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Qual é a sua margem de lucro? Não são suas vendas totais. E provavelmente, mais importante que suas vendas. Melhore seu negócio rapidamente, focando primeiro em sua margem de lucro.

Sua pequena empresa está gerando muitas vendas. Você está constantemente recebendo novos clientes. E não é só isso, muitos deles estão voltando para comprar mais de seus produtos e serviços. Eles estão até te recomendando para que outros venham fazer negócios com você. Então, qual é o problema? Você provavelmente não está acompanhando suas margens de lucro. Você pode não estar comparando os custos totais de tocar seu negócio com sua receita total. Não acompanhar suas margens de lucro pode dificultar o crescimento do seu negócio e impedir que você maximize seus lucros gerais. Ter uma alta margem de lucro pode ajudá-lo a crescer sua pequena empresa e resolver problemas contábeis.

A seguir, apresentamos 10 maneiras que você pode usar para aumentar suas margens de lucro e alcançar o crescimento empresarial que você sempre imaginou:

1. Saiba sua margem de lucro bruto

Antes de melhorar sua margem de lucro, primeiro é preciso saber qual a sua margem de lucro para ter ideia de quanto seu negócio está indo bem em termos de geração de receita. Sua margem de lucro bruto representa a margem de lucro de um determinado produto ou serviço. Veja o preço de varejo do seu produto ou serviço e subtraia os custos dos materiais e da mão-de-obra usada para produzi-lo. Em seguida, divida isso pelo preço de varejo. Por exemplo, seu produto custa R$25 e são necessários R$20 para produzi-lo. Sua margem de lucro bruto seria de 20% (R$5 divididos por R$ 25).

Depois de calcular sua margem de lucro bruto, compare-a com a média do setor para ver como está o desempenho de seu negócio em comparação com a concorrência. Isso vai ajudá-lo a ter uma ideia melhor do quanto você precisa melhorar.

2. Analise suas margens de lucro

Para ter uma ideia geral de suas margens de lucro gerais, calcule a margem de lucro bruto individual em cada um de seus produtos e serviços. Em seguida, analise suas margens de lucro sobre diferentes divisões de negócios, categorias de produtos e fornecedores. Isso ajudará você a identificar itens que estão gerando baixos lucros. Você pode parar de vender produtos e serviços com baixas margens para poder se concentrar mais nos que dão resultados melhores.

3. Evite remarcações ou descontos

Se você operar no varejo, evite remarcar ou dar descontos em seus produtos, pois isso pode reduzir significativamente seus lucros. Manter um controle melhor sobre seu inventário pode ajudá-lo a evitar a necessidade de remarcações. Acompanhe o que você tem em mãos e saiba o que está e o que não está vendendo. Dessa forma, você não terá que remarcar seus preços para se livrar de um produto.

4. Aumente os preços

Assim como evitar remarcações pode aumentar seus lucros, aumentar seus preços também o faz. Considere aumentos no preços padrão para trazer mais receita. Se você não quiser aumentar os preços em todo o seu inventário, é possível aumentar o preço de apenas alguns de seus produtos e serviços. Olhe para alguns dos itens que são populares e estão vendendo. Produtos com vendas boas provavelmente continuarão a ser vendidos mesmo se você aumentar o preço deles. Além disso, ao olhar para seus preços, certifique-se de que eles acompanhem os aumentos de preços de seus fornecedores e os preços praticados pela concorrência.

O Menu Control possui uma ferramenta que sugere seus preços de venda baseado nos custos e despesas de sua empresa, clique aqui e crie sua conta gratuitamente para testar o sistema

5. Limite os descontos

Descontos podem ser uma ótima maneira de aumentar sua base de clientes. Mas se não o fizer de forma inteligente, os descontos podem destruir suas margens. Ao aplicar um desconto em seus produtos de uma determinada porcentagem, certifique-se de estar levando em conta o aumento percentual nas vendas que precisa para produzir um bom lucro.

6. Evite roubos

Se você opera uma loja de varejo, o roubo pode ser um problema, especialmente se você não tiver medidas de segurança adequadas, como sistemas antifurtos ou prevenção de roubos. Independentemente de o roubo ser de mercadoria ou dinheiro, todo roubo pode fazer você perder lucro.

7. Aumente a produtividade dos funcionários

Ao aumentar a produtividade de sua equipe (sem novas contratações), é possível aumentar seus lucros significativamente. Ao motivar sua equipe a fazer mais e implementar melhores práticas de contratação e treinamento, o atendimento ao cliente pode ser melhorado e, assim, aumentar as vendas.

8. Elimine os desperdícios

Para aproveitar ao máximo seu lucro, é preciso fazer mais com os recursos que dispõe. Sua equipe pode estar sendo usada de forma ineficiente ou seu estoque pode estar entupido com estoques de giro lento, vencido ou que não é mais vendido. Seja qual for o caso, você pode estar desperdiçando dinheiro com recursos que não usa. O controle de estoque é uma ótima maneira de agilizar seu negócio e melhorar o fluxo de caixa.

O desperdício na hospitalidade também pode ser um grande problema. Seu inventário está estragando? 25% da sua comida vai para o lixo na cozinha?

9. Aumente o valor médio do pedido

Se você tem um site da empresa ou uma instalação física, seus lucros podem ser melhorados aumentando o tíquete médio de pedido (TMP). Para fazer isso, é possível usar técnicas de upsell (vendas com valor adicional) e cross-sell (vendas cruzadas) para que os clientes aumentem o tamanho de suas cestas ou carrinhos, levando mais itens. Também é possível incentivar compras por impulso no caixa, bem como posicionar seus produtos mais rentáveis em áreas de alto tráfego.

10. Melhore as relações com fornecedores

Melhores contratos podem ser negociados com seus fornecedores para reduzir o custo das mercadorias. Também podem ser construídas relações mais sólidas com eles, trabalhando em conjunto para ajudar uns aos outros a se tornarem mais rentáveis. Converse com seus fornecedores para descobrir maneiras de tornar as coisas mais fáceis e econômicas não só para eles, mas também para você.

Veja também nosso artigo sobre como aumentar os preços do seu cardápio sem perder vendas, clique aqui.

CARDÁPIO, EMPREENDEDORISMO

Se você gosta de cozinhar, há uma enorme base de clientes que adoram produtos de panificação. Isso significa que há muitas oportunidades para empreendedores construírem negócios com base em produtos assados. Aqui estão 50 ideias diferentes de negócios de panificação e assados que podem ser usados para mostrar seus talentos como padeiro.
Independente de qual delas, com certeza o Menu Control pode te ajudar de alguma maneira, clique aqui e comece seu teste gratuito agora mesmo!

Ideias de negócios de produtos assados

Padaria

Se você quer começar seu próprio negócio de panificação, a escolha mais óbvia seria abrir uma padaria onde possa vender uma variedade de criações diferentes.

Padaria Caseira

Quando permitido, também é possível abrir um negócio de panificação no qual os itens são preparados em sua cozinha de casa e, em seguida, vendidos on-line ou para as lojas locais de produtos assados.

Vendas de delícias on-line

Aplicativos como Ifood ou Uber Eats permitem vender biscoitos e outros produtos assados especializados de uma loja online. Depois, esses itens podem ser enviados diretamente para seus clientes.

Vendas de biscoitos/cookies por atacado

Se você não quiser abrir uma loja completa de produtos assados sozinho, é possível vender suas criações para padarias locais ou cafeterias como um atacadista.

Serviço de Chef Confeiteiro

Também é possível trabalhar como confeiteiro para clientes pessoais ou como freelancer em restaurantes ou padarias locais.

Padaria Saudável

Normalmente produtos assados não são conhecidos pelo seu valor nutricional. Mas você pode esculpir seu próprio nicho único e tirar proveito de uma tendência crescente ao oferecer produtos assados um pouco mais saudáveis do que os encontrados em padarias normais.

Criação de bolo de casamento

A demanda por bolos de casamento está sempre em alta. Sendo assim, este pode ser um nicho lucrativo para qualquer um com competências culinárias.

Decoração de Bolo

Ou você pode ser ainda mais específico e oferecer seus serviços como decorador de bolos, fazendo criações únicas em bolos de casamento (ou para outras festividades) e itens.

Vendas de bolos

Porém não é preciso se especializar apenas em bolos de casamento. É possível simplesmente abrir uma loja de bolos que vende itens para aniversários e outras ocasiões também.

Panificação

Pães são outro item popular para padeiros. Você pode abrir sua própria loja de pães ou assar pão para acompanhar diferentes tipos de café.

Loja de Cupcakes

Se quiser se especializar em um tipo menor de assado, é possível abrir uma loja de cupcakes com muitos sabores especiais e vender lotes ou cupcakes individuais para os clientes.

Vendas de biscoitos/cookies

Ou é possível assar fornadas de vários cookies e vendê-los online, em uma loja de cookies ou em outras lojas da sua comunidade.

Loja de Donuts (Rosquinhas) artesanais

Lojas de donuts artesanais são uma tendência crescente agora. Comece o seu próprio negócio criando seus próprios sabores e itens de menu exclusivos.

Vendas de Cake Pops (Bolo no Palito)

Os Cake Pops também estão se tornando cada vez mais populares. Assim, é possível se especializar neste tipo de produto e oferecê-los em lotes ou porções simples.

Produção de tortas

Também é possível se especializar em panificação de tortas e abrir sua própria loja de tortas ou restaurante que vende tortas como sua sobremesa especial.

Fabricação de doces

Ou é possível fazer vários produtos doces em grandes quantidades e vendê-los on-line ou como atacadista para lojas.

Invente seu próprio mimo único

Não é necessário se especializar em uma categoria de produtos assados que já seja popular. Como empreendedor, você pode ter uma ideia para um novo tipo de mimo, ou pelo menos fazer sua própria versão de um favorito existente, como cookies (biscoitos).

Padaria Sem Glúten

Não existem tantos produtos assados disponíveis para pessoas com alergia a glúten. Sendo assim, esse pode ser um nicho lucrativo para padeiros que queiram fornecer produtos assados sem glúten.

Padaria Vegana

Também é possível se especializar em produtos assados que não usem ovos, laticínios ou produtos de origem animal para atrair consumidores veganos.

Padaria Orgânica

Ou é possível abrir uma padaria ou lançar uma marca que só use ingredientes orgânicos para atrair consumidores saudáveis e ambientalmente conscientes.

Dono de cafeteria

As cafeterias muitas vezes também incluem muitos produtos assados como muffins, donuts e bolinhos no cardápio. Assim, você pode começar sua própria cafeteria e oferecer esses itens também.

Café da manhã

Ou pode abrir um restaurante ou loja de café da manhã onde são vendidos doces e outros tipos de assados que as pessoas possam desfrutar pela manhã.

Buffet de eventos

Se for um padeiro e chef habilidoso, você pode começar seu próprio negócio de buffet onde você forneça sobremesa juntamente com o prato principal.

Carrinho de Sobremesa

Também é possível iniciar um negócio móvel para mostrar seus talentos de cozinha utilizando um carrinho ou outra configuração que seja possível levar para vários locais.

Food Truck de Sobremesas

Ou é possível capitalizar em cima da crescente mania de food truck e simplesmente colocar seu toque de cozinha nele, oferecendo itens de sobremesa.

Vendas em Feiras ou Exposições

Sobremesas são particularmente populares em feiras, exposições e eventos similares. Assim, você pode começar um negócio em que viaja para esses eventos e monta estandes oferecendo uma gama de produtos assados.

Venda em Feiras de Rua

Embora as feiras de rua sejam mais conhecidas por produtos frescos e itens saudáveis, há alguns que permitem estandes de venda de alimentos preparados. Logo, você poderia assar itens e depois vendê-los diretamente para clientes em feiras de bairro.

Serviço de Entrega de Sobremesas

Ao invés de montar uma loja em local fixo, você poderia oferecer assados aos clientes onde eles estiverem. Configure um site e um menu e, em seguida, deixe que os clientes peçam itens específicos para entrega dentro de sua área de cobertura.

Serviço de Cestas de Presente

Também é possível oferecer produtos mais gerais que simplesmente incorporam os itens que você assa. Um serviço de cesta de presentes pode ser uma ótima maneira de conseguir isso.

Produção de mimos para feriados

Durante feriados como os de Natal e Halloween, muitos clientes saem de seu trajeto habitual para buscar produtos especiais. Assim, você pode oferecer guloseimas que são especificamente adequadas para esses eventos.

Guloseimas Artesanais para Cães

Até os animais de estimação gostam de produtos assados especiais. Assim, você pode usar suas habilidades para criar guloseimas para cães e, em seguida, vendê-los para lojas de animais de estimação ou diretamente para os clientes.

Abastecimento freelance de cafés

Se quiser assar em uma padaria de verdade, mas não tem tempo ou recursos para montar uma, é possível se deslocar para diferentes cafés e padarias para oferecer seus serviços como padeiro convidado, como freelancer ou por contrato.

Loja de suprimentos de cozinha

Para os interessados em possuir um negócio de varejo, é possível abrir uma loja que venda peneiras, livros de receitas e outros suprimentos de cozinha essenciais.

Vendas de ingredientes especiais

Ou também é possível se especializar em vender ingredientes, especialmente aqueles que podem ser difíceis de encontrar em supermercados em geral.

Professor de Panificação

Também é possível abrir sua própria escola de panificação onde ensina alguns dos fundamentos da cozinha para alunos, ou até mesmo se especializar em produtos assados mais avançados.

Criação de cursos online

Ou você pode criar cursos e oferecê-los online para compartilhar seus conhecimentos com alunos de outras áreas também.

Autoria ou publicação de livros de receitas (ou ambos)

Também é possível escrever um livro de receitas com receitas e dicas.

Blog de Alimentos

Ou se quiser atualizar constantemente seus leitores com novas receitas e conteúdos, você pode lançar um blog de comida com receitas e dicas especificamente sobre assados.

Personalidade do YouTube

Vídeos também são um formato popular para compartilhar receitas e informações sobre comida e seu preparo. Sendo assim, você pode começar seu próprio canal no YouTube onde compartilha receitas e muito mais.

Vendas de vídeo de preparo

Ou você pode criar tutoriais em vídeo e vendê-los individualmente online, semelhante a cursos online, mas em uma escala um pouco menor.

Competição de Panificação

As competições de panificação são populares na TV e pessoalmente. Você pode organizar seu próprio evento onde você ganha dinheiro com admissões ou patrocínios para destacar o talento local.

Vendas de kit de preparo

Para ajudar outros padeiros a fazer itens específicos, você pode vender kits que incluem todos os itens necessários para fazer um tipo específico de sobremesas.

Serviço de assinatura de assados

Você também pode configurar um serviço de assinatura com suprimentos e ingredientes para outros padeiros fazerem vários itens regularmente.

Serviço de assinatura de produtos assados

Ou você pode configurar um serviço de assinatura que inclui as sobremesas acabadas ao invés dos suprimentos necessários para fazê-las.

Fabricação de cortador de biscoitos

Você pode ser um pouco mais específico nos produtos que oferece. Por exemplo, você pode se especializar em criar cortadores de cookies em formatos divertidos para outros padeiros.

Fabricação de moldes de bolo

Ou você poderia fazer e vender moldes de bolo e panelas para ajudar os panificadores de bolos a obter suprimentos de qualidade.

Avaliações de produtos de cozimento

Também é possível servir de especialista que revisa suprimentos e equipamentos de cozinha em um blog ou outra publicação.

Vendas de impressos

Você também pode considerar vender receitas ou outros guias imprimíveis online. É uma maneira de oferecer algum conteúdo à venda sem ter que montar um livro inteiro.

Aplicativo de preparo

Para quem é padeiro e tem experiência em tecnologia, você pode até montar um aplicativo de celular que ofereça dicas de preparo, receitas e outros conteúdos relacionados à panificação para os usuários.

Veja também nosso artigo de como aumentar seus lucros sem impactar os preços de seus produto, clique aqui.

CARDÁPIO, FICHA TÉCNICA

Montar o cardápio do restaurante parece uma tarefa simples: descrever os produtos e os preços de forma fácil para o seu cliente escolher o que comer ao chegar no restaurante, certo?

Mas por trás disso, existem várias opções e técnicas que podem ajudar você a criar o cardápio certo e ter mais assertividade com seus produtos e preços.

Vamos te mostrar o que é a engenharia de cardápio, como ela surgiu e como te ajudará a deixar o seu negócio mais sustentável!

A engenharia de cardápio

A técnica de montagem não é nova, foi desenvolvida em 1982, pelos pesquisadores da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA. Os pesquisadores estavam estudando a relação entre popularidade e custo relativo de produtos.

Além de levar em conta preço e popularidade, a análise visual, de fotos, descrições, cores e até mesmo o posicionamento dos itens fazem parte da engenharia do cardápio.

Com o tempo houve alguma evolução, com evoluções vindas de Neuromarketing e Psicologia, mas a base da teoria segue igual.

O objetivo resumido é: fazer com que os pratos que trazem mais resultado, isso é, mais lucro na soma total, fiquem melhor posicionados dentro do cardápio. Estima-se que o seu uso deste conjunto de técnicas possa aumentar em até 70% os lucros de um estabelecimento.

Você certamente já se deparou com um cardápio bem feito com base na teoria – e vai reconhecer isso ao longo deste texto!

Vender os pratos certos em maior quantidade!

Você já entendeu que, se seguir estes passos bem feitos, com a engenharia de cardápio, vai vender os pratos certos em maior quantidade.

Primeiro de tudo, você deve conhecer a margem bruto de cada item do seu cardápio – e também o volume de vendas. São esses os dados que serão usados para definir posicionamentos das opções no seu menu.

Os passos para a montagem

É aqui que será importante saber exatamente os custos e popularidade dos seus pratos. Você pegará todos o seu cardápio e vai dividir nestas quatro categorias:

Estrelas (Stars)

Aqui ficam os produtos que saem bastante e também tem melhor rentabilidade. Seus campeões de venda e lucro. Eles são populares e devem ter maior destaque no cardápio. Na montagem, terão local privilegiado e melhores imagens – você vai querer maximizar as vendas deles.

Burros de carga (Plowhorses)

Aqui ficam os produtos que saem bastante, mas não tem uma margem de contribuição tão grande. Geralmente bebidas ou sobremesas acabam entrando aqui. Serão a segunda categoria em destaque dentro da sua carta.

Quebra-cabeças (Puzzles)

Aqui é o lugar dos pratos que tem alta lucratividade, mas que não são muito vendidos. É comum aqui confundir, achar que este prato deve ter mais destaque, por ter margem de contribuição maior. Mas se ele não tem saída frequente, ele é um quebra-cabeças mesmo – fica com menos destaque.

Cachorros (Dogs)

E por fim, os também chamados losers: não são muito vendidos e tem margem de contribuição pequena. Muitos pratos vêm pra cá por N motivos: baixa aceitação, valor elevado, qualidade dos ingredientes… o fato é que eles são só custos. Vale avaliar a continuidade deles no seu cardápio.

Para mais dicas sobre como montar seu cardápio, confira este outro artigo do nosso blog.

Quando eu devo atualizar meu cardápio?

Atualizar o cardápio com base na engenharia do cardápio, ou apenas atualizar o cardápio, é vital para seu negócio estar sempre em sintonia com a realidade do mercado gastronômico. Tudo precisa ser revisto e atualizado com certa frequência. Faça isso a cada semestre, em média.

Mesmo restaurantes com um cardápio fiel, precisam fazer sua análise de tempos em tempos – para evitar perdas sem perceber – ou ter um prato que sai muito mas que agrega pouco ao seu fluxo de caixa.

E você pode incrementar este estudo com mais variáveis: pesquisas com os clientes ou a opinião da equipe de garçons são super válidas para colocar na avaliação do cardápio.

Além disso, vale sempre lembrar: os hábitos mudam, um prato que era tendência agora pode estar em baixa – sem contar com sazonalidades de estação ou de ingredientes específicos.

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EMPREENDEDORISMO, MARKETING, NOTÍCIAS

2020 foi um ano diferente de qualquer outro para a indústria dos serviços de alimentação. Testou os limites da inovação dos operadores, acelerou tendências e confirmou que clientes sentem falta de suas experiências em restaurantes.

As tendências em produtos alimentícios e cardápios não compensaram a devastação da indústria; as vendas caíram em quase USD 240 bilhões e quase 2,5 milhões de funcionários continuam desempregados. Porém, demostram a resiliência, a inovação e o compromisso dos donos de restaurantes. A seguir, as principais formas de operação aplicadas pelos restaurantes para sobreviver em 2020, a partir de uma pesquisa feita com 6.000 operadores e as preferências de consumidores levantadas através de uma pesquisa com 1.000 adultos.

Veja aqui nosso artigo com dicas de segurança durante a pandemia, clique aqui

1. Menus simplificados

Os operadores de serviço completo se agilizaram rapidamente, reduzindo os estoques e desenvolvendo itens de menu que poderiam fazer bem com equipes menores. Esses itens tinham que ter boa aceitação geral e ir de encontro ao que os clientes desejavam.

Podemos esperar que os menus continuem simplificados nos próximos meses.

2. Atendimento fora do restaurante é prioridade até que tudo isso passe

Antes da pandemia, 80% do tráfego de restaurantes de serviço completo ocorria nas próprias instalações do restaurante. De repente, em março de 2020, a maioria dos restaurantes foi forçada a fechar o atendimento nas instalações. Naquilo que provavelmente foi a mudança mais rápida na história do setor, o foco rapidamente mudou para retirada no local e entrega a domicílio.

3. Refeições híbridas, um esforço em conjunto

Uma das tendências que surgiu recentemente é, sem poder sair de casa, os clientes gostam de misturar refeições – talvez preparar o prato principal, mas pedir aperitivos, acompanhamentos ou sobremesas de um restaurante.

O público adulto é especialmente um grande apreciador da refeição misturada.

4. Pacotes de refeições? Considerado um bom negócio!

Por que cozinhar? As escolhas dos clientes de restaurantes podem ser influenciadas pela oferta de uma refeição embalada possivelmente incluindo aperitivo, entrada e sobremesa em pacotes para famílias ou para refeições individuais.

5. Kits de refeição tornam a culinária divertida

Mais da metade dos adultos entrevistados dizem que provavelmente comprariam um kit de refeição se fosse oferecido por um de seus restaurantes favoritos. Esse percentual sobe para 75% tanto para os millennials quanto para os adultos da Geração Z. Kits contendo ingredientes com porções previamente preparadas e instruções para fazer a refeição do restaurante em casa.

6. Assinaturas de refeições

Os clientes se inscrevem para receber refeições durante o mês para retirada ou entrega – por um preço com desconto.

Mais da metade dos consumidores entrevistados dizem que se inscreveriam se seus restaurantes favoritos oferecessem este serviço.

7. Venda de mantimentos

Parece que qualquer coisa que poupa uma saída recebe um positivo. Mais da metade dos consumidores pesquisados compraria mantimentos (alimentos frescos e crus, como carnes, legumes, laticínios, pão ou macarrão) se os restaurantes os oferecessem.

8. Bebida alcoólica para viagem

O estudo de tendências aponta que um terço dos clientes de delivery (com mais de 21 anos), dizem que incluíram uma bebida alcoólica com um pedido de retirada ou entrega desde o início do surto de COVID-19, e continuarão no futuro.

9. Comida afetiva (ou alimentos que trazem conforto emocional)

Os consumidores dizem que cardápios que oferecem uma boa seleção de alimentos de conforto emocional influenciam sua escolha de restaurante. Da alta cozinha ao cardápio doméstico, um terço dos donos de restaurantes finos pesquisados está adicionando mais itens de conforto — entendam-se eles por hambúrgueres, tortas salgadas, lasanhas, sopas, pratos com curry, sanduíches, pizza e pratos de massas.

10. Alimentos saudáveis e específicos de dietas

No mesmo nível em que a disponibilidade de comida afetiva influencia a escolha do restaurante, as opções de cardápio saudáveis também. Itens específicos de dietas (sem glúten, vegana, etc.), no entanto, são menos importantes agora.

O que os clientes desejam. Todos os anos, a National Restaurant Association publica sua Previsão Anual da Culinária que Está na Moda para identificar as tendências de cardápio a serem acompanhadas no ano seguinte, conforme identificado em uma pesquisa de chefs da American Culinary Federation.

Este ano, para identificar o que realmente está sendo mais vendido durante a pandemia, perguntamos aos donos de restaurantes qual o item em seu menu mais popular atualmente.

A grande maioria diz que os itens de alimentos e bebidas mais vendidos atualmente já estavam nos cardápios antes do surto de coronavírus.

Top Sellers: Serviço Completo

(Jantar Fino, Jantar familiar, Jantar Casual )

1. Hambúrgueres

2. Itens de frutos do mar

3. Pizza

4. Carnes grelhadas

5. Itens de frango (excl. asas)

6. Itens do café da manhã

7. Massa

8. Comida mexicana

9. Sanduíches / Subs / Wraps

10. Asinhas de frango

Top Sellers: Serviço Limitado

(Refeições rápidas, Rápido Casual, Café e Lanche)

1. Sanduíches / Subs / Wraps

2. Pizza

3. Hambúrgueres

4. Itens de frango (excl. asas)

5. Sorvete / biscoitos / bolos

6. Produtos assados

7. Itens de café da manhã

8. Comida mexicana

9. Itens de churrasco

10. Itens de frutos do mar

Aproveite para ler nosso artigo sobre como desenvolver o cardápio de um restaurante, clique aqui para acessar.

Metodologia

National Household Survey, 2020: A National Restaurant Association encomendou a Engine a realização de uma pesquisa online com 1000 adultos em dezembro de 2020, fazendo perguntas sobre suas finanças pessoais e interação com restaurantes.

Restaurant Trends Survey, 2020: A National Restaurant Association realizou uma pesquisa online com 6.000 proprietários e operadores de restaurantes entre novembro e dezembro de 2020, com perguntas sobre seus ambientes de negócios e operações

GESTÃO FINANCEIRA, MARKETING

Mesmo com restaurantes a quadras de distância, cada vez mais pessoas estão optando pelo delivery. O crescimento do serviço de entrega de alimentos já estava bem acentuado até que de repente chegou a pandemia do Corona Vírus e catapultou o modelo de negócio. Pesquisas apontam que mesmo após o retorno das atividades comerciais, nos países asiáticos acometidos pelo covid 19 inicialmente, os hábitos do delivery permaneceram.

Com o setor de delivery disparando para um valor projetado de 365 bilhões de dólares até o final da década, a tendência já era que cada vez mais pessoas utilizem o serviço mesmo se esta crise não tivesse ocorrido.

Graças a tecnologia, hoje podemos pedir uma corrida, serviços de lavanderia e até serviços especializados na entrega de bebidas alcoólicas entregues na porta da sua casa através do seu smartphone. E qual o preço pagamos por isso? Um valor um pouco mais alto pela conveniência.

Mas enquanto os consumidores estão dispostos a pagar mais pelo serviço, o ecossistema de delivery de restaurantes sofre com a pressão da cadeia de modos e taxas. Na missão de atingir o lucro, os melhores aplicativos de delivery estão focando sua inovação encontrando novas maneiras de cobrar seus clientes ao invés de inovar em produtos e serviços. Alguns restaurantes possuem parceria de exclusividade, mas, fora esses, os consumidores se deparam com um mercado de delivery onde os preços são virtualmente indistinguíveis, o preço dos exatos mesmos itens no mesmo restaurante podem variar até 20% dependendo do aplicativo utilizado.

Na última década, vimos uma grande onda de empresas de tecnologia com foco em inovação em diversos mercados, desde serviços financeiros até produtos. Tem de tudo o que se possa imaginar, lâminas de barbear, bebidas, novos serviços de assinatura. Essas empresas conquistaram seu espaço com inovação e com transparência nos seus preços.

A competição entre empresas de delivery, com bilhões de dólares em investimentos, é brutal, e com grande parte deste capital sendo investido em um crescimento baseado em promoções, descontos e outros sorteios, a inovação no produto base foi deixada em segundo plano. Apesar dos bilhões que já foram investidos no setor, e das projeções de crescimento massivas, acredita-se que esse setor ainda está na sua infância e ainda tem muito o que inovar. As empresas vencedoras deste ramo serão aquelas que conseguirem atingir o lucro e a liderança de mercado baseado no delivery não só de comida, mas de melhores produtos, melhores serviços e, com transparência nos seus preços.

Delivery no Brasil

O grande crescimento do delivery no Brasil começou por volta de 2015, logo após o Ifood receber uma grande rodada de investimentos que possibilitou que a empresa fizesse uma grande campanha de marketing, a empresa investiu em comerciais de televisão e campanhas em diversas mídias sociais, o que popularizou o serviço no país.

O Ifood é o líder de mercado atual, foi fundado no Brasil em 2011 e, depois de diversos investimentos começou a focar bastante em relacionamento com os clientes e também, em expandir seus restaurantes parceiros, fazendo assim, com que o aplicativo tivesse muita variedade para atender todos os clientes vindo de suas agressivas campanhas de marketing.

A empresa que vem em segundo lugar nas pesquisas é a Uber Eats, ela foi fundada nos Estados Unidos em 2014 pela empresa de transportes Uber. Começou suas operações no Brasil em dezembro de 2016, o aplicativo conta com grande divulgação do Uber, que recentemente implementou a versão de delivery dentro do app de transportes, fazendo com que usuários começassem a usar o serviço. Tem também alguns projetos muito ambiciosos para o serviço, como a entrega por drones.

Seguindo o ranking temos o Rappi, empresa colombiana fundada em 2015, porém, diferentemente dos anteriores, o foco não é somente na entrega de comida, a empresa se compromete a entregar qualquer coisa, basta o usuário dizer o que deseja e onde comprar, que os entregadores compram o produto e levam até o cliente.

O último serviço que se destaca é o da empresa de transportes 99, o 99 food, a empresa já opera em outros países como, México, Japão e Chile, porém, com o nome Didi food. Começou a operar no Brasil em 2019 disponibilizando o serviço em apenas algumas cidades, mas ao decorrer de 2020, está expandindo cada vez mais suas operações. Para competir com os concorrentes já consolidados, a empresa vem desde a fundação fazendo diversas promoções com cupons e descontos.

Participação do mercado

Foi feita uma pesquisa em Julho de 2020, onde foram coletados o número de pesquisas de cada um dos serviços citados acima na plataforma Google. Esse número representa a quantidade de procuras mensais pelas plataformas de delivery.

Taxas de pagamentos, serviços e entrega

A seguir apresentaremos as taxas cobradas por cada um dos serviços, porém, é importante entender o que é cada um deles:

Full Service: Este formato de contrato contempla a divulgação de seus produtos na plataforma assim como a logística de entrega através dos motoboys cadastrados na ferramenta. Também dá direito a opção de pagamento online por parte de seus clientes.

Marketplace: Contempla apenas a divulgação dos produtos na plataforma e o meio de pagamento online.

Taxa de pagamento online: Custo percentual cobrado dos clientes que optam em pagar pela aplicativo.

Custo de entrega (até 3km de distância): Estimamos um custo médio pago pelos clientes para um entrega de 3 quilômetros.

Mensalidade: Algumas plataforma cobram um valor mensal pela utilização dos serviços.

*Todas as taxas percentuais são cobradas sobre o preço dos produtos e, caso marketplace, também das entregas. Todas as taxas, em geral, podem ser negociadas conforme número de operações e volume de vendas.

Full service

27% Ifood | 27% Uber Eats | 25% Rappi e não informado 99 Food.

Na modalidade full service, tanto o Ifood quanto o Uber Eats cobram os mesmos percentuais (27%), somente o Rappi possui uma taxa um pouco mais baixa (25%). 99 Food não teve sua taxa informada.

Marketplace

Para a modalidade Marketplace, as plataformas Ifood, Uber Eats e Rappi cobram 12%, a 99 Food não informou sua taxa.

Taxa de pagamento online (via aplicativo)

Todas as plataformas cobram a mesma taxa para pagamentos online, 3,5%, que é o padrão cobrado pelas administradoras de cartões. A grande maioria dos pagamentos é feito pelas plataformas através de cartão de crédito.

Custos com entregas

Os custos com entrega foram informados para entregas feitas até 3 quilômetros, que é a média de distância das entregas feitas.

Ifood	R$ 7,00
Uber Eats	R$ 5,00
Rappi	R$ 7,00
99 Food	Não informado

Mensalidades

Dentro dos serviços pesquisados, somente o Ifood cobra uma mensalidade, os demais não possuem esta cobrança.
O valor cobrado pelo Ifood é de R$ 130,00.

Diante de tantas taxas, por quanto devo vender meus produtos nas plataformas de delivery?

O Menu Control é um software que te ajuda a responder exatamente a essas perguntas, o sistema é focado em fichas técnicas (composição de receitas), que são a base para o custeio de seus produtos.

Somente com o custo da receita, você já consegue ter uma boa ideia de como deveria precificar seus produtos, porém, a ferramenta faz ainda mais, ela possui o Setup Financeiro, que te ajuda na formação do preço de venda.

O Menu Control possui um plano gratuito, aproveite e crie sua conta agora mesmo e comece a lucrar nas plataformas de delivery ; )

MARKETING

Artigo traduzido e adaptado de: https://www.touchbistro.com/blog/food-safety-tips-covid-19/

Não faz muito tempo desde que estava tudo normal, pessoas iam e vinham ao seu negócio, os pedidos saiam, e, de repente, tudo mudou a Covid-19 chegou.

Passando algumas semanas a frente, negócios do mundo inteiro foram forçados a se adaptar a diversas medidas de distanciamento. Essa situação repentina deixou muita gente (e com razão) preocupada, será que a minha saúde estará em risco se eu pedir um prato num restaurante próximo? Será que estão tomando medidas de precaução? Este artigo irá esclarecer algumas medidas e precauções

Porquê o manejo na cozinha é crucial para prevenir o COVID-19?

Todos os empresários do ramo, tem uma obrigação de proteger a saúde pública seguindo padrões de segurança em tempos “normais “. Durante esta pandemia do Covid, essa responsabilidade fica ainda maior.

Felizmente, não existe evidências no momento que comprovem que o Covid-19 é transmitido através da comida. Porém, o Covid-19 pode sobreviver em objetos ou superfícies, o que é uma das razões essenciais para que o seu restaurante, e, os seus produtos, sejam seguros para os seus clientes e também para seus funcionários.

Seus clientes são o coração do negócio, e a boa notícia é que muitos deles querem apoiar negócios locais nesse momento desafiador. Comunicar as suas práticas de segurança com clareza e com frequência, vai facilitar que seus clientes sintam confiança ao fazer pedidos com você.

Além de deixar claro para seus clientes que eles estarão seguros ao comprar com você, isso também precisa estar claro para seus funcionários. É essencial que eles se sintam seguros vindo ao trabalho todos os dias sabendo que estarão seguros do Covid-19 em seu ambiente de trabalho.

Sem dúvida que tomar o dobro de precauções possíveis é sempre bem vindo. Lembre-se que seu serviço é muito importante, apesar das pessoas estarem distantes umas das outras, elas ainda podem fazer pedidos de suas comidas favoritas.

7 dicas de segurança que seu negócio deve implementar o quanto antes possível

1 – Mande seus funcionários para casa caso apresentem qualquer sintoma de COVID.

A segurança de que seus produtos não estão contaminados começa com os funcionários que estão as preparando. Dê o exemplo, se algum de seus funcionários apresentar sintomas de gripe, até mesmo sintomas leves, mande-os para casa, dê alguns dias de folga. Agora não é o momento para exigir atestados médicos ou coisas do tipo.

Pessoas com sintomas de gripe que ainda não foram testadas para Covid-19, devem ficar em casa pelo menos 72 horas depois que a febre passou, e também, pelo menos 7 dias desde que os sintomas começaram, de acordo com centros de controle de prevenção de doenças pelo mundo.

A maior preocupação no momento deve ser com a saúde de todos, evite ao máximo burocracias e afins, o importante é não deixar que a doença se alastre ainda mais.

2 – Faça com que a lavagem de mãos seja frequente e obrigatória

Esqueça a ideia de simplesmente encorajar que seus funcionários lavem as mãos. Agora, essa lavagem é obrigatória, lembre-se de sugerir que a lavagem seja feita por pelo menos 20 segundos.

Temos aqui algumas situações em que a lavagem deve ser feita:

Quando o funcionário chega no estabelecimento;
Entre o preparo de um pedido e outro;
Depois de tocar em superfícies compartilhadas (balcões, caixa, etc.);
Depois de pausas para almoço e jantar;
Depois de ir ao banheiro;
Depois de manusear dinheiro;
Depois de limpar o restaurante;
Antes de sair para ir embora.

Mantenha seu estoque de sabonete e papel abastecido, disponibilize também álcool 70% em diversos locais pelo estabelecimento. Coloque também panfletos com informativos de como as lavagens das mãos devem ser feitas. Lembre-se também de reforçar verbalmente a necessidade e importância de lavar as mãos.

3 – Limpe, limpe e limpe novamente

Antes, durante, depois dos turnos, agora é a hora para limpar o tempo todo. Exatamente quanto o Covid sobrevive em superfícies ainda não é certo, mas esse número pode ser até 3 dias, então limpe tudo com frequência, utensílios da cozinha, mesas, balcões, maçanetas de portas, tudo que tem contato com as mãos de qualquer pessoa.

4 – Equipe seus motoboys com informação e proteção

Muitos estabelecimentos terceirizam o serviços de entrega, mas alguns utilizam frota própria. Muitos também estão fazendo a entrega sem contato, para ajudar ainda mais no distanciamento social, onde o cliente paga online, o entregador deixa o pacote em um local previamente combinado, avisa o cliente, que na sequência busca o pacote.

Usar o método de entrega em sua frota é essencial, atrai mais clientes e seus entregadores ficam mais seguros, forneça também álcool para que seja usado pelos entregadores depois de cada entrega.

Como esse método de entrega funciona somente para pagamentos online, caso você ainda não tenha alguma forma de pagamento online, esse seria um ótimo momento para considerar colocar um. A entrega sem contato é uma ótima maneira de proteger todos, clientes, entregadores e até mesmo seus funcionários.

Lembre-se também de divulgar em suas mídias sociais os meios por onde aceita pedidos, e também que faz a entrega sem contato. Caso você trabalhe com aplicativos de entrega como Ifood, Uber Eats, eles já estão tomando essas precauções, mas mesmo assim, é sempre bom lembrar seu cliente de que ele estará o mais seguro possível.

5 – Manuseie pacotes e embalagens apropriadamente

Você e seus funcionários, inevitavelmente terão que tocar em algumas embalagens para completar os pedidos, e vocês terão que trabalhar juntos para fazer isso com segurança. Tente manter seus entregadores em um lugar mais afastado e, tenha o mínimo de contato possível com ele.

Outro ponto importante é, caso você oferecesse talheres descartáveis e coisas do tipo, o mais apropriado é não oferecer mais, esses tipos de itens possuem uma altíssima chance de contaminação, então o recomendado é evitar.

6 – Seja responsável também com seus fornecedores

É importante também proteger seus fornecedores, assim como os clientes e funcionários. Use o mesmo método de entregas sem contato se possível. Diminua o máximo possível o número de pessoas que participam do processo.

Pergunte aos fornecedores que tipo de precaução eles estão tomando para, assim, informar seus funcionários sobre como manusear os produtos que chegam.

Em adição a essas dias, recomendamos também que consulte autoridades locais, estaduais e federais sobre medidas de segurança. Eles sempre terão as medidas mais atualizadas possíveis.

MARKETING

Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/7-ways-to-reach-new-restaurant-customers

Mesmo com o impacto do Covid-19 na indústria de alimentos e hospitalidade, é importante pensar nos próximos passos para atingir novos clientes.

No clima competitivo de hoje, é mais importante que nunca que os donos de restaurantes encontrem sempre mais formas de trazer novos clientes para o seu negócio. Com novos restaurantes abrindo e fechando todos os dias, cada um com ofertas mais impressionantes que o anterior, o desafio de trazer novos clientes pode parecer até sufocante de vez em quando, esse efeito é ainda maior quando você trabalha na operação todos os dias.

Mas com um pouco de foco, você pode garantir pessoas fiquem com muita vontade de experimentar o que você tem a oferecer e que o seu fluxo de clientes seja muito bom.

Faça parcerias com negócios locais

Mesmo que normalmente a competição esteja muito presente nesses tipos de negócio, as vezes você pode criar algum tipo de parceria com outros negócios da sua região para aumentar o fluxo de pessoas e também para o reconhecimento da sua marca e da de seus parceiros.

Ao fazer essas parcerias, pense em soluções que beneficiem as duas bases de clientes, assim, o negócio parceiro se torna seu divulgador, assim como você se torna o dele. Por exemplo, você pode oferecer uma parceria a uma loja de carros e, vender cartões presente ou vouchers para que eles presenteiem pessoas que compraram carros recentemente como um agradecimento. É possível também oferecer descontos para funcionários ou clientes de academias ou escritórios próximos ao restaurante.

Use a criatividade, porquê não oferecer um sorvete gratuito para crianças que trouxerem seu boletim com boas notas?

Existem diversas maneiras e muito potencial nesse tipo de parceria, afinal, todos os negócios ao seu redor são um parceiro potencial.

Convide também os amigos mais próximos de seus clientes

Um negócio que permite a entrada de Pets é muitas vezes visto como uma grande vantagem para muitos clientes, e, como dono de um negócio, existe oportunidades para você em ganhar essa vantagem no seu negócio. Fica a seu critério, criar uma área aberta dedicada a pessoas com pets ou permitir a circulação em ambiente fechado, o que importa é deixar claro que eles são muito bem vindos no seu negócio.

E porquê não ousar um pouco mais? Porquê não ter um pequeno cardápio dedicado a pets? Basta oferecer alguns petiscos que podem ser comprados prontos previamente e, oferece-los num cardápio separado que pode ser entregue somente a quem entra com animais.

Tendo em vista as tendências que giram em torno dos animais hoje em dia, o fato de ser Pet Friendly pode também trazer uma boa reputação para seu negócio.

Abra as cortinas!

Clientes raramente veem o que acontece por trás dos estabelecimentos que eles mais frequentam. Mesmo que você não tenha uma cozinha aberta para visitação, uma ótima maneira de criar engajamento com clientes é os convidando para ver seus cozinheiros em ação!

Seja seu Chef fazendo um pão especial do cardápio ou até mesmo um prato sazonal, você pode usar as mídias sociais para divulgar esses momentos de dentro da cozinha, promovendo seu cardápio e interagindo cada vez mais com seus clientes.

Procure novas formas de criar engajamento

A melhor coisa que um restaurante pode pedir é divulgação boca-a-boca. Se seus clientes tiverem uma experiência incrível no seu restaurante (ou qualquer tipo de negócio), com certeza eles falarão com orgulho disso para outras pessoas. Isso pode ser ainda mais forte quando clientes regulares tem um tratamento mais pessoal com seus funcionários.

Se seu funcionário lembrar o nome do cliente, qual seu prato favorito, enfim, existem diversas maneiras de criar esse tratamento. Mas, criando essa cultura de engajamento com o cliente, você pode ter certeza que terá um exército de pessoas que espalharão a palavra sobre seu restaurante para todos que ele puder pelo simples fato de ser algo que ele gosta muito. Assim você deixa seus clientes ainda mais satisfeitos com seus serviços e produtos, e também garante muita divulgação para seu negócio.

Promova eventos temáticos

Desde noites da pizza com jogos, até onde você conseguir imaginar, eventos temáticos são uma ótima maneira de introduzir seu restaurante para a cidade. Todo mundo gosta de uma boa festa, ainda mais quando temos alguma temática popular, boa bebida e comida.

Organizar este tipo de evento é uma forma “fácil” de atrair as massas, se bem executada, será falada na cidade toda. Noite do vinho, anos 80, cerveja artesanal

Esteja no controle das avaliações online

As avaliações online normalmente são vistas como uma dor de cabeça para muitos negócios. Reconhecer o poder e a influência na decisão que esse tipo de site tem é essencial.

Comece treinando seus funcionários para que peçam aos clientes deixem uma avaliação quando eles perceberem que eles estão gostando da experiência.

Não se esqueça também de monitorar e responder rapidamente a avaliações negativas, convide os clientes a retornarem ao estabelecimento uma outra vez, talvez até com um desconto. Boas avaliações significarão mais clientes e, avaliações ruins, uma oportunidade de tornar uma experiência ruim num novo começo, melhor.

Consulte também nosso artigo sobre como lidar com as avaliações online, clique aqui

Compartilhe experiências

Algo que os clientes gostam muito é quando os chefs interagem com eles. Uma boa maneira de fazer isso é deixar que seu chef saia da cozinha e venha cumprimentar os clientes pessoalmente, e porquê não ser eles quem servem os clientes de vez em quando? Criar esse tipo de relacionamento mais próximo com a cozinha pode ser muito benéfico.

Outra possibilidade é trazer receitas preparadas no restaurante para suas redes sociais. Alguns podem pensar que seria ruim compartilhar seus “segredos de cozinha”, mas claro, selecione bem qual a receita irá compartilhar e não se preocupe com clientes deixando de ir ao seu restaurante por terem preparado sua receita em casa, isso dificilmente acontecerá.

COMPRAS, GESTÃO FINANCEIRA

Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/cost-of-sales-costing-individual-menu-items

O custeio individual de cada um de seus pratos é tão importante quanto o custeio total. Cada pequena mudança no custeio individual impacta no custeio total, e, dependendo do quanto é vendido desse produto, o impacto pode ser ainda maior.

Quando dizemos “custos globais com insumo”, estamos falando do custo total do seu estabelecimento no fim do mês e considera todos os fatores que contribuíram para isso. É um cálculo padrão da indústria, inventário inicial, somado as compras, subtraído do inventário final.

O resultado disso, quando comparado as vendas do mês, te trás o custo percentual global. Em outras palavras, a relação de todos o custo de insumos consumidos pelo estabelecimento durante determinado período de tempo (geralmente o cálculo é feito mês a mês).

Mas e quanto ao custo individual dos itens? O custo para cada um deles antes de serem entregues ao seu cliente? E porque isso é importante?

Cada item do seu cardápio possui um custo diferente dos outros

Existem diversos fatores que contribuem com isto; Por exemplo, um de seus itens pode ter ingredientes de alto custo (camarão, carnes nobres), ou então, exigir muito tempo ou trabalho de seus funcionários no preparo.

Esse item terá um custo diferente de um item simples, com ingredientes mais baratos e que requerem pouco trabalho e tempo para serem preparados, como por exemplo uma porção de batata frita.

É aqui que começamos a ver a importância de calcular o custo individual dos itens, e também, as nuances da contribuição para o custo total de cada um dos itens.

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Calculando o custo percentual com insumos

Em termos gerais, há três fatores que influenciam no custo com comida para cada item individual:

O tamanho da porção
O custo com ingredientes
O preço de venda

A relação entre esses 3 números lhe trás o custo percentual com comida. Esse é simplesmente a proporção entre os custos dos ingredientes antes de qualquer preparo e do preço pelo qual eles são vendidos. Para chegar a esse percentual, divida o custo da porção (em ingredientes) pelo preço de venda.

Por exemplo, vamos usar como base uma porção de batatas fritas, o tamanho da porção será de 170 gramas de batatas cruas, o custo dessas 170 gramas será de R$ 3,00; O preço de venda dessa porção será de R$ 10,00. Com estas informações, o custo percentual dessa porção é = 3/10 = 0,3 * 100 = 30%.

Mas como dizer se esse percentual é bom, ruim ou apropriado? Depende de alguns fatores.

O tipo de negócio é uma das coisas a se considerar. O custo dessa mesma porção de batatas poderia ser completamente diferente se usarmos como exemplo um restaurante à la carte, e de uma hamburgueria, apesar da quantidade de batata ser a mesma, a hamburgueria teria alguns gastos a mais com essa porção, essa porção provavelmente seria servida numa embalagem personalizada, teria que acompanhar alguns molhos como ketchup, mostarda, barbecue, etc. Assim, o custo para a hamburgueria seria mais alto do que para o à la carte.

Certo, mas esse custeio é realmente importante?

Existem algumas razões que podemos imaginar em que esse custeio será de extrema importância

O custeio ajuda a calcular o potencial de lucro sobre seus produtos;
Você pode ajustar e checar os padrões de cada receita e tamanhos de porção para manter consistência;
É possível fazer ajustes no preço de venda quando necessário (caso o custo aumente ou diminua)
Pode também ajudar a avaliar e ajustar o tamanho das porções baseado em custos.

Insumos comprados prontos ou pré-preparados são outro ponto a se considerar, esse tipo de mercadoria normalmente tem um custo mais alto, porém, ele requer menos trabalho por conta de seus colaboradores, por exemplo um açougueiro, você pode tanto comprar a carne já cortada quanto comprar as peças e, disponibilizar uma pessoa para fazer o preparo das carnes. Ambos tem ponto positivos e negativos, o principal para a carne já cortada é que, você poderia trabalhar com um funcionário a menos, reduzindo o custo com pessoal. Porém, o açougueiro possibilita mais versatilidade com as carnes.

Dê uma olhada também no nosso artigo sobre indicadores de desempenho para negócios de alimentação, clique aqui e leia

GESTÃO FINANCEIRA

Artigo traduzido e adaptado de: https://pos.toasttab.com/blog/how-to-calculate-restaurant-performance-metrics

Como dono de um negócio, existem algumas métricas de desempenhos que são essenciais para avaliar e entender a saúde do negócio. Calculando essas métricas regularmente, você consegue identificar tendências ruins, e áreas que precisam de melhorias.

Aumentar a eficiência e a lucratividade não acontece do dia para a noite. Existem diversas partes envolvidas na operação de um negócio de alimentação. Diversos custos, canais de distribuição, e outros fatores que influenciam diretamente a lucratividade. Por isso não espere que uma pequena mudança trará muito mais lucro e margem para seus produtos.

Na verdade, operar um restaurante lucrativo requer constantes ajustes e testes até que sejam encontradas as melhores práticas para seu negócio. Abaixo, você encontrará diversas métricas de desempenho para entender seu negócio, e como calcula-las.

1. Ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio é um dos primeiros números que devem ser calculados. Esse número faz com que você saiba quanto é necessário em vendas para que você pague os investimentos que fez. O ponto de equilíbrio é uma métrica extremamente importante se você estiver procurando por investidores ou abrindo um novo restaurante.

É possível também usar a análise do ponto de equilíbrio para justificar uma grande compra, como um novo equipamento ou uma campanha de marketing. Dizer que vai gastar R$ 20.000,00 é uma coisa, agora fazer os cálculos e dizer que esse investimento se pagará em 3 meses, é uma perspectiva melhor.

Como calcular o ponto de equilíbrio?

Vamos utilizar um exemplo e, sem seguida, apresentar como o cálculo é feito. Se um restaurante tem um faturamento mensal de R$ 10.000,00, paga R$ 3.000,00 de custos variáveis, e R$ 4.000,00 de custos fixos, seu ponto de equilíbrio será de R$ 5.714,29 nesse mês. Isso significa que o restaurante começa a ter lucro a partir do momento em que vende mais que R$ 5.714,29 em produtos.

A equação para o ponto de equilíbrio é:

Custos fixos ÷ (( Faturamento – Custos variáveis) ÷ Faturamento) = Ponto de equilíbrio

No cenário apresentado, 10000 – 3000 (faturamento menos os custos variáveis) = 7000. 7000/10000 = 0,7. E 4000 (custos fixos) / 0,7 = R$ 5.714,29

2. Custo de mercadoria vendida (CMV)

O custo de mercadoria vendida se refere ao custo necessário para produzir cada prato ou bebida vendidos a clientes. Dessa maneira, o CMV é uma representação do inventário do seu estabelecimento durante determinado período. Para calcular o CMV, é necessário o registro dos estoques no começo e no fim desse período determinado. Importante também é levar em consideração as compras realizadas no período.

É importante manter o monitoramento do CMV pois é normalmente um dos maiores gastos custos de um negócio. Identificar maneiras de minimizar esses custos, negociando preços com fornecedores, taxas com cartões, adaptando o cardápio para ingredientes sazonais, todas são maneiras para aumentar suas margens de lucro.

Todo o dinheiro que for economizado no custo de mercadoria vendida, é muito provavelmente um pouco a mais de lucro que a empresa terá.

Como calcular o CMV?

Se um restaurante tem R$ 5.000,00 equivalente a inventário no início de um mês, durante o período, ele adquire mais R$ 2.000,00 de estoque,e, no final desse mês, ele tem R$ 4.000,00 em estoque.

A equação para cálculo de CMV é:

Estoque inicial + Estoque adquirido – Estoque final = CMV

No exemplo citado, teríamos?

5000+2000-4000=3000

Essa empresa teria o custo de R$3.000,00 para o mês analisado.

3. Taxa indireta de custos predeterminados (Overhead rate)

É importante o estudo dos custos fixos, eles são sempre os mesmos: mesmas contas, mesmos preços. Não seria ótimo dividir os custos, por dia ou até mesmo por hora? Calcular a taxa indireta de custos predeterminados (ou, em inglês, overhead rate) pode ajudar com isso. É uma forma de contabilizar que te ajuda quanto custa manter seu restaurante, isso referente a custos fixos.

Como calcular a taxa indireta de custos predeterminados?

Digamos que no mês, um estabelecimento tenha R$ 10.000,00 de custos fixos totais, e esse restaurante fica aberto 8 horas por dia, 31 dias num mês. Abrindo todo dia, a taxa indireta de custos predeterminados seria R$ 28,23 por hora, e R$ 322,58 por dia. Porém, esses números aumentariam num mês mais curto, por exemplo, fevereiro, que tem 28 dias. Você estará alocando os mesmos R$ 10.000,00 porém, dividindo por um número menor de dias. Nesse caso os custos por hora seriam R$ 31,25 por hora, e R$ 357,14 por dia.

A equação para o cálculo de custos predeterminados é:

Custos fixos ÷ total de horas que o estabelecimento fica aberto = Taxa indireta de custos predeterminados

4. Prime cost

O Prime cost de um negócio de gastronomia é a soma de todos os custos com pessoal (salários, horas extras, benefícios, etc.) somado ao custo de mercadoria vendida (CMV). Em média, o prime cost fica em torno de 60% do faturamento. O prime cost é uma métrica importante pois representa o centro da operação. Enquanto os custos fixos são sempre os mesmos todos os meses, você consegue encontrar maneiras de diminuir o prime cost mudando algo nas receitas ou porções, fornecedores, ou até remanejando funcionários. O nome é devido ao fato de demonstrar a área onde o dono pode fazer mudanças e, onde elas serão mais eficazes aumentando lucros e diminuindo custos. Por compor cerca de 60% do faturamento, essas mudanças tem grande impacto.

Como calcular o Prime cost?

Sabendo calcular o CMV, calcular o Prime cost é bastante simples. Adicione todos os seus custos com pessoas ao número. Esses custos incluem salários, horas extras, taxas e benefícios, etc. Tendo esse valor, some-o ao CMV, e você terá o prime cost de seu negócio

A equação para o cálculo do prime cost é:

Custos com pessoal + CMV = Prime cost

5. Custo percentual com matéria-prima

O custo percentual com matéria-prima representa a diferença entre o custo de produzir um prato específico e o preço de venda dele.

Como calcular o custo percentual com matéria-prima?

Se o custo para produzir um prato é R$ 3,28 e, você o vende por R$ 15,00, seu custo percentual com a matéria-prima é de 21.9%. Esse valor possui muitas variações, mas normalmente, esse percentual fica entre 28% e 35%.

Você pode calcular o custo percentual com matéria-prima de todos os produtos vendidos em determinado período de tempo, apesar de mais geral, essa também é uma métrica válida. Porém, ter o valor para cada um de seus pratos faz com que suas decisões sejam mais assertivas. Entender que um prato tem um custo de 13%, por exemplo, traz mais lucro para a empresa por ter um custo mais baixo é muito importante, assim, você pode promover esse produto, trazendo assim, mais lucratividade ao negócio.

As equações para o cálculo do custo percentual com matéria prima são as seguintes:

Custo de um prato ÷ preço de venda desse prato = Custo percentual individual com matéria-prima

Todo o custo com matéria-prima num mês ÷ faturamento mensal = custo percentual geral com matéria-prima

6. Lucro bruto

O lucro bruto mostra o quanto um negócio lucrou depois de descontados o CMV. O resultado mostra quanto está disponível para pagamento de impostos ou taxas, e também, é nele que está o lucro da empresa. Para o cálculo do lucro bruto, subtraia os custos totais de determinado período do seu faturamento para este mesmo período.

Como calcular o lucro bruto?

Se o faturamento mensal de um negócio foi R$ 15.107,00 e, o CMV mensal foi de R$ 5.293,00, o lucro bruto desse mês foi de: 15107 – 5293 = 9814

A equação para o cálculo do lucro bruto é:

Faturamento – CMV = Lucro bruto

7. Taxa de rotatividade de funcionários

A taxa de rotatividade está ligada ao percentual de funcionários que se demitem ou são demitidos durante um período. A indústria de alimentação tem uma taxa de rotatividade notoriamente alta se comparada a outras indústrias. No ambiente de negócios de alimentação, onde tudo acontece muito rápido e o treinamento de funcionários é essencial para manter um bom serviço, ter uma alta taxa de rotatividade não é recomendado, treinar um novo funcionário é sempre um processo que exige tempo. Uma dica é gastar mais esforços durante o período de contratação, temos um artigo que fala somente sobre contratação, clique aqui e leia agora mesmo.

Como calcular a taxa de rotatividade?

Para este cálculo precisaremos do número de funcionários no início e no fim de determinado período. Em seguida, vamos dividir a soma por 2 para encontrar a média de funcionários no mês do período. A taxa de rotatividade poderá ser obtida ao dividir a quantidade de funcionários que saíram da empresa pela média de funcionários do período.

A equação para cálculo da taxa de rotatividade é:

(quantidade de funcionários inicial + quantidade de funcionários final) ÷ 2 = média de funcionários do período

Funcionários perdidos ÷ média de funcionários do período = taxa de rotatividade

Para exemplificar, digamos que um bistrô tenha 10 funcionários no início de um mês e 8 no fim, a equação ficaria desta maneira:

(10+8) ÷ 2 = 9

2 ÷ 9 = .222

Para calcular a taxa agora, basta multiplicar o resultado (.222) por 100 para ter o valor percentual. Então, neste exemplo, a taxa de rotatividade é .222 x 100 = 22,2%.

EMPREENDEDORISMO

Artigo traduzido e adaptado de: https://articles.bplans.com/the-bakers-guide-to-opening-a-successful-bakery/

Esse guia foi escrito para te dar os ingredientes necessários para planejar, iniciar e fazer crescer uma confeitaria. Combine essas dicas com seus talentos na cozinha e você estará no caminho certo para o sucesso.

Primeiramente, vamos passar pelo estágio de planejamento do negócio.

1. Escolha o tipo de confeitaria que deseja abrir

Umas das primeiras decisões que terá que fazer é a de que tipo de loja você quer abrir. Para isso, você precisará avaliar seus talentos, seu orçamento e seus objetivos. Para tomar essa decisão, é necessário ser muito realista. Não se baseie numa empresa que viu no Instagram, faça pesquisas no mercado local, pesquise por tendências, qual a média as pessoas da sua região costumam gastar quando consomem em um estabelecimento similar ao seu? A partir desses dados, dê uma olhada na lista abaixo:

Online: não é necessária uma loja física para abrir uma confeitaria. Você pode começar online. Com um site bem feito, diversas fotos do seu trabalho, e uma maneira de fazer pedidos, é possível começar da sua casa mesmo.
Serviço de balcão: com um pequeno espaço comercial, clientes já podem entrar em seu negócio e pegar os produtos com algum atendente no balcão. É simples mas muito eficiente
Serviço especializado: Se você planeja se especializar em algum tipo de confeitaria, o serviço especializado é a melhor opção. Fica a seu critério fazer isso de sua própria casa ou de algum espaço, o que importa é ser o melhor no que se propõe a fazer.
Estabelecimento com mesas: Muitos proprietários de estabelecimentos estão apostando nessa opção. É uma tendência crescente no mundo da confeitaria. Imagine um espaço que tem tanto espaço para fazer os pedidos, mas também uma área para se sentar e consumir os produtos. As possibilidades de trabalhar com a ambientação e experiência é que fazem desta, uma opção muito valiosa.

2. Faça um plano de negócio

Quando souber que tipo de negócio você deseja abrir, será necessário criar um plano de negócio. Isso lhe forçará a ver o negócio de todos os ângulos possíveis. Irá também te ajudar a definir seu negócio, definir objetivos e metas, encontrar maneiras de gerar lucro, lista de gastos, identificar a sua base de clientes e, (muito importante!) fazer pesquisas relacionadas a concorrência.

Como parte do seu plano de negócio, você irá passar pelas finanças. Um dos números que precisará é o custo inicial. Será necessário compilar uma lista de equipamentos que serão comprados uma vez só, mas também contabilizar o dinheiro necessário para manter o negócio operando depois que for aberto.

Você não lucrará do dia para a noite, então será necessário descobrir o seu ponto de equilíbrio (momento em que a receita gerada pelo negócio é a mesma que o necessário para cobrir os gastos mensais da empresa), e quanto será necessário para seu negócio sobreviver até lá.

3. Procurar pelo espaço que será utilizado

Se você pretende operar direto de sua casa, já tem o espaço a ser utilizado definido. Mas se planeja convidar os clientes para seu estabelecimento, será necessário um espaço mais “formal”, e organizado, uma cozinha e uma área para o público já serão o suficiente. Alguns confeiteiros optam também por locar somente uma cozinha, é uma ótima opção caso não vá recepcionar seus clientes no estabelecimento, mas ainda sim, precisa de um espaço maior e melhor equipado para trabalhar.

Independente da sua necessidade, seja muito seletivo e atencioso. Ande pela vizinhança, compare os preços, converse com outros donos de estabelecimentos próximos, e faça a pesquisa necessária para ter certeza que está escolhendo o local correto. Não se esqueça também das necessidades legais, alvarás e necessidades mínimas para operação, que variam de acordo com o tipo de negócio.

Manter bons relacionamentos com restaurantes, hotéis e cafés próximos pode ser muito valioso, esse tipo de relacionamento pode trazer diversas indicações que trarão cada vez mais visibilidade para seu negócio.

4. Precifique corretamente seus produtos

Muitos confeiteiros não sabem ao certo quanto realmente custa seus produtos. Alguns até levantam os custos de insumos necessários, mas muitos acabam se baseando no que acham que o produto vale, ou até mesmo utilizam preços próximos aos concorrentes, todos esses métodos devem ser deixados para trás.

Com custos e preços, o Menu Control pode te ajudar! Crie sua conta agora mesmo e comece a criar suas receitas e descobrir o custo exato de cada uma delas.

Seus preços devem incluir tudo, todos os insumos, possíveis salários ou aluguéis pagos, embalagens, campanhas promocionais, tudo. Muitos confeiteiros esquecem de um item muito importante na precificação, o tempo. O tempo gasto em alguns trabalhos de confeitaria pode ser enorme, nunca se esqueça de contabilizar esse custo e colocá-lo em seu preço.

5. Defina preços e condições para amigos e familiares

Antes de vender seu primeiro produto, já tenha em mente que amigos e familiares provavelmente pedirão descontos.

Enquanto você vendia bolos ou biscoitos somente como hobby, tudo bem dar um desconto para seus vizinhos ou amigos, mas ao iniciar um negócio, as coisas mudam. Todas essas pessoas que compraram anteriormente de você, precisam entender que agora as coisas são diferentes, esse é seu trabalho.

Normalmente as pessoas entendem que você depende disso para sustentar sua vida. Caso queira, você pode oferecer, por exemplo, 10% de desconto, mas tenha certeza de manter consistência.

Qual o ingrediente essencial que todo negócio precisa? Clientes, agora vamos apontar alguns tópicos que ajudarão você a atrair e reter clientes.

6. Seja o melhor, o primeiro, ou o único

Seja original. Essas duas palavras podem parecer como um conselho genérico, mas para sobreviver, você não pode ser uma cópia dos seus concorrentes. “Seja o melhor, o primeiro, ou o único fazendo o seu tipo de confeitaria”, se conseguir ser todos esses juntos então, melhor ainda.

Saiba qual o tipo de concorrente existe em sua área e trabalhe para fazer diferente dele. Um exemplo pode ser oferecer opções sem glúten. Você pode também inovar na maneira como oferece seus produtos, que tal um food truck de doces e bolos?

7. Esteja preparado para fazer o marketing de seus produtos

Você pode passar dias e noites na cozinha criando um ótimo bolo, mas se ninguém souber que ele existe. Por isso é importante guardar tempo e dinheiro para investir no marketing e divulgação do seu negócio.

Ser um exímio confeiteiro não garante sucesso, você também precisa saber divulgá-lo. Muitos confeiteiros se dedicam somente a técnica, porém, doces perfeitos não são úteis caso você não tenha pedidos por eles.

Uma opção é contratar uma pessoa para fazer isso por você, outra, caso você esteja com um orçamento mais limitado, é fazer você mesmo. Deixaremos aqui algumas opções de marketing de custo baixo, ou até mesmo gratuitas.

Escreva num blog: Para promover o negócio, uma opção é escrever num blog, essa opção pode se tornar mais difícil com o passar do tempo e o crescimento do negócio, tendo em vista que exige relativamente bastante tempo.
Use as mídias sociais: Mídias sociais são uma ótima maneira de promover seu negócio. Se você estiver com pouco tempo, escolha somente uma para se dedicar e poste com consistência. A visibilidade que esse canal pode proporcionar é muito grande.
Participe de grupos: Assim como em qualquer tipo de negócio, networking é extremamente importante, e pode trazer diversos novos clientes. Participe dos grupos locais destinados a esse tipo de negócio, grupos de empreendedores, e assim, desenvolva relações.

8. Foque em seus clientes

Seus clientes são a chave para o sucesso. Clientes felizes se tornam constantes, então trabalhem para que cada experiência do cliente seja memorável.

Peça feedback dos seus clientes, converse com eles, seja pessoalmente ou pelas redes sociais. Peça sugestões de novos produtos de vez em quando. Levar a experiência do cliente em consideração é uma das melhores maneiras de fazer com que eles voltem, e assim, tragam mais dinheiro para seu caixa.

Assim que sua confeitaria estiver operando bem, você pode começar a pensar a respeito de crescimento. aqui estão algumas dicas que podem te ajudar a garantir que o negócio continue a prosperar.

9. Diversidade

Muitas confeitarias ficam ocupadas durante os meses mais movimentados. Clientes costumam sair durante os meses mais quentes, o que faz com que eles passem mais facilmente pelo seu estabelecimento. Comemorações de fim de ano e páscoa também mantém o negócio com certo movimento.

Porém, se todos os anos os clientes encontrarem as mesmas coisas nas prateleiras de sua confeitaria, isso pode acabar espantando a clientela fiel. Alguns produtos precisam estar sempre presentes, porém, outros podem ser reinventados ou repensados de alguma maneira para proporcionar uma experiência diferente a seus clientes. Adicionar novos produtos pode aumentar seus custos e mudar seu fluxo de trabalho, então é sempre necessária muita atenção ao optar por essa solução.

10. Contrate ajuda!

Quanto os pedidos começarem a se empilhar e você precisar de mais mão de obra na cozinha, será necessário fazer sua primeira contratação. Muitos confeiteiros ficam um pouco receosos quanto a esse momento, não querem que a qualidade dos produtos caia.

Para prever que isso aconteça, traga diversos possíveis funcionários, não contrate ninguém imediatamente ou por impulso. Deixe os funcionários em período de experiência e entenda se eles são confiáveis e tem a capacidade de realizar o trabalho necessário. É importante também deixar muito claro como você quer que as coisas sejam feitas para, assim, o funcionário ter a oportunidade de demonstrar sua capacidade.

11. Não se esqueça do marketing

Suas estratégias iniciais de marketing vão resultar num bom fluxo de clientes, mas isso não significa que você deva parar de usar o marketing a seu favor.

Tente novas táticas, compre anúncios nas mídias sociais, participe de eventos locais e distribua cartões e panfletos sempre que possível. Você deve estar sempre procurando maneiras de popularizar seu negócio e sua marca.

Vamos deixar aqui um outro artigo que escrevemos sobre marketing de negócios alimentícios, clique aqui para acessar.

E você, está planejando abrir uma confeitaria ou já tem uma? Deixe seu relato aqui com a gente nos comentários!