo mercado. É desafiador criar um cardápio balanceado que compete bem com os concorrentes e te mantém no mercado.
A margem bruta impacta muito no custo
O foco de um empreendedor do ramo gastronômico deve ser sempre na margem percentual dos seus produtos. É o que sobra depois de todas as despesas e custos relacionados a venda do seu produto são cobertos, (principalmente o custo de mercadoria e custo com funcionários).
A maneira mais simples de calcular esse percentual é dividindo suas despesas em duas categorias: Custos de mercadoria, e custo com pessoal. Num cenário ideal, você terá entre 25 e 30% do seu faturamento como custo de mercadoria, geralmente nada acima de 35%. Os custos com funcionários devem ficar entre os 30%.
Mantendo-se próximo a esse número, você terá uma margem bruta que fica em torno de 35-40%, o que é um bom valor para negócios gastronômicos. Mas tenha em mente que, outras despesas como, aluguel, marketing, etc., ainda serão descontadas desse percentual para ter sua margem de lucro líquida.
Comece com o custo de mercadoria
O custo de mercadoria é um fator de extrema importância. Basicamente o quanto você paga pelos ingredientes determina o preço a ser cobrado por determinado prato.
As fichas técnicas são uma ótima maneira de conhecer este custo, com o Menu Control, você consegue montar, atualizar e alterar suas fichas com poucos cliques. Clique aqui e crie sua conta gratuita agora mesmo.
Como mencionamos antes, o percentual com custo de mercadoria deve estar entre 25 e 30%, nada acima dos 35%. Em outras palavras, se um prato te custa R$ 1 para ser produzido, o mínimo a ser dobrado por este prato é R$ 2,85.
Em algumas ocasiões, pode parecer que você está cobrando mais que o necessário, mas sempre tenha em mente de que você não está pagando somente pelos ingredientes. Você paga alguém para preparar, servir, limpar. E no fim das contas, seu lucro bruto ainda precisa pagar pela estrutura, e claro, existem outros custos a serem cobertos.
Preços mudam conforme mudanças nos pratos
Se você decide adicionar 2 tiras de bacon em um prato, isso já muda o custo dele. Essa mudança pode afetar o preço final em somente alguns centavos, mas é sempre importante fazer estes pequenos ajustes para que nada fique desatualizado. Tudo que é adicionado ao prato, deve também ter uma adição no preço.
Digamos que você faz vários pequenos ajustes em seus pratos, com custos adicionais baixos, porém, mantém os mesmos preços praticados. Ou seja, seu custo aumentou, porém, seu faturamento continua o mesmo. Não vai demorar nada para que você perceba que seu lucro está menor.
Controle de custo com porções
Uma das razões para restaurantes de franquias fazerem tanto sucesso, é que eles são muito rígidos no controle de porções. Os cozinheiros e funcionários desses restaurantes sabem a quantidade exata de cada ingrediente para o preparo de cada prato. Por exemplo, um prato de camarão que é padronizado, sairá sempre com 10 camarões da cozinha, nem 11, nem 9, sempre 10.
Tudo deve ser medido na cozinha. Carnes, peixes e aves devem ser pesados, queijos e frios também. Um purê, por exemplo, deve ter um uma medida definida, e todo prato que sair da cozinha, deve conter a exata mesma quantidade.
Outra maneira de controlar as porções é comprando itens pré porcionados. Esses produtos normalmente tem um custo mais elevado, mas você economiza com funcionários, que não precisam preparar esses ingredientes, e consequentemente, o desperdício também diminui.
Seja competitivo
Os preços de seu cardápio são tão importantes para você quanto são para seus clientes. Muitos deles já chegam em seu restaurante sabendo quanto eles podem e vão gastar. E está na natureza humana ficar feliz ao gastar menos que o planejado. O preço correto dos seus produtos é sempre aquele que alinha a sua lucratividade com a expectativa do cliente.
O que também trás um outro questionamento, quanto seus concorrentes estão cobrando?
Frequente também seus concorrentes de vez em quanto, o que o restaurante ao outro lado da rua coloca em seus pratos? Qual o preço estão cobrando por estes pratos? Você nunca vai querer ter um prato muito similar com um preço 20% maior, assim, seus clientes vão começar a frequentar mais o restaurante concorrente, então, mantenha seus preços atualizados, e mantenha-se sempre competitivo.
Artigo traduzido e adaptado de: https://www.thebalancesmb.com/how-to-price-your-restaurant-menu-2888593
Donos de negócios estão continuamente buscando uma inovação que os separará da concorrência. Porém, o que transforma uma ideia de “isso é legal” em um ponto de diferenciação inteligente no ramo de alimentação? e que promova os negócios e a empresa?
A seguir apresentamos 50 das maiores ideias geradoras de tendências que coletamos durante o ano.
Clique aqui e veja também, 50 ideias para negócios de panificação
1. Sobremesa por centímetro
Na RCB Bakery, um conceito da chef vencedora do James Beard Award por suas massas folhadas, Mindy Segal do Revival Food Hall de Chicago, cookies em barra são oferecidos por polegada (2,54 cm) ao invés de por unidade. Os doces são vendidos por cerca de USD 2,50 por polegada possibilitando aos fregueses pedir a quantidade exata desejada, quer seja um pequeno agrado na saída (RCB está localizada próxima à saída do Revival) ou várias polegadas para compartilhar.
2. Códigos para pular a fila
Como vantagem adicional para fregueses leais que querem pular a fila do caixa – além de uma forma de promover visitas de retorno e ser mais verde – a Ohio State University vende copos de refrigerante reutilizáveis equipados com código RFID que pode ser escaneado pelas máquinas de encher. O copo vem carregado com 10 refills gratuitos, com a opção de adquirir créditos adicionais depois de consumidos os originais.
3. Promover o tempo em família em um QSR
Uma franqueada da Chick-fil-A de Suwanee, GA colocou uma nova leitura na filosofia focada na comunidade da franquia. Para promover a interação dentro da família durante o jantar no restaurante, o restaurante desafia os clientes a colocarem seus celulares em modo silenciosos e colocarem os aparelhos dentro de um “aquário para celulares” que parece com uma caixa de take away (embalagem para viagens). Se o grupo conseguir passar a refeição inteira sem abrir o aquário, todos são recompensados com um sorvete grátis.
4. Anotações internas
Joanne Chang trabalha duro para manter uma cultura de apoio e encorajamento em suas quatro padarias Flour, seu restaurante Myers + Chang e sua cozinha comissaria, todos em Boston. “É mais fácil contratar e manter as pessoas,” diz ela, e isto lhe conquistou a reputação de boa empregadora. Cada uma de suas lojas tem um quadro branco onde funcionários podem deixar anotações quando perceberem um colega prestando excelentes serviços para os clientes ou internamente. Ao final de cada mês, as notas são coletadas e a alta administração escolhe as cinco melhores em toda empresa e distribui cartões-presente.
5. Geladas pra viagem
Para evitar perder as vendas de bebidas alcoólicas em pedidos para viagem, o restaurante conceito em frango rápido de Austin, Texas, incorporou cervejas em seu negócio de pedidos para viagem. Clientes dessa opção podem pedir gelo e embalagens com 6 cervejas artesanais no restaurante ou no drive-tru (sem parar). Buffalo Wild Wings também está planejando testar essa ideia da cerveja para viagem em mercados selecionados neste outono.
6. Servir beliscos para consumo mais tarde
O Menu Surf ‘n Turf antes da sessão de teatro em Ocean Prime, NYC, sai por USD 55 e inclui um saco da pipoca de trufas, especialidade do restaurante para viagem para beliscar no teatro durante o intervalo.
7. Diga para pagar
Restaurantes na área da baía em São Francisco – incluindo algumas das unidades do McDonald’s e do Papa John’s na região – estão testando o novo serviço da Google que permite aos clientes pagarem por suas refeições ao dizer em voz alta “Vou pagar com Google”. Chamado de Hands Free, o sistema funciona através de um app; os usuários não precisam tirar seus telefones do bolso ou da bolsa. Tecnologia no ponto de vendas detecta uma selfie no telefone do cliente e a exibe na tela do sistema de pagamento. O funcionário que recebe o pedido confere a identidade e aprova a transação.
Um recibo é então enviado para o telefone do freguês.
8. Aproveitando as sobras
Duas dúzias de hotéis e restaurantes tipo buffet na Califórnia, Nova Iorque e Illinois estão participando em um programa para conseguir mais alguns dólares na receita de bebidas e alimentos. Os clientes pagam uma pequena taxa – tipicamente USD 2 a USD 4 – através de um aplicativo de celular, comparecem no local cerca de 15 minutos antes de fechar e podem encher uma caixa para viagem com tudo que conseguirem colocar nela. O alvo do programa são consumidores com dificuldades financeiras e os desenvolvedores do aplicativo, BuffetGo, defendem o combate ao desperdício de alimentos e à fome como seus principais benefícios.
9. Segura o balde
Para poupar valioso espaço na mesa, além de fazer uma apresentação Instagramável, quando os fregueses pedem ostras nos restaurantes Jose Andres, o Diretor de Vinhos Andy Myers segura o balde de gelo e coloca a garrafa de vinho diretamente no gelo picado usado no prato com os mariscos.
10. Batalha de hamburgueres
No Bailey’s Range, em St. Louis, a cada semana, dois hamburgueres disputam a preferência. O que conseguir mais vendas sobrevive para disputar em outra semana. A meta: colocar itens novos do cardápio e testar seu apelo.
11. Garimpo de e-mail mais veloz
Chris McCracken, diretor de serviços de nutrição nos Sistemas de saúde da Universidade da Califórnia San Diego, começa a linha de assunto de todo e-mail que envia a seus colaboradores (e eles fazem o mesmo) com uma de três palavras: Ação, Informação ou Resposta. Essas palavras ajudam os destinatários a priorizar os e-mails que necessitam alguma ação de sua parte ou posicionamento em relação a algum assunto, deixando as mensagens Para Sua Informação (FYI) por último.
12. Um corte acima
A casa de carnes de Chicago, GT Prime, renega o sentimento de “maior é melhor” de alguns de seus pares que servem carnes em porções grandes. Ao invés disso, o conceito do Boka Restaurant Group é de oferecer porções de 4 onças (115 g) de todos os seus cortes, com preços variando entre USD 14 e USD 28, para que os clientes possam experimentar vários cortes, desde o tradicional ribeye (lombo) ao tenderloin (mignon) de bisão. Também oferece o Carnívoro, uma opção com quatro cortes de 4 onças que serve de quatro a seis pessoas por USD 110.
13. Garantia de tempo de entrega antes do pedido
Garantias de tempo de atendimento, como no intervalo de almoço rápido do Buffalo Wild Wings, vem aumentando recentemente. Algumas franquias estão levando a estimativa no minuto um passo além, acrescentando estimativas à experiência no aplicativo mesmo antes dos pedidos serem feitos. Outback Steakhouse menciona o tempo de espera estimado em cada local antes mesmo do freguês colocar seu nome na lista, e atualmente a Pizza Hut menciona “tempo prometido” ao projetar o tempo de espera pela entrega ou pedido para viagem antes mesmo de receber o pedido, com base no nível de atividade no restaurante.
14. Amor de novos moradores
Para atrair lealdade de novos moradores no local, Chick-fil-A coloca uma mensagem de “Boas-Vindas ao Bairro” nos cupons de varejo enviados para pessoas que registram uma mudança de endereço nos Correios. A mensagem inclui um cupom para um sanduíche ou porção de nuggets de frango de graça, válido somente na loja da região do novo endereço.
15. Latte com economia servido em bomba de chopp
A rede de cafés de luxo, La Colombe oferece aquilo que denomina a primeira bomba de latte (draft latte), feito com café prensado a frio e espuma de leite. A bebida, também disponível em lata, leva uma fração do tempo de preparo e tem um sabor mais forte do que os tradicionais lattes gelados, por ser servido gelado do barril e não aguado por cubos de gelo.
16. Ilustrações para viagem
Even Stevens Sandwiches, baseado em Salt Lake City, comissiona ilustrações de seus sanduiches de artistas locais e as oferece como ilustrações gratuitas. Os refrões gráficos criam uma experiência que “cola” no cliente e que os segue até em casa, diz o COO Michael McHenry. “Identificamos os criativos como partes interessadas, e o autêntico nos defende em todos os mercados.”
17. Teste às cegas de carrossel de vinhos
Para atrair conhecedores de vinhos que gostam de se divertir, o Geneva Inn Restaurant em Lake Geneva, Wis., convida os fregueses a testar seus conhecimentos em enologia através de um teste às cegas. As pessoas podem comprar uma taça de vinho misterioso por USD 10. Se o freguês conseguir identificar o conteúdo entre os oito vinhos que compõem o carrossel no cardápio, eles ganham a garrafa cheia.
18. Colocando manteiga na cesta de pães
Para aprimorar o serviço sempre presente de cesta de pães, o café de mercado Buttercraft está pensando fora da cesta de pães com suas tábuas de amostras de manteigas com porções de manteigas caseiras em conjunto com as torradas. O conceito de Portland, Ore., oferece uma seleção variada de manteigas em variedades como pimenta balsâmica, Sriracha e laranja com mel.
Mandaremos um burrito grátis por mensagem nos próximos dias. Bem, não um burrito literalmente, mas um cupom para trocar por um.
19. Chipotle oferece adiamento
Quando a Chipotle fechou todas as suas 2000 unidades de restaurantes nos USA no início deste ano para revisar seu plano de segurança, certificou-se de compensar fregueses que podem ter se irritado ao encontrar sua opção de almoço fechada. Os consumidores foram informados que poderiam receber um burrito grátis enviando um SMS com “raincheck” para um determinado número antes dos restaurantes reabrirem. O presente também poderia ser repassado; fregueses poderiam passar o número e o código para amigos que talvez fossem fregueses que antes eram regulares ou clientes perdidos.
20. Donut happy hour
Glaceados e recheados – a loja de donuts Francesca’s Restaurants de Chicago com cinco unidades – oferece um happy hour de donuts com dois-por-um para ajudar a movimentar seus produtos recém assados antes de fechar às 14:00 de segunda a quinta. O horário muda diariamente, diz o gerente da loja no bairro de West Loop, para manter a promoção uma surpresa inesperada para os fregueses.
21. Benefícios customizados para o colaborador
Ajudando na retenção de colaboradores, o Hi Neighbor Hospitality Group em San Francisco permite que seus colaboradores customizem seus benefícios. Além de plano de saúde e pausas para descanso remuneradas, os colaboradores podem optar entre assinaturas da Netflix, créditos para jantares, auxílio deslocamento e reembolso por certificação de sommelier.
22. Demonstrações de bar on-line
Em uma nova versão do uso de demonstrações dos chefs como tática de marketing, Old Chicago posta seus vídeos de treinamento on-line. Os vídeos marcam os colaboradores do Old Chicago como peritos atrás do bar, e potenciais fregueses têm uma ideia do tipo de experiência que podem esperar.
23. Combos sem substituições
Para poupar tempo para fregueses buscando uma dúzia de donuts rapidinho, Donut Friend de Los Angeles oferece o que chama de Volume 1 e Volume 2: sortimentos pré-embalados e sem substituições dos produtos mais bem vendidos de seu conceito.
24. Um truque técnico de resolução de problemas de USD 500
“Fracassar rápido” foi um mantra repetido com frequência por peritos técnicos na conferência FSTEC deste ano. O ex-CIO de TGI Fridays, Tripp Sessions aplica essa ideia literalmente. Para estimular uma equipe de TI a explorar novas tecnologias, ele sugere escolher uma com um API e pedir ao grupo que aplique com um conjunto de dados por um tempo determinado – e oferece um cartão-presente de USD 500 se forem bem sucedidos. Vocês ficariam surpresos com a qualidade de trabalho deles, diz ele. E você consegue determinar os pontos específicos onde há necessidade de gastar tempo reforçando seus conhecimentos.
25. Starbucks atinge a caixa de entrada
Ao reconhecer que muitas reuniões estão sendo realizadas fora do escritório, a Starbucks criou um plug-in gratuito que facilita para usuários do Microsoft Outlook agendar e convidar colegas da empresa para reuniões em uma loja na vizinhança.
26. Ferramentas para comunicação aberta
Uma instalação ocupada em Houston com uma série de colaboradores surdos acrescentou ferramentas simples para melhorar a experiência tanto dos colaboradores quanto dos fregueses. Por exemplo, quando o café está pronto, o timer pisca e vibra ao invés de emitir bipes. E os colaboradores recebem os pedidos em lousas digitais com apagadores secos.
27. Estrelas fora da Starbucks
Como novo benefício de seu tão alardeado programa de fidelidade, a Starbucks permite que membros acumulem pontos não só com café. Através de uma parceria com a Lyft, fregueses recebem estrelas se usam o serviço de carros para seus deslocamentos. E, em breve: um cartão de débito estilo Starbucks que acumula pontos em compras realizadas em qualquer local que aceite Visa.
28. Preparando cidadãos melhores
Sem apoiar nenhum candidato, o CEO Howard Schultz enviou uma carta encorajando todo colaborador da Starbucks a votar, e ofereceu acesso para cadastro on-line. “Ao ajudar a aumentar o número de votantes registrados e sua participação, acreditamos que mais pessoas terão a oportunidade de fazer valer sua opinião,” ele escreveu.
29. Vendas de amostras
Algumas instalações têm fixação em suas políticas de “sem mudanças”, Joe’s Seafood, Prime Steak e Stone Crab ganham pontos em atendimento por facilmente saírem do roteiro. Os icônicos cardápios independentes no Stone Crab servem em porções de cinco, seis ou sete por pedido. Porém o atendente pode tranquilamente oferecer aos fregueses que estão ali pela primeira vez uma patola de degustação a preço promocional ou a custo de mercado. De forma similar, o Verts Mediterranean Grill permite que seus fregueses comprem uma almondega, normalmente vendidas em porções de três por entre USD 7.50 e USD 8.50 como a principal proteína em suas cumbucas de arroz, pitas, saladas ou wraps.
30. Manteiga com sabor de bônus
No The Granary ‘Cue & Brew em San Antonio, chef Tim Rattray recolhe todos os respingos da carne que defuma e cria a Barbecue Butter que vende com pão como acompanhamento adicional. A manteiga defumada também é usada para pincelar as codornas.
31. E-learning rastreável para LTOs
A Newk’s Eatery costumava enviar uma apostila para cada restaurante para ensinar seus LTOs trimestrais, porém mudou para e-learning. Uma semana antes do lançamento, o escritório central envia um webinar com um componente interativo para gerentes inserirem perguntas. Ao invés de ficar se perguntando quem teria lido o correio tradicional, Newk’s agora pode rastrear quem está assistindo.
32. Coffee Flights (Entendemos como Degustação de cafés)
Para promover e informar seus fregueses sobre suas receitas usando diferentes torrefadores, All Day Café em Miami oferece aos clientes de jantar uma bandeja com três opções de café a escolha, assim os fregueses mais assíduos podem experimentar uma seleção de opções, que está sempre mudando.
33. Estágios fora das instalações (on-the-road)
Bar Marco, uma adega em Pittsburg, leva a educação e treinamento de seus colaboradores para fora de suas instalações ao organizar estágios de curta duração em grupos, e arcar com os custos de estadia e deslocamento envolvidos. Por exemplo, em uma viagem de dois dias para Chicago, a equipe de bar passou um tempo no lounge de mixologia The Violet Hour, e o chef de doces folhados fez um estágio no Blackbird e Baker Miller, e levaram o que foi aprendido naqueles restaurantes para aplicar no Bar Marco na volta.
34. Toque de vermelho
Como parte de sua renovação (makeover) deste ano, Donatos atualizou o uniforme de seus colaboradores para deixá-los mais atraentes para os Milênios, disse CEO Tom Krouse. Além da opção de camisetas e chapéus, os colaboradores podem acrescentar um “toque de vermelho” pessoal ao seu vestuário como um colar, uma bandana, ou sapatos. “São coisas que eles querem vestir, ao invés da aparência corporativa,” disse Krouse.
35. Música que faz diferença
Quando consumidores fazem seu cadastro no aplicativo de pedidos do The Melt, restaurante baseado em San Francisco, eles podem incluir suas músicas favoritas em seu perfil. A rede usa a tecnologia de rastreadores (beacon) não apenas para disparar o pedido quando o cliente se aproxima, como também acrescenta uma música que se encaixe com as preferências da pessoa a seu playlist do dia, criando um fundo musical “crowdsourced” com o qual os fregueses da loja se identificam.
36. Cobertores para evitar o frio
Em frente ao estádio do San Francisco Giants, o The Yard, com seu conceito de instalação feita em containers, fica aberto bem além dos dias quentes da temporada de baseball. Devido a normas da Port Authority, conceitos ao ar livre, como o Anchor Brewing Co. e a hamburgueria Belcamp não podem instalar aquecedores, então, em dias frios, o The Yard aluga cobertores para seus frequentadores.
37. Design que abafa (ou esconde)
O Painted Burro em Somerville, Mass., cobriu seus painéis de isolamento sonoro em estopa que depois foram pintados por um artista local para dar um toque local – e deixar mais silencioso – seu salão de jantar.
38. Embalado em som
Ao invés de simplesmente pintar uma parede de destaque em vermelho, Convivial – um conceito francês com toque americano em Washington, D.C. – cobriu uma de suas paredes em feltro vermelho para absorver o excesso sonoro.
39. Controlando o impacto frontal do barulho
Como forma de reconhecimento da velha cabana de caça, bem como das raízes germânicas da região de Houston, o conceito americano de classe alta State of Grace, colocou molduras em seus painéis sonoros e pregou galhadas de cervos neles como forma de arte que também ajuda a abafar o som no salão de refeições principal.
40. Diana Ross? Pedido pronto
Enquanto muitos dos tradicionais restaurantes casuais de comida rápida distribuem um número ou pedem o nome do cliente para avisá-los que seu pedido está pronto, o Twisted Root Burguer Co. distribui cartões com nomes de celebridades – como Elvis, Diana Ross ou Rosie O’Donnell – junto com um fato divertido sobre o artista. Esse é o nome que os colaboradores chamam no sistema de alto falantes, acrescentando um elemento divertido e eliminando a confusão de pedidos feitos por homônimos como John ou Jane (N.T.: trocar por João ou Maria se preferir).
41. Uma jogada de e-learning
Para levar seus colaboradores a fazerem mais uso das ferramentas de e-learning e treinar os Milênios em aparelhos que eles já sabem usar – seus celulares – Grimaldi coloca QR Codes em seus materiais de treinamento que são enviados a seus colaboradores com link para o YouTube.
42. Assinatura de guacamole
Papagayo, um conceito mexicano com quatro unidades em Boston, encontrou uma maneira diferente de cobrar mais pelo guacamole e ainda entregar valor para seus fregueses. Por uma taxa única de USD 99,00 cobrada no início do ano, os clientes podem comprar um livreto de 52 cupons que lhes dá direito a uma porção de guacamole e chips por semana. Semelhante ao Pasta Pass do Olive Garden, o alvo dos cupons são os clientes fiéis – além de corresponderem a uma economia de mais de USD 500 por ano.
43. Tamanhos intermediários de porções
Dickey’s Barbecue Pit tenta atrair grupos de todos os tamanhos ao oferecer porções que se encaixem entre uma refeição individual e as grandes porções tipicamente oferecidas como opções de catering. Atualmente estão sendo oferecidos pacotes de refeições em três tamanhos: Pacote de Piquenique, Pacote Família e Pacote Família XL.
44. A pia de cozinha das sobremesas
Para atender à visão dos Milênios de jantar fora como evento social, Ampersand Wine Bar de Chicago confeccionou esta sobremesa que pode ser compartilhada. O prato tem versões menores das principais sobremesas do restaurante, além de cookies, trufas, balas, chocolates e outros doces – e é uma forma de experimentar o que é oferecido pelo restaurante.
45. Abandonando as notas
A rede de restaurantes de saladas Sweetgreen coloca placas nas janelas de algumas de suas lojas dizendo que “negócios de vanguarda agora são “sem dinheiro” (cashless)”. E este casual rápido é um deles; não são mais aceitos pagamentos em dinheiro em lojas selecionadas em Filadelfia, Boston e Washington, D.C., limitando os fregueses ao uso de plástico (cartão) ou do app da rede. Estão recebendo feedback de seus clientes e podem passar a ser “sem dinheiro” em outras unidades, dependendo de mais testes.
46. Tráfego fora do horário de pico que é legal
Como parte de um piloto, vários restaurantes Subway na região de Venice Beach, Ca., estabeleceram uma parceria para aumentar o movimento fora da hora de pico. O grupo enviou mensagens de texto para pessoas em dificuldades financeiras perguntando se eles gostariam de comparecer ao restaurante em um horário especificado para pegar comida. A conta foi paga pela entidade de caridade que organizou tudo.
47. Refeição preparada para consumidores de bebidas alcoólicas
O bistrô Mimi no West Village de Nova Iorque oferece um cardápio em estilo parisiense para o almoço e jantar, mas da meia noite às 2 da manhã de quinta a sábado – ou seja, horário prime para consumo de bebidas – o restaurante serve apenas um sanduíche de salsicha temperada e batatas fritas em pão de baguete, uma refeição de fim de noite popular na França devido ao consumo de álcool naquele país.
48. O que há na caixa?
Fregueses no Duck Duck Goat da chef Stephanie Izard pedem um mix de snacks de rua que são embalados para viagem em caixas de papelão muito parecidas. Ao invés de forçar os fregueses a abrirem as caixas e adivinhar o conteúdo de cada, o caixa coloca um adesivo em cada com o nome do prato. Com boa parte dos pratos sendo de comida étnica – e nem sempre reconhecível – os rótulos ajudam a reduzir a confusão
49. Instruções para viagem
Sugarfish Sushi em Los Angeles projetou seu cardápio para ser consumido no local. Porém, com o crescimento das entregas, ao invés de lutar contra a avalanche de serviços de terceiros e a crescente demanda de consumo, o restaurante passou a imprimir as instruções de consumo diretamente nas caixas para viagem.
50. Compartimentalizar os acompanhamentos
2941 Street Food, um restaurante casual com quatro unidades em Michigan, serve pratos mistos de proteínas, grãos e pastas mediterrâneas. Enquanto outros em seu espaço estão vendendo em cumbucas (bowls), amontoando toda a comida, 2941 serve a Refeição Bazar por USD 16,50 em um prato com nove divisões para manter tudo separado.
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O preço do cardápio é o motor por trás do sucesso da sua empresa, já que as vendas são a única fonte de receita do seu restaurante. Os preços dos alimentos impactam diretamente na sua capacidade de financiar aspectos essenciais do seu negócio, incluindo equipamentos, serviços públicos, mão-de-obra, ingredientes e muito mais. Ao criar ou atualizar seu cardápio, siga nossas dicas abaixo para efetivamente precificar seu cardápio para obter lucros máximos.
Como calcular os preços do cardápio do restaurante com base na porcentagem ideal de custo de alimentos
Se estiver inaugurando um restaurante ou simplesmente querendo atualizar os preços do seu cardápio, siga os passos abaixo para criar um preço base para cada item de acordo com a porcentagem de custo ideal dos alimentos.
Escolha sua porcentagem ideal de custo dos alimentos. Sua porcentagem de custo dos alimentos é a parte das vendas gastas com alimentos. O percentual médio de custo dos alimentos para a maioria dos restaurantes está na faixa de 25 a 35%. Muitos restaurantes visam reduzir seus custos com alimentos, o que naturalmente transformará uma parte maior de suas vendas em lucro puro.
Determine o custo dos alimentos crus do item do cardápio. Por exemplo, se você está servindo um prato de salada Caesar com frango, some o custo total do frango, molho, alface, queijo parmesão, e qualquer outro ingrediente usado para fazer o prato. O custo dos alimentos crus é semelhante ao seu custo das mercadorias vendidas (cost of goods sold – COGS).
Calcule seu preço. Use a seguinte equação: Preço = Custo de Alimentos Crus do Item / Porcentagem ideal de custo dos alimentos. Você pode alterar ligeiramente o preço para torná-lo mais redondo ou mais limpo. No exemplo abaixo, você pode alterá-lo para um valor como R$14.50.
Exemplo: Digamos que sua porcentagem ideal de custo de alimentos é de 28%, e seu custo de comida crua é de R$4. A equação completa será a seguinte: R$14.29 (Preço) = R$4,00 (Custo de Alimentos Brutos do Item) / 28% (Ideal Food Cost Percentagem). O preço que você usará para o seu cardápio será de R$14.29.
Como calcular os preços do cardápio de restaurantes de acordo com a margem de lucro bruto ideal
Também é possível determinar os preços do cardápio com a margem de lucro bruto desejada para o item. Calcular os preços do cardápio do restaurante desta forma permite que vocêpreveja melhor e entenda o seu resultado final. Abaixo mostramos como usar sua margem de lucro bruto ideal para chegar a um preço de cardápio.
Escolha sua margem de lucro bruto ideal. A margem de lucro bruto é uma porcentagem que representa o lucro feito em suas vendas. Uma margem de lucro bruto de 40% em um prato significa que um restaurante ganha 40 centavos por real no preço deste prato específico. O resto vai para o custo dos ingredientes e outras despesas operacionais de seu restaurante.
Calcule seu preço. Use a seguinte equação para encontrar seu preço com base na margem de lucro bruto ideal desejada: Margem de Lucro Bruto Ideal = (Preço do Cardápio – Custo Bruto de Alimentos) / Preço do Cardápio
Exemplo: Digamos que sua margem de lucro bruto ideal seja de 72%, e o custo da comida crua é de R$4. Sua equação apareceria da seguinte forma: 72% = (Preço do cardápio – R$4/) Preço do cardápio. A equação completa depois de resolvida para o preço do cardápio será a seguinte: 72% = R$14,5 – R$4 / R$14,5. Neste exemplo, o preço que você escolherá para o seu cardápio é de R$14.50.
Como calcular a margem de lucro bruto dos preços do cardápio existente
Caso já tenha um cardápio com preços definidos, a margem de lucro bruto pode ser calculada para cada item em seu cardápio aplicando a mesma equação:
Escolha um item em seu cardápio.
Insira o preço do item na equação. Margem de Lucro Bruto = (Preço do Cardápio – Custo Bruto)/Preço do Cardápio
Exemplo: Digamos que o preço do seu cardápio para uma salada caesar de frango é R$14,50 e sua comida crua custa R$4. (R$14,50 – R$4)/R$14,50 = Margem de Lucro Bruto de 72%. Este restaurante ganha 72 centavos por real de cada salada Caesar vendida, que é uma margem de lucro bruto bastante alta.
Margens de lucro bruto determinam seu resultado final
O lucro bruto é uma parte essencial da equação que determina seu lucro líquido, também conhecido como seu resultado final. A equação abaixo mostra como determinar seu lucro líquido:
Lucro Bruto – (Custo de Mão de Obra + Custos Operacionais) = Lucro/Prejuízo Líquido
Como pode ver, quanto maior o seu lucro bruto, mais haverá sobrando depois de deduzir os custos de mão-de-obra e de operação. Portanto, é importante ter certeza de ter itens de alto lucro e se esforçar para vender esses itens especificamente.
2 Táticas Essenciais para efetivamente precificar seu cardápio de restaurante
Uma série de outras táticas para ostentar um maior lucro global do seu cardápio pode ser empregada. Itens com altas margens de lucro bruto e baixas porcentagens de custo dos alimentos renderão mais para seu restaurante. No entanto, dependendo do tipo do seu restaurante, do preço da concorrência e da demanda pelo item de comida, um preço mais adequado pode ser escolhido para o cardápio. Abaixo estão 2 táticas para criar os preços mais eficazes do cardápio.
1. Método de Preços da Concorrência
Este método utiliza os preços de sua concorrência local ou do mercado geral como linha de base para definir seu preço. Com base no seu tipo de restaurante, é possível escolher entre os seguintes métodos baseados na concorrência:
O preço do seu item é o mesmo do seu concorrente. Isso é mais eficaz se seu restaurante está competindo principalmente com base em sua marca única.
Precifique seu item abaixo de seu concorrente. Isso é ideal se você operar um restaurante mais casual ou se atender um público que busca uma alternativa econômica.
Precifique seu item acima de seu concorrente. Se seu restaurante é um estabelecimento tido como de classe alta, sofisticado ou se atrai um público que procura alta qualidade, um preço mais alto passa a impressão necessária.
2. Método de precificação orientado à demanda
Com base na demanda pelo seu restaurante e suas opções específicas de pratos, existe o potencial para aumentar os preços. Se seu ambiente e marca são atraentes ou se o seu restaurante oferece opções únicas e especialmente deliciosas de culinária, você pode aumentar seus preços. A demanda pelo seu negócio será naturalmente maior porque você oferece comida e/ou um ambiente que fregueses não conseguem encontrar em outro lugar.
Por exemplo, locais como estádios esportivos, parques de diversões, zoológicos e aeroportos podem ter preços mais altos, já que os clientes não têm a opção de ir para outro lugar em busca de comida e, sendo assim, a demanda é alta.
Em última instância, os preços do cardápio dependem do tipo de restaurante
Em geral, os preços do cardápio do restaurante devem refletir o tipo de restaurante e seu público-alvo. Desta forma, seus preços estarão coesos com sua marca, nível de formalidade e pratos. Os fregueses apreciarão se seu preço corresponder ao valor específico de seu restaurante. Isso também os deixará mais propensos a retornar.
Psicologia do cardápio: como vender itens de margem de lucro bruto elevada
Ao aplicar a psicologia e a engenharia de cardápio, a chance de vender seus itens de margem de lucro bruto elevado é maior. Abaixo temos algumas dicas para focar nesses itens, embora sempre recomendamos dar uma olhada mais aprofundada nos métodos de psicologia do cardápio.
De acordo com estudos, é provável que os clientes peçam um dos primeiros itens que percebam no cardápio. Como tal, é essencial direcionar de saída a atenção de seus clientes para seus itens com alta margem de lucro.
Direcione a atenção de seus fregueses para seus itens de alto lucro com fontes em caixa gráfica, coloridas ou sombreadas, ou em negrito. No entanto, apenas um ou dois itens por categoria de seu cardápio devem ser destacados para evitar um cardápio com aparência poluída.
Em cada seção do cardápio, coloque seus itens rentáveis na parte superior e inferior da lista. Estudos mostram que as pessoas mais frequentemente notam e encomendam os dois primeiros ou último item em uma seção.
Coloque itens de margem de lucro alta no centro, no canto superior direito e canto superior esquerdo do seu cardápio. Esta região é conhecida como o “Triângulo Dourado” por psicólogos, e refere-se aos lugares que nossos olhos tendem a ir quando olham pela primeira vez um cardápio.
Além de utilizar a engenharia e psicologia dos cardápios, seus garçons podem indicar e descrever certos pratos em vez de outros para levar os fregueses a escolherem esses itens.
Se você administra um restaurante ocupado, café casual ou bistrô sofisticado, saber como precificar um cardápio para um restaurante é uma habilidade imprescindível. As vendas são o fator mais importante quando se trata do seu negócio dar lucro ou não, e preços inteligentes no cardápio do restaurante são fundamentais para o sucesso.
Independentemente do seu negócio, o Menu Control consegue te ajudar no controle de custos de suas receitas e também, na padronização das mesmas, clique aqui e crie sua conta gratuita agora mesmo
Na indústria hoteleira, o custo de alimento está entre 28% e 35% do giro. Reduzir os custos com alimentos é um negócio sério que afeta fortemente seu resultado final.
Convenhamos, a equação básica da receita média dividida pelas compras de alimentos não é mais suficiente na indústria de restaurantes altamente competitiva.
Você precisa saber calcular o custo dos alimentos com precisão e conseguir manter os custos de Produtos Vendidos baixos.
Aqui estão 9 maneiras comprovadas de reduzir os custos de alimentos em um negócio de restaurantes.
Saiba o que está gastando
Controle as porções
Preparo prévio em mise en place
Mantenha o foco em seus cardápios
Compre pelo melhor preço e seja criativo
Ame seu fornecedor
Trabalhar do zero, vale a pena o esforço?
Reduza não comparecimentos
Desperdice o mínimo possível
Vamos aprofundar cada solução e cortar os custos com alimentos.
1. Saiba o que está gastando
É preciso dispor de um sistema para monitorar os custos dos alimentos. É difícil não ressaltar a importância de monitorar os custos dos alimentos. Saber quanto está realmente pagando pela comida na mesa é crucial.
Se não tem certeza quanto custa uma porção, como sabe se está lucrando alguma coisa ou não?
É adivinhação.
Se os números vão para o vermelho, como faz para saber o que ajustar para reverter a situação?
Monitorar seu custo com alimentos deve ser sempre sua prioridade número um. O Menu Control consegue manter esse controle precisamente através das fichas técnicas de seus alimentos, clique aqui e crie sua conta gratuita agora mesmo.
Veja também nosso artigo sobre a importância de conhecer os custos de seus pratos, clique aqui e leia agora mesmo.
2. Controle de porções
Certifique-se de que as porções não são grandes demais.
“É mesmo, Sherlock?!
Espere, leia até o fim.
Em primeiro lugar, o controle de porções é extremamente importante se estiver estudando a redução de custo com alimentos. Quando as porções servidas diferem das porções em suas receitas usadas para definir custos, não há como comparar o custo real e ideal dos alimentos.
Em outras palavras, não terá como saber se você está conseguindo manter baixo o custo da comida.
Além disso, as porções também podem ser grandes demais. Geralmente proprietários de empresas têm medo de reduzir o tamanho de seus itens de cardápio mais populares.
Mas quando as porções são grandes demais e as travessas voltam cheias pela metade, o desperdício cresce e o dinheiro vai para o lixo.
Ou as pessoas começam a compartilhar pratos. Em vez de duas entradas, pedem apenas uma. O valor da conta cai.
Ao reduzir porções e preço, muitos donos de restaurante foram bem sucedidos em aumentar sua receita.
As margens aumentam, porque o preço de venda não diminui na mesma proporção em que o tamanho da porção.
Além disso, os clientes tendem a pedir mais, então o número de itens vendidos aumenta.
3. Pré-porção Em Mise-en-place
Esta pequena dica conecta perfeitamente com a anterior. Como dissemos: visar o controle das porções, mas essa é sabidamente uma meta fácil de errar.
No calor do momento, quando os fornos estão quentes e a máquina de pedidos está girando incansavelmente, é compreensível que o tamanho das porções comece a variar.
Compreensível, mas não aceitável em termos de redução do custo dos alimentos. É melhor prever esse problema na hora do preparo.
Ao organizar mise en place, não confie em sua intuição.
Certifique-se de que as receitas sejam seguidas à risca e, que sejam usados os copos, conchas, colheres e balanças na hora de medir os ingredientes. É a única maneira de garantir que as quantidades sejam respeitadas durante toda a produção.
E quanto ao atendimento? Você sabe: quando os fornos estão quentes e a máquina de pedidos está quente…
O que você deve fazer é deixar as porções de ingredientes preparadas antes do início do atendimento. Ao fazer isso, você garante que as quantidades sejam mantidas mesmo quando a pressão for alta. Dessa forma, ninguém precisa se preocupar com o tamanho da porção.
Nem o novo cozinheiro com o olhar nervoso em seu rosto.
4. Mantenha os cardápios focados
Não ofereça mais itens de cardápio do que sua base de clientes requer. Acompanhe seu mix de vendas e verifique se vale a pena, ou não, manter um prato no cardápio.
Quanto mais itens de cardápio você tiver, maior o risco de desperdiçar. Então mantenha seu cardápio focado. A engenharia de cardápio pode economizar muito dinheiro.
5. Compre pelo melhor preço e seja criativo
Conveniência é uma armadilha fácil de cair: encomendar os mesmos produtos do mesmo fornecedor repetidamente. Não nos entenda mal, a relação com seu fornecedor influenciará muito os custos de alimentos de forma positiva. Vamos nos aprofundar nisso mais adiante.
Por outro lado, os preços variam constantemente. É melhor estar atento. Conveniência pode ser um fardo para a rentabilidade.
Além disso, mesmo que um chef anterior tenha jurado que uma receita é impossível de fazer sem uma determinada marca ou ingrediente, muitas vezes isso não faz nenhuma diferença.
Não tenha medo de experimentar e procurar a melhor solução em termos de qualidade e custos. Criatividade é o pão com manteiga de todos os restaurantes.
Se quiser deixar as coisas mais fáceis para você mesmo, a solução de compras para restaurantes em Apicbase facilita fazer o pedido do que você precisa, quando você precisa.
6. Ame seu fornecedor
Invista em um forte relacionamento com fornecedores. Não os tome como garantidos.
Se você se encontra dividido entre o fogão e a planilha e simplesmente não tiver tempo para estar constantemente vigiando os custos. Você quer um fornecedor ao seu lado que diz “olha cara, tarbot* é delicioso, mas eu não posso te dar um bom preço hoje. Por que não tentar brill* em vez disso?’. *tipos de peixe
Saber que seus fornecedores cuidam de seus interesses, poupará tempo e dinheiro.
Se os fornecedores souberem que você está comprometido em trabalhar com eles, eles, por sua vez, estarão mais investidos no seu negócio.
Quando é hora de negociar ou renegociar preços de produtos, um relacionamento construído com base em confiança o ajudará a obter o melhor negócio.
E peça para negociar preços. Especificamente quando seu negócio estiver crescendo.
Aqui estão duas maneiras de melhorar seu relacionamento com fornecedores (e ajudá-lo a reduzir o custo dos alimentos).
Peça um relatório de volume
O relatório provavelmente mostrará que o volume de compras aumenta ao longo do tempo, devido ao crescimento de negócios em uma instalação ou porque novas instalações estão sendo adicionadas. É possível que os preços não estejam acompanhando esse crescimento. O relatório de volume oferece uma base sólida para renegociar um acordo.
Intensificar as compras
Otimizar entregas pode tornar a aquisição mais econômica para você e seus fornecedores.
Discuta formas de tornar as entregas mais eficientes e pergunte qual seria o efeito de suas ações no preço das mercadorias entregues. Um número menor de entregas também economizam muito tempo para sua equipe.
7. Trabalhando do zero, vale a pena o esforço?
Trabalhar do zero é ótimo, mas nem sempre é o melhor caminho a seguir em termos de rentabilidade.
Moer sua própria farinha e bater sua própria manteiga é incrível, e pode reduzir o custo dos alimentos em 10%, mas os custos de mão-de-obra vão disparar.
Considere todas as suas opções. Provavelmente haverá um fornecedor local incrível, que pode estar fazendo um trabalho melhor e oferecendo um ótimo preço.
O monitoramento dos custos é crucial durante todo o processo.
8. Reduza não comparecimentos
Não prepare comida para pessoas que nunca chegam. Essa afirmação não precisa de muita explicação.
Manter os custos de alimentos e mão-de-obra na linha é muito mais fácil se você sabe quantos pratos estará servindo. As reservas ajudam você a planejar o mise en place e a aquisição.
No entanto, os não comparecimentos podem estragar tudo.
Seja qual for a razão – falha de comunicação, emergência, esquecimento ou falta de cortesia – os fregueses que não comparecem para suas reservas têm um grande impacto na receita e nos custos com alimentos. Especialmente quando se tem estoques e pessoal adicional preparados.
Uma taxa de não comparecimento de 10% é realista no ramo da hospitalidade. Enfrentar esse problema ajuda a reduzir muito os custos com alimentos.
Aqui estão 5 maneiras de reduzir o não comparecimento:
Alguns não comparecimentos são devido a uma falha de comunicação entre funcionários e clientes. Uma plataforma de reserva de mesa digital verifica e confere duplamente. Isso reduz muito o número de não comparecimentos involuntários.
Se tiver sua própria plataforma, ou somente aceitar reservas pelo telefone, certifique-se de solicitar e anotar todos os dados relevantes:
Nome
Sobrenome
Número de pessoas
Número de telefone
Endereço de e-mail
Precisão ao solicitar detalhes demonstra que a reserva está sendo levada a sério.
Considere pedir detalhes do cartão de crédito para reservas online. Reservas feitas por telefone são, em geral, menos problemáticas em termos de não comparecimento.
Para grandes reservas pedir uma taxa de reserva ajuda a reduzir o risco de um não comparecimento. Tranquilize os clientes deixando bem claro que a taxa de reserva será deduzida da conta posteriormente.
Basta perguntar. Peça aos clientes para avisar se não puderem comparecer. Adicione uma linha extra no e-mail de confirmação e certifique-se de que a equipe de frente mencione isso toda vez que aceitar uma reserva.
Envie um e-mail de lembrete dois dias antes da data da reserva.
9. Desperdice o mínimo possível
Reduza o desperdício de alimentos usando tudo (ou tanto quanto possível). Pense fora da caixa:
Aparas de um filé de peixe são ótimos para fazer tortas de peixe ou bolos de peixe.
Aparas de carne podem ser reduzidas a salsichas e hambúrgueres.
Descasque o mínimo possível. Sirva vegetais inteiros, se possível.
Use técnicas de preservação e fermentação para utilizar todos os subprodutos vegetais. Ou fervê-los por horas para que todos os açúcares naturais caramelizem formando um xarope delicioso.
E, claro: sopas. Sopas são a melhor maneira de recuperar vegetais com formas estranhas e outras coisas que, caso contrário, seriam jogadas fora.
A gestão de resíduos de alimentos é importante quando se trata de manter o custo dos alimentos sob controle. E não se trata de ficar de olho apenas nas aparas. Nós escrevemos um detalhamento completo de como os operadores inteligentes reduzem os custos através de uma forte gestão de resíduos de alimentos.
O custo dos alimentos é um dos maiores custos para restaurantes e serviços de alimentos.
Felizmente é um custo gerenciável.
A coisa mais importante a fazer é monitorar seus custos. Calcule qual é o custo ideal e compare com o custo real. Se a porcentagem de custo da comida é muito alta, descubra o que está acontecendo de errado e tome medidas apropriadas para corrigir.
Isso também pode lhe interessar: 7 causas para a variância entre os custos reais e ideais dos alimentos.
Outra coisa: você não pode ter Alimentos e Bebidas sob controle sem o gerenciamento adequado de estoque. Aprenda a desenvolver um sistema eficaz de gestão de estoque de alimentos e bebidas para restaurantes.
O preço do cardápio é o motor por trás do sucesso da sua empresa, já que as vendas são a única fonte de receita do seu restaurante. Os preços dos alimentos impactam diretamente na sua capacidade de financiar aspectos essenciais do seu negócio, incluindo equipamentos, serviços públicos, mão-de-obra, ingredientes e muito mais. Ao criar ou atualizar seu cardápio, siga nossas dicas abaixo para efetivamente precificar seu cardápio para obter lucros máximos.
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Como calcular os preços do cardápio do restaurante com base na porcentagem ideal de custo de alimentos
Se estiver inaugurando um restaurante ou simplesmente querendo atualizar os preços do seu cardápio, siga os passos abaixo para criar um preço base para cada item de acordo com a porcentagem de custo ideal dos alimentos.
Escolha sua porcentagem ideal de custo dos alimentos
Sua porcentagem de custo dos alimentos é a parte das vendas gastas com alimentos. O percentual médio de custo dos alimentos para a maioria dos restaurantes está na faixa de 25 a 35%. Muitos restaurantes visam reduzir seus custos com alimentos. o que naturalmente transformará uma parte maior de suas vendas em lucro puro.
Determine o custo dos alimentos crus do item do cardápio
Por exemplo, se você está servindo um prato de salada Caesar com frango, some o custo total do frango, molho, alface, queijo parmesão, e qualquer outro ingrediente usado para fazer o prato. O custo dos alimentos crus é semelhante ao seu custo das mercadorias vendidas (cost of goods sold – COGS).
Calcule seu preço
Use a seguinte equação: Preço = Custo de Alimentos Crus do Item / Porcentagem ideal de custo dos alimentos. Você pode alterar ligeiramente o preço para torná-lo mais redondo ou mais limpo. No exemplo abaixo, você pode alterá-lo para um valor como R$14.50.
Exemplo: Digamos que sua porcentagem ideal de custo de alimentos é de 28%, e seu custo de comida crua é de R$4. A equação completa será a seguinte: R$14.29 (Preço) = R$4,00 (Custo de Alimentos Brutos do Item) / 28% (Ideal Food Cost Percentagem). O preço que você usará para o seu cardápio será de R$14.29.
Como calcular os preços do cardápio de restaurantes de acordo com a margem de lucro bruto ideal
Também é possível determinar os preços do cardápio com a margem de lucro bruto desejada para o item. Calcular os preços do cardápio do restaurante desta forma permite que vocêpreveja melhor e entenda o seu resultado final. Abaixo mostramos como usar sua margem de lucro bruto ideal para chegar a um preço de cardápio.
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Escolha sua margem de lucro bruto ideal
A margem de lucro bruto é uma porcentagem que representa o lucro feito em suas vendas. Uma margem de lucro bruto de 40% em um prato significa que um restaurante ganha 40 centavos por real no preço deste prato específico. O resto vai para o custo dos ingredientes e outras despesas operacionais de seu restaurante.
Calcule seu preço. Use a seguinte equação para encontrar seu preço com base na margem de lucro bruto ideal desejada: Margem de Lucro Bruto Ideal = (Preço do Cardápio – Custo Bruto de Alimentos) / Preço do Cardápio
Exemplo: Digamos que sua margem de lucro bruto ideal seja de 72%, e o custo da comida crua é de R$4. Sua equação apareceria da seguinte forma: 72% = (Preço do cardápio – R$4/) Preço do cardápio. A equação completa depois de resolvida para o preço do cardápio será a seguinte: 72% = R$14,5 – R$4 / R$14,5. Neste exemplo, o preço que você escolherá para o seu cardápio é de R$14.50.
Como calcular a margem de lucro bruto dos preços do cardápio existente
Caso já tenha um cardápio com preços definidos, a margem de lucro bruto pode ser calculada para cada item em seu cardápio aplicando a mesma equação:
Escolha um item em seu cardápio.
Insira o preço do item na equação. Margem de Lucro Bruto = (Preço do Cardápio – Custo Bruto)/Preço do Cardápio
Exemplo: Digamos que o preço do seu cardápio para uma salada caesar de frango é R$14,50 e sua comida crua custa R$4. (R$14,50 – R$4)/R$14,50 = Margem de Lucro Bruto de 72%. Este restaurante ganha 72 centavos por real de cada salada Caesar vendida, que é uma margem de lucro bruto bastante alta.
Margens de lucro bruto determinam seu resultado final
O lucro bruto é uma parte essencial da equação que determina seu lucro líquido, também conhecido como seu resultado final. A equação abaixo mostra como determinar seu lucro líquido:
Lucro Bruto – (Custo de Mão de Obra + Custos Operacionais) = Lucro/Prejuízo Líquido
Como pode ver, quanto maior o seu lucro bruto, mais haverá sobrando depois de deduzir os custos de mão-de-obra e de operação. Portanto, é importante ter certeza de ter itens de alto lucro e se esforçar para vender esses itens especificamente.
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Táticas Essenciais para efetivamente precificar seu cardápio de restaurante
Uma série de outras táticas para ostentar um maior lucro global do seu cardápiopode ser empregada. Itens com altas margens de lucro bruto e baixas porcentagens de custo dos alimentos renderão mais para seu restaurante. No entanto, dependendo do tipo do seu restaurante, do preço da concorrência e da demanda pelo item de comida, um preço mais adequado pode ser escolhido para o cardápio. Abaixo estão 2 táticas para criar os preços mais eficazes do cardápio.
Método de Preços da Concorrência
Este método utiliza os preços de sua concorrência local ou do mercado geral como linha de base para definir seu preço. Com base no seu tipo de restaurante, é possível escolher entre os seguintes métodos baseados na concorrência:
O preço do seu item é o mesmo do seu concorrente. Isso é mais eficaz se seu restaurante está competindo principalmente com base em sua marca única.
Precifique seu item abaixo de seu concorrente. Isso é ideal se você operar um restaurante mais casual ou se atender um público que busca uma alternativa econômica.
Precifique seu item acima de seu concorrente. Se seu restaurante é um estabelecimento tido como de classe alta, sofisticado ou se atrai um público que procura alta qualidade, um preço mais alto passa a impressão necessária.
Método de precificação orientado à demanda
Com base na demanda pelo seu restaurante e suas opções específicas de pratos, existe o potencial para aumentar os preços. Se seu ambiente e marca são atraentes ou se o seu restaurante oferece opções únicas e especialmente deliciosas de culinária, você pode aumentar seus preços. A demanda pelo seu negócio será naturalmente maior porque você oferece comida e/ou um ambiente que fregueses não conseguem encontrar em outro lugar.
Por exemplo, locais como estádios esportivos, parques de diversões, zoológicos e aeroportos podem ter preços mais altos, já que os clientes não têm a opção de ir para outro lugar em busca de comida e, sendo assim, a demanda é alta.
Em última instância, os preços do cardápio dependem do tipo de restaurante
Em geral, os preços do cardápio do restaurante devem refletir o tipo de restaurante e seu público-alvo. Desta forma, seus preços estarão coesos com sua marca, nível de formalidade e pratos. Os fregueses apreciarão se seu preço corresponder ao valor específico de seu restaurante. Isso também os deixará mais propensos a retornar.
Psicologia do cardápio: como vender itens de margem de lucro bruto elevada
Ao aplicar a psicologia e a engenharia de cardápio, a chance de vender seus itens de margem de lucro bruto elevado é maior. Abaixo temos algumas dicas para focar nesses itens, embora sempre recomendamos dar uma olhada mais aprofundada nos métodos de psicologia do cardápio.
De acordo com estudos, é provável que os clientes peçam um dos primeiros itens que percebam no cardápio. Como tal, é essencial direcionar de saída a atenção de seus clientes para seus itens com alta margem de lucro.
Direcione a atenção de seus fregueses para seus itens de alto lucro com fontes em caixa gráfica, coloridas ou sombreadas, ou em negrito. No entanto, apenas um ou dois itens por categoria de seu cardápio devem ser destacados para evitar um cardápio com aparência poluída.
Em cada seção do cardápio, coloque seus itens rentáveis na parte superior e inferior da lista. Estudos mostram que as pessoas mais frequentemente notam e encomendam os dois primeiros ou último item em uma seção.
Coloque itens de margem de lucro alta no centro, no canto superior direito e canto superior esquerdo do seu cardápio. Esta região é conhecida como o “Triângulo Dourado” por psicólogos, e refere-se aos lugares que nossos olhos tendem a ir quando olham pela primeira vez um cardápio.
Além de utilizar a engenharia e psicologia dos cardápios, seus garçons podem indicar e descrever certos pratos em vez de outros para levar os fregueses a escolherem esses itens.
Se você administra um restaurante ocupado, café casual ou bistrô sofisticado, saber como precificar um cardápio para um restaurante é uma habilidade imprescindível. As vendas são o fator mais importante quando se trata do seu negócio dar lucro ou não, e preços inteligentes no cardápio do restaurante são fundamentais para o sucesso.
Qual é a sua margem de lucro? Não são suas vendas totais. E provavelmente, mais importante que suas vendas. Melhore seu negócio rapidamente, focando primeiro em sua margem de lucro.
Sua pequena empresa está gerando muitas vendas. Você está constantemente recebendo novos clientes. E não é só isso, muitos deles estão voltando para comprar mais de seus produtos e serviços. Eles estão até te recomendando para que outros venham fazer negócios com você. Então, qual é o problema? Você provavelmente não está acompanhando suas margens de lucro. Você pode não estar comparando os custos totais de tocar seu negócio com sua receita total. Não acompanhar suas margens de lucro pode dificultar o crescimento do seu negócio e impedir que você maximize seus lucros gerais. Ter uma alta margem de lucro pode ajudá-lo a crescer sua pequena empresa e resolver problemas contábeis.
A seguir, apresentamos 10 maneiras que você pode usar para aumentar suas margens de lucro e alcançar o crescimento empresarial que você sempre imaginou:
1. Saiba sua margem de lucro bruto
Antes de melhorar sua margem de lucro, primeiro é preciso saber qual a sua margem de lucro para ter ideia de quanto seu negócio está indo bem em termos de geração de receita. Sua margem de lucro bruto representa a margem de lucro de um determinado produto ou serviço. Veja o preço de varejo do seu produto ou serviço e subtraia os custos dos materiais e da mão-de-obra usada para produzi-lo. Em seguida, divida isso pelo preço de varejo. Por exemplo, seu produto custa R$25 e são necessários R$20 para produzi-lo. Sua margem de lucro bruto seria de 20% (R$5 divididos por R$ 25).
Depois de calcular sua margem de lucro bruto, compare-a com a média do setor para ver como está o desempenho de seu negócio em comparação com a concorrência. Isso vai ajudá-lo a ter uma ideia melhor do quanto você precisa melhorar.
2. Analise suas margens de lucro
Para ter uma ideia geral de suas margens de lucro gerais, calcule a margem de lucro bruto individual em cada um de seus produtos e serviços. Em seguida, analise suas margens de lucro sobre diferentes divisões de negócios, categorias de produtos e fornecedores. Isso ajudará você a identificar itens que estão gerando baixos lucros. Você pode parar de vender produtos e serviços com baixas margens para poder se concentrar mais nos que dão resultados melhores.
3. Evite remarcações ou descontos
Se você operar no varejo, evite remarcar ou dar descontos em seus produtos, pois isso pode reduzir significativamente seus lucros. Manter um controle melhor sobre seu inventário pode ajudá-lo a evitar a necessidade de remarcações. Acompanhe o que você tem em mãos e saiba o que está e o que não está vendendo. Dessa forma, você não terá que remarcar seus preços para se livrar de um produto.
4. Aumente os preços
Assim como evitar remarcações pode aumentar seus lucros, aumentar seus preços também o faz. Considere aumentos no preços padrão para trazer mais receita. Se você não quiser aumentar os preços em todo o seu inventário, é possível aumentar o preço de apenas alguns de seus produtos e serviços. Olhe para alguns dos itens que são populares e estão vendendo. Produtos com vendas boas provavelmente continuarão a ser vendidos mesmo se você aumentar o preço deles. Além disso, ao olhar para seus preços, certifique-se de que eles acompanhem os aumentos de preços de seus fornecedores e os preços praticados pela concorrência.
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5. Limite os descontos
Descontos podem ser uma ótima maneira de aumentar sua base de clientes. Mas se não o fizer de forma inteligente, os descontos podem destruir suas margens. Ao aplicar um desconto em seus produtos de uma determinada porcentagem, certifique-se de estar levando em conta o aumento percentual nas vendas que precisa para produzir um bom lucro.
6. Evite roubos
Se você opera uma loja de varejo, o roubo pode ser um problema, especialmente se você não tiver medidas de segurança adequadas, como sistemas antifurtos ou prevenção de roubos. Independentemente de o roubo ser de mercadoria ou dinheiro, todo roubo pode fazer você perder lucro.
7. Aumente a produtividade dos funcionários
Ao aumentar a produtividade de sua equipe (sem novas contratações), é possível aumentar seus lucros significativamente. Ao motivar sua equipe a fazer mais e implementar melhores práticas de contratação e treinamento, o atendimento ao cliente pode ser melhorado e, assim, aumentar as vendas.
8. Elimine os desperdícios
Para aproveitar ao máximo seu lucro, é preciso fazer mais com os recursos que dispõe. Sua equipe pode estar sendo usada de forma ineficiente ou seu estoque pode estar entupido com estoques de giro lento, vencido ou que não é mais vendido. Seja qual for o caso, você pode estar desperdiçando dinheiro com recursos que não usa. O controle de estoque é uma ótima maneira de agilizar seu negócio e melhorar o fluxo de caixa.
O desperdício na hospitalidade também pode ser um grande problema. Seu inventário está estragando? 25% da sua comida vai para o lixo na cozinha?
9. Aumente o valor médio do pedido
Se você tem um site da empresa ou uma instalação física, seus lucros podem ser melhorados aumentando o tíquete médio de pedido (TMP). Para fazer isso, é possível usar técnicas de upsell (vendas com valor adicional) e cross-sell (vendas cruzadas) para que os clientes aumentem o tamanho de suas cestas ou carrinhos, levando mais itens. Também é possível incentivar compras por impulso no caixa, bem como posicionar seus produtos mais rentáveis em áreas de alto tráfego.
10. Melhore as relações com fornecedores
Melhores contratos podem ser negociados com seus fornecedores para reduzir o custo das mercadorias. Também podem ser construídas relações mais sólidas com eles, trabalhando em conjunto para ajudar uns aos outros a se tornarem mais rentáveis. Converse com seus fornecedores para descobrir maneiras de tornar as coisas mais fáceis e econômicas não só para eles, mas também para você.
Veja também nosso artigo sobre como aumentar os preços do seu cardápio sem perder vendas, clique aqui.
Se você gosta de cozinhar, há uma enorme base de clientes que adoram produtos de panificação. Isso significa que há muitas oportunidades para empreendedores construírem negócios com base em produtos assados. Aqui estão 50 ideias diferentes de negócios de panificação e assados que podem ser usados para mostrar seus talentos como padeiro. Independente de qual delas, com certeza o Menu Control pode te ajudar de alguma maneira, clique aqui e comece seu teste gratuito agora mesmo!
Ideias de negócios de produtos assados
Padaria
Se você quer começar seu próprio negócio de panificação, a escolha mais óbvia seria abrir uma padaria onde possa vender uma variedade de criações diferentes.
Padaria Caseira
Quando permitido, também é possível abrir um negócio de panificação no qual os itens são preparados em sua cozinha de casa e, em seguida, vendidos on-line ou para as lojas locais de produtos assados.
Vendas de delícias on-line
Aplicativos como Ifood ou Uber Eats permitem vender biscoitos e outros produtos assados especializados de uma loja online. Depois, esses itens podem ser enviados diretamente para seus clientes.
Vendas de biscoitos/cookies por atacado
Se você não quiser abrir uma loja completa de produtos assados sozinho, é possível vender suas criações para padarias locais ou cafeterias como um atacadista.
Serviço de Chef Confeiteiro
Também é possível trabalhar como confeiteiro para clientes pessoais ou como freelancer em restaurantes ou padarias locais.
Padaria Saudável
Normalmente produtos assados não são conhecidos pelo seu valor nutricional. Mas você pode esculpir seu próprio nicho único e tirar proveito de uma tendência crescente ao oferecer produtos assados um pouco mais saudáveis do que os encontrados em padarias normais.
Criação de bolo de casamento
A demanda por bolos de casamento está sempre em alta. Sendo assim, este pode ser um nicho lucrativo para qualquer um com competências culinárias.
Decoração de Bolo
Ou você pode ser ainda mais específico e oferecer seus serviços como decorador de bolos, fazendo criações únicas em bolos de casamento (ou para outras festividades) e itens.
Vendas de bolos
Porém não é preciso se especializar apenas em bolos de casamento. É possível simplesmente abrir uma loja de bolos que vende itens para aniversários e outras ocasiões também.
Panificação
Pães são outro item popular para padeiros. Você pode abrir sua própria loja de pães ou assar pão para acompanhar diferentes tipos de café.
Loja de Cupcakes
Se quiser se especializar em um tipo menor de assado, é possível abrir uma loja de cupcakes com muitos sabores especiais e vender lotes ou cupcakes individuais para os clientes.
Vendas de biscoitos/cookies
Ou é possível assar fornadas de vários cookies e vendê-los online, em uma loja de cookies ou em outras lojas da sua comunidade.
Loja de Donuts (Rosquinhas) artesanais
Lojas de donuts artesanais são uma tendência crescente agora. Comece o seu próprio negócio criando seus próprios sabores e itens de menu exclusivos.
Vendas de Cake Pops (Bolo no Palito)
Os Cake Pops também estão se tornando cada vez mais populares. Assim, é possível se especializar neste tipo de produto e oferecê-los em lotes ou porções simples.
Produção de tortas
Também é possível se especializar em panificação de tortas e abrir sua própria loja de tortas ou restaurante que vende tortas como sua sobremesa especial.
Fabricação de doces
Ou é possível fazer vários produtos doces em grandes quantidades e vendê-los on-line ou como atacadista para lojas.
Invente seu próprio mimo único
Não é necessário se especializar em uma categoria de produtos assados que já seja popular. Como empreendedor, você pode ter uma ideia para um novo tipo de mimo, ou pelo menos fazer sua própria versão de um favorito existente, como cookies (biscoitos).
Padaria Sem Glúten
Não existem tantos produtos assados disponíveis para pessoas com alergia a glúten. Sendo assim, esse pode ser um nicho lucrativo para padeiros que queiram fornecer produtos assados sem glúten.
Padaria Vegana
Também é possível se especializar em produtos assados que não usem ovos, laticínios ou produtos de origem animal para atrair consumidores veganos.
Padaria Orgânica
Ou é possível abrir uma padaria ou lançar uma marca que só use ingredientes orgânicos para atrair consumidores saudáveis e ambientalmente conscientes.
Dono de cafeteria
As cafeterias muitas vezes também incluem muitos produtos assados como muffins, donuts e bolinhos no cardápio. Assim, você pode começar sua própria cafeteria e oferecer esses itens também.
Café da manhã
Ou pode abrir um restaurante ou loja de café da manhã onde são vendidos doces e outros tipos de assados que as pessoas possam desfrutar pela manhã.
Buffet de eventos
Se for um padeiro e chef habilidoso, você pode começar seu próprio negócio de buffet onde você forneça sobremesa juntamente com o prato principal.
Carrinho de Sobremesa
Também é possível iniciar um negócio móvel para mostrar seus talentos de cozinha utilizando um carrinho ou outra configuração que seja possível levar para vários locais.
Food Truck de Sobremesas
Ou é possível capitalizar em cima da crescente mania de food truck e simplesmente colocar seu toque de cozinha nele, oferecendo itens de sobremesa.
Vendas em Feiras ou Exposições
Sobremesas são particularmente populares em feiras, exposições e eventos similares. Assim, você pode começar um negócio em que viaja para esses eventos e monta estandes oferecendo uma gama de produtos assados.
Venda em Feiras de Rua
Embora as feiras de rua sejam mais conhecidas por produtos frescos e itens saudáveis, há alguns que permitem estandes de venda de alimentos preparados. Logo, você poderia assar itens e depois vendê-los diretamente para clientes em feiras de bairro.
Serviço de Entrega de Sobremesas
Ao invés de montar uma loja em local fixo, você poderia oferecer assados aos clientes onde eles estiverem. Configure um site e um menu e, em seguida, deixe que os clientes peçam itens específicos para entrega dentro de sua área de cobertura.
Serviço de Cestas de Presente
Também é possível oferecer produtos mais gerais que simplesmente incorporam os itens que você assa. Um serviço de cesta de presentes pode ser uma ótima maneira de conseguir isso.
Produção de mimos para feriados
Durante feriados como os de Natal e Halloween, muitos clientes saem de seu trajeto habitual para buscar produtos especiais. Assim, você pode oferecer guloseimas que são especificamente adequadas para esses eventos.
Guloseimas Artesanais para Cães
Até os animais de estimação gostam de produtos assados especiais. Assim, você pode usar suas habilidades para criar guloseimas para cães e, em seguida, vendê-los para lojas de animais de estimação ou diretamente para os clientes.
Abastecimento freelance de cafés
Se quiser assar em uma padaria de verdade, mas não tem tempo ou recursos para montar uma, é possível se deslocar para diferentes cafés e padarias para oferecer seus serviços como padeiro convidado, como freelancer ou por contrato.
Loja de suprimentos de cozinha
Para os interessados em possuir um negócio de varejo, é possível abrir uma loja que venda peneiras, livros de receitas e outros suprimentos de cozinha essenciais.
Vendas de ingredientes especiais
Ou também é possível se especializar em vender ingredientes, especialmente aqueles que podem ser difíceis de encontrar em supermercados em geral.
Professor de Panificação
Também é possível abrir sua própria escola de panificação onde ensina alguns dos fundamentos da cozinha para alunos, ou até mesmo se especializar em produtos assados mais avançados.
Criação de cursos online
Ou você pode criar cursos e oferecê-los online para compartilhar seus conhecimentos com alunos de outras áreas também.
Autoria ou publicação de livros de receitas (ou ambos)
Também é possível escrever um livro de receitas com receitas e dicas.
Blog de Alimentos
Ou se quiser atualizar constantemente seus leitores com novas receitas e conteúdos, você pode lançar um blog de comida com receitas e dicas especificamente sobre assados.
Personalidade do YouTube
Vídeos também são um formato popular para compartilhar receitas e informações sobre comida e seu preparo. Sendo assim, você pode começar seu próprio canal no YouTube onde compartilha receitas e muito mais.
Vendas de vídeo de preparo
Ou você pode criar tutoriais em vídeo e vendê-los individualmente online, semelhante a cursos online, mas em uma escala um pouco menor.
Competição de Panificação
As competições de panificação são populares na TV e pessoalmente. Você pode organizar seu próprio evento onde você ganha dinheiro com admissões ou patrocínios para destacar o talento local.
Vendas de kit de preparo
Para ajudar outros padeiros a fazer itens específicos, você pode vender kits que incluem todos os itens necessários para fazer um tipo específico de sobremesas.
Serviço de assinatura de assados
Você também pode configurar um serviço de assinatura com suprimentos e ingredientes para outros padeiros fazerem vários itens regularmente.
Serviço de assinatura de produtos assados
Ou você pode configurar um serviço de assinatura que inclui as sobremesas acabadas ao invés dos suprimentos necessários para fazê-las.
Fabricação de cortador de biscoitos
Você pode ser um pouco mais específico nos produtos que oferece. Por exemplo, você pode se especializar em criar cortadores de cookies em formatos divertidos para outros padeiros.
Fabricação de moldes de bolo
Ou você poderia fazer e vender moldes de bolo e panelas para ajudar os panificadores de bolos a obter suprimentos de qualidade.
Avaliações de produtos de cozimento
Também é possível servir de especialista que revisa suprimentos e equipamentos de cozinha em um blog ou outra publicação.
Vendas de impressos
Você também pode considerar vender receitas ou outros guias imprimíveis online. É uma maneira de oferecer algum conteúdo à venda sem ter que montar um livro inteiro.
Aplicativo de preparo
Para quem é padeiro e tem experiência em tecnologia, você pode até montar um aplicativo de celular que ofereça dicas de preparo, receitas e outros conteúdos relacionados à panificação para os usuários.
Veja também nosso artigo de como aumentar seus lucros sem impactar os preços de seus produto, clique aqui.
Montar o cardápio do restaurante parece uma tarefa simples: descrever os produtos e os preços de forma fácil para o seu cliente escolher o que comer ao chegar no restaurante, certo?
Mas por trás disso, existem várias opções e técnicas que podem ajudar você a criar o cardápio certo e ter mais assertividade com seus produtos e preços.
Vamos te mostrar o que é a engenharia de cardápio, como ela surgiu e como te ajudará a deixar o seu negócio mais sustentável!
A engenharia de cardápio
A técnica de montagem não é nova, foi desenvolvida em 1982, pelos pesquisadores da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA. Os pesquisadores estavam estudando a relação entre popularidade e custo relativo de produtos.
Além de levar em conta preço e popularidade, a análise visual, de fotos, descrições, cores e até mesmo o posicionamento dos itens fazem parte da engenharia do cardápio.
Com o tempo houve alguma evolução, com evoluções vindas de Neuromarketing e Psicologia, mas a base da teoria segue igual.
O objetivo resumido é: fazer com que os pratos que trazem mais resultado, isso é, mais lucro na soma total, fiquem melhor posicionados dentro do cardápio. Estima-se que o seu uso deste conjunto de técnicas possa aumentar em até 70% os lucros de um estabelecimento.
Você certamente já se deparou com um cardápio bem feito com base na teoria – e vai reconhecer isso ao longo deste texto!
Vender os pratos certos em maior quantidade!
Você já entendeu que, se seguir estes passos bem feitos, com a engenharia de cardápio, vai vender os pratos certos em maior quantidade.
Primeiro de tudo, você deve conhecer a margem bruto de cada item do seu cardápio – e também o volume de vendas. São esses os dados que serão usados para definir posicionamentos das opções no seu menu.
Os passos para a montagem
É aqui que será importante saber exatamente os custos e popularidade dos seus pratos. Você pegará todos o seu cardápio e vai dividir nestas quatro categorias:
Estrelas (Stars)
Aqui ficam os produtos que saem bastante e também tem melhor rentabilidade. Seus campeões de venda e lucro. Eles são populares e devem ter maior destaque no cardápio. Na montagem, terão local privilegiado e melhores imagens – você vai querer maximizar as vendas deles.
Burros de carga (Plowhorses)
Aqui ficam os produtos que saem bastante, mas não tem uma margem de contribuição tão grande. Geralmente bebidas ou sobremesas acabam entrando aqui. Serão a segunda categoria em destaque dentro da sua carta.
Quebra-cabeças (Puzzles)
Aqui é o lugar dos pratos que tem alta lucratividade, mas que não são muito vendidos. É comum aqui confundir, achar que este prato deve ter mais destaque, por ter margem de contribuição maior. Mas se ele não tem saída frequente, ele é um quebra-cabeças mesmo – fica com menos destaque.
Cachorros (Dogs)
E por fim, os também chamados losers: não são muito vendidos e tem margem de contribuição pequena. Muitos pratos vêm pra cá por N motivos: baixa aceitação, valor elevado, qualidade dos ingredientes… o fato é que eles são só custos. Vale avaliar a continuidade deles no seu cardápio.
Atualizar o cardápio com base na engenharia do cardápio, ou apenas atualizar o cardápio, é vital para seu negócio estar sempre em sintonia com a realidade do mercado gastronômico. Tudo precisa ser revisto e atualizado com certa frequência. Faça isso a cada semestre, em média.
Mesmo restaurantes com um cardápio fiel, precisam fazer sua análise de tempos em tempos – para evitar perdas sem perceber – ou ter um prato que sai muito mas que agrega pouco ao seu fluxo de caixa.
E você pode incrementar este estudo com mais variáveis: pesquisas com os clientes ou a opinião da equipe de garçons são super válidas para colocar na avaliação do cardápio.
Além disso, vale sempre lembrar: os hábitos mudam, um prato que era tendência agora pode estar em baixa – sem contar com sazonalidades de estação ou de ingredientes específicos.
O Menu Control é uma ferramenta para gestão da sua cozinha. Fichas técnicas, rotulagem e tabelas nutricionais dos seus alimentos, além de análises financeiras para o seu negócio ficar sempre no azul. Clique aqui e cadastre-se gratuitamente!
2020 foi um ano diferente de qualquer outro para a indústria dos serviços de alimentação. Testou os limites da inovação dos operadores, acelerou tendências e confirmou que clientes sentem falta de suas experiências em restaurantes.
As tendências em produtos alimentícios e cardápios não compensaram a devastação da indústria; as vendas caíram em quase USD 240 bilhões e quase 2,5 milhões de funcionários continuam desempregados. Porém, demostram a resiliência, a inovação e o compromisso dos donos de restaurantes. A seguir, as principais formas de operação aplicadas pelos restaurantes para sobreviver em 2020, a partir de uma pesquisa feita com 6.000 operadores e as preferências de consumidores levantadas através de uma pesquisa com 1.000 adultos.
Veja aqui nosso artigo com dicas de segurança durante a pandemia, clique aqui
1. Menus simplificados
Os operadores de serviço completo se agilizaram rapidamente, reduzindo os estoques e desenvolvendo itens de menu que poderiam fazer bem com equipes menores. Esses itens tinham que ter boa aceitação geral e ir de encontro ao que os clientes desejavam.
Podemos esperar que os menus continuem simplificados nos próximos meses.
2. Atendimento fora do restaurante é prioridade até que tudo isso passe
Antes da pandemia, 80% do tráfego de restaurantes de serviço completo ocorria nas próprias instalações do restaurante. De repente, em março de 2020, a maioria dos restaurantes foi forçada a fechar o atendimento nas instalações. Naquilo que provavelmente foi a mudança mais rápida na história do setor, o foco rapidamente mudou para retirada no local e entrega a domicílio.
3. Refeições híbridas, um esforço em conjunto
Uma das tendências que surgiu recentemente é, sem poder sair de casa, os clientes gostam de misturar refeições – talvez preparar o prato principal, mas pedir aperitivos, acompanhamentos ou sobremesas de um restaurante.
O público adulto é especialmente um grande apreciador da refeição misturada.
4. Pacotes de refeições? Considerado um bom negócio!
Por que cozinhar? As escolhas dos clientes de restaurantes podem ser influenciadas pela oferta de uma refeição embalada possivelmente incluindo aperitivo, entrada e sobremesa em pacotes para famílias ou para refeições individuais.
5. Kits de refeição tornam a culinária divertida
Mais da metade dos adultos entrevistados dizem que provavelmente comprariam um kit de refeição se fosse oferecido por um de seus restaurantes favoritos. Esse percentual sobe para 75% tanto para os millennials quanto para os adultos da Geração Z. Kits contendo ingredientes com porções previamente preparadas e instruções para fazer a refeição do restaurante em casa.
6. Assinaturas de refeições
Os clientes se inscrevem para receber refeições durante o mês para retirada ou entrega – por um preço com desconto.
Mais da metade dos consumidores entrevistados dizem que se inscreveriam se seus restaurantes favoritos oferecessem este serviço.
7. Venda de mantimentos
Parece que qualquer coisa que poupa uma saída recebe um positivo. Mais da metade dos consumidores pesquisados compraria mantimentos (alimentos frescos e crus, como carnes, legumes, laticínios, pão ou macarrão) se os restaurantes os oferecessem.
8. Bebida alcoólica para viagem
O estudo de tendências aponta que um terço dos clientes de delivery (com mais de 21 anos), dizem que incluíram uma bebida alcoólica com um pedido de retirada ou entrega desde o início do surto de COVID-19, e continuarão no futuro.
9. Comida afetiva (ou alimentos que trazem conforto emocional)
Os consumidores dizem que cardápios que oferecem uma boa seleção de alimentos de conforto emocional influenciam sua escolha de restaurante. Da alta cozinha ao cardápio doméstico, um terço dos donos de restaurantes finos pesquisados está adicionando mais itens de conforto — entendam-se eles por hambúrgueres, tortas salgadas, lasanhas, sopas, pratos com curry, sanduíches, pizza e pratos de massas.
10. Alimentos saudáveis e específicos de dietas
No mesmo nível em que a disponibilidade de comida afetiva influencia a escolha do restaurante, as opções de cardápio saudáveis também. Itens específicos de dietas (sem glúten, vegana, etc.), no entanto, são menos importantes agora.
O que os clientes desejam. Todos os anos, a National Restaurant Association publica sua Previsão Anual da Culinária que Está na Moda para identificar as tendências de cardápio a serem acompanhadas no ano seguinte, conforme identificado em uma pesquisa de chefs da American Culinary Federation.
Este ano, para identificar o que realmente está sendo mais vendido durante a pandemia, perguntamos aos donos de restaurantes qual o item em seu menu mais popular atualmente.
A grande maioria diz que os itens de alimentos e bebidas mais vendidos atualmente já estavam nos cardápios antes do surto de coronavírus.
Top Sellers: Serviço Completo
(Jantar Fino, Jantar familiar, Jantar Casual )
1. Hambúrgueres
2. Itens de frutos do mar
3. Pizza
4. Carnes grelhadas
5. Itens de frango (excl. asas)
6. Itens do café da manhã
7. Massa
8. Comida mexicana
9. Sanduíches / Subs / Wraps
10. Asinhas de frango
Top Sellers: Serviço Limitado
(Refeições rápidas, Rápido Casual, Café e Lanche)
1. Sanduíches / Subs / Wraps
2. Pizza
3. Hambúrgueres
4. Itens de frango (excl. asas)
5. Sorvete / biscoitos / bolos
6. Produtos assados
7. Itens de café da manhã
8. Comida mexicana
9. Itens de churrasco
10. Itens de frutos do mar
Aproveite para ler nosso artigo sobre como desenvolver o cardápio de um restaurante, clique aqui para acessar.
Metodologia
National Household Survey,2020:ANational Restaurant Associationencomendou aEnginearealização de umapesquisaonline com 1000adultosemdezembrode2020,fazendoperguntassobresuasfinançaspessoaiseinteraçãocomrestaurantes.
Restaurant Trends Survey, 2020: A National Restaurant Associationrealizouumapesquisaonline com 6.000 proprietários eoperadores derestaurantesentre novembro edezembro de2020, comperguntassobreseus ambientes denegócios eoperações
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