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2020 foi um ano diferente de qualquer outro para a indústria dos serviços de alimentação. Testou os limites da inovação dos operadores, acelerou tendências e confirmou que clientes sentem falta de suas experiências em restaurantes.

As tendências em produtos alimentícios e cardápios não compensaram a devastação da indústria; as vendas caíram em quase USD 240 bilhões e quase 2,5 milhões de funcionários continuam desempregados. Porém, demostram a resiliência, a inovação e o compromisso dos donos de restaurantes. A seguir, as principais formas de operação aplicadas pelos restaurantes para sobreviver em 2020, a partir de uma pesquisa feita com 6.000 operadores e as preferências de consumidores levantadas através de uma pesquisa com 1.000 adultos.

Veja aqui nosso artigo com dicas de segurança durante a pandemia, clique aqui

1. Menus simplificados

Os operadores de serviço completo se agilizaram rapidamente, reduzindo os estoques e desenvolvendo itens de menu que poderiam fazer bem com equipes menores. Esses itens tinham que ter boa aceitação geral e ir de encontro ao que os clientes desejavam.

Podemos esperar que os menus continuem simplificados nos próximos meses.

2. Atendimento fora do restaurante é prioridade até que tudo isso passe

Antes da pandemia, 80% do tráfego de restaurantes de serviço completo ocorria nas próprias instalações do restaurante. De repente, em março de 2020, a maioria dos restaurantes foi forçada a fechar o atendimento nas instalações. Naquilo que provavelmente foi a mudança mais rápida na história do setor, o foco rapidamente mudou para retirada no local e entrega a domicílio.

3. Refeições híbridas, um esforço em conjunto

Uma das tendências que surgiu recentemente é, sem poder sair de casa, os clientes gostam de misturar refeições – talvez preparar o prato principal, mas pedir aperitivos, acompanhamentos ou sobremesas de um restaurante.

O público adulto é especialmente um grande apreciador da refeição misturada.

4. Pacotes de refeições? Considerado um bom negócio!

Por que cozinhar? As escolhas dos clientes de restaurantes podem ser influenciadas pela oferta de uma refeição embalada possivelmente incluindo aperitivo, entrada e sobremesa em pacotes para famílias ou para refeições individuais.

5. Kits de refeição tornam a culinária divertida

Mais da metade dos adultos entrevistados dizem que provavelmente comprariam um kit de refeição se fosse oferecido por um de seus restaurantes favoritos. Esse percentual sobe para 75% tanto para os millennials quanto para os adultos da Geração Z. Kits contendo ingredientes com porções previamente preparadas e instruções para fazer a refeição do restaurante em casa.

6. Assinaturas de refeições

Os clientes se inscrevem para receber refeições durante o mês para retirada ou entrega – por um preço com desconto.

Mais da metade dos consumidores entrevistados dizem que se inscreveriam se seus restaurantes favoritos oferecessem este serviço.

7. Venda de mantimentos

Parece que qualquer coisa que poupa uma saída recebe um positivo. Mais da metade dos consumidores pesquisados compraria mantimentos (alimentos frescos e crus, como carnes, legumes, laticínios, pão ou macarrão) se os restaurantes os oferecessem.

8. Bebida alcoólica para viagem

O estudo de tendências aponta que um terço dos clientes de delivery (com mais de 21 anos), dizem que incluíram uma bebida alcoólica com um pedido de retirada ou entrega desde o início do surto de COVID-19, e continuarão no futuro.

9. Comida afetiva (ou alimentos que trazem conforto emocional)

Os consumidores dizem que cardápios que oferecem uma boa seleção de alimentos de conforto emocional influenciam sua escolha de restaurante. Da alta cozinha ao cardápio doméstico, um terço dos donos de restaurantes finos pesquisados está adicionando mais itens de conforto — entendam-se eles por hambúrgueres, tortas salgadas, lasanhas, sopas, pratos com curry, sanduíches, pizza e pratos de massas.

10. Alimentos saudáveis e específicos de dietas

No mesmo nível em que a disponibilidade de comida afetiva influencia a escolha do restaurante, as opções de cardápio saudáveis também. Itens específicos de dietas (sem glúten, vegana, etc.), no entanto, são menos importantes agora.

O que os clientes desejam. Todos os anos, a National Restaurant Association publica sua Previsão Anual da Culinária que Está na Moda para identificar as tendências de cardápio a serem acompanhadas no ano seguinte, conforme identificado em uma pesquisa de chefs da American Culinary Federation.

Este ano, para identificar o que realmente está sendo mais vendido durante a pandemia, perguntamos aos donos de restaurantes qual o item em seu menu mais popular atualmente.

A grande maioria diz que os itens de alimentos e bebidas mais vendidos atualmente já estavam nos cardápios antes do surto de coronavírus.

Top Sellers: Serviço Completo

(Jantar Fino, Jantar familiar, Jantar Casual )

1. Hambúrgueres

2. Itens de frutos do mar

3. Pizza

4. Carnes grelhadas

5. Itens de frango (excl. asas)

6. Itens do café da manhã

7. Massa

8. Comida mexicana

9. Sanduíches / Subs / Wraps

10. Asinhas de frango

Top Sellers: Serviço Limitado

(Refeições rápidas, Rápido Casual, Café e Lanche)

1. Sanduíches / Subs / Wraps

2. Pizza

3. Hambúrgueres

4. Itens de frango (excl. asas)

5. Sorvete / biscoitos / bolos

6. Produtos assados

7. Itens de café da manhã

8. Comida mexicana

9. Itens de churrasco

10. Itens de frutos do mar

Aproveite para ler nosso artigo sobre como desenvolver o cardápio de um restaurante, clique aqui para acessar.

Metodologia

National Household Survey, 2020: A National Restaurant Association encomendou a Engine a realização de uma pesquisa online com 1000 adultos em dezembro de 2020, fazendo perguntas sobre suas finanças pessoais e interação com restaurantes.

Restaurant Trends Survey, 2020: A National Restaurant Association realizou uma pesquisa online com 6.000 proprietários e operadores de restaurantes entre novembro e dezembro de 2020, com perguntas sobre seus ambientes de negócios e operações

GESTÃO FINANCEIRA, MARKETING

Mesmo com restaurantes a quadras de distância, cada vez mais pessoas estão optando pelo delivery. O crescimento do serviço de entrega de alimentos já estava bem acentuado até que de repente chegou a pandemia do Corona Vírus e catapultou o modelo de negócio. Pesquisas apontam que mesmo após o retorno das atividades comerciais, nos países asiáticos acometidos pelo covid 19 inicialmente, os hábitos do delivery permaneceram.

Com o setor de delivery disparando para um valor projetado de 365 bilhões de dólares até o final da década, a tendência já era que cada vez mais pessoas utilizem o serviço mesmo se esta crise não tivesse ocorrido.

Graças a tecnologia, hoje podemos pedir uma corrida, serviços de lavanderia e até serviços especializados na entrega de bebidas alcoólicas entregues na porta da sua casa através do seu smartphone. E qual o preço pagamos por isso? Um valor um pouco mais alto pela conveniência.

Mas enquanto os consumidores estão dispostos a pagar mais pelo serviço, o ecossistema de delivery de restaurantes sofre com a pressão da cadeia de modos e taxas. Na missão de atingir o lucro, os melhores aplicativos de delivery estão focando sua inovação encontrando novas maneiras de cobrar seus clientes ao invés de inovar em produtos e serviços. Alguns restaurantes possuem parceria de exclusividade, mas, fora esses, os consumidores se deparam com um mercado de delivery onde os preços são virtualmente indistinguíveis, o preço dos exatos mesmos itens no mesmo restaurante podem variar até 20% dependendo do aplicativo utilizado.

Na última década, vimos uma grande onda de empresas de tecnologia com foco em inovação em diversos mercados, desde serviços financeiros até produtos. Tem de tudo o que se possa imaginar, lâminas de barbear, bebidas, novos serviços de assinatura. Essas empresas conquistaram seu espaço com inovação e com transparência nos seus preços.

A competição entre empresas de delivery, com bilhões de dólares em investimentos, é brutal, e com grande parte deste capital sendo investido em um crescimento baseado em promoções, descontos e outros sorteios, a inovação no produto base foi deixada em segundo plano. Apesar dos bilhões que já foram investidos no setor, e das projeções de crescimento massivas, acredita-se que esse setor ainda está na sua infância e ainda tem muito o que inovar. As empresas vencedoras deste ramo serão aquelas que conseguirem atingir o lucro e a liderança de mercado baseado no delivery não só de comida, mas de melhores produtos, melhores serviços e, com transparência nos seus preços.

Delivery no Brasil

O grande crescimento do delivery no Brasil começou por volta de 2015, logo após o Ifood receber uma grande rodada de investimentos que possibilitou que a empresa fizesse uma grande campanha de marketing, a empresa investiu em comerciais de televisão e campanhas em diversas mídias sociais, o que popularizou o serviço no país.

O Ifood é o líder de mercado atual, foi fundado no Brasil em 2011 e, depois de diversos investimentos começou a focar bastante em relacionamento com os clientes e também, em expandir seus restaurantes parceiros, fazendo assim, com que o aplicativo tivesse muita variedade para atender todos os clientes vindo de suas agressivas campanhas de marketing.

A empresa que vem em segundo lugar nas pesquisas é a Uber Eats, ela foi fundada nos Estados Unidos em 2014 pela empresa de transportes Uber. Começou suas operações no Brasil em dezembro de 2016, o aplicativo conta com grande divulgação do Uber, que recentemente implementou a versão de delivery dentro do app de transportes, fazendo com que usuários começassem a usar o serviço. Tem também alguns projetos muito ambiciosos para o serviço, como a entrega por drones.

Seguindo o ranking temos o Rappi, empresa colombiana fundada em 2015, porém, diferentemente dos anteriores, o foco não é somente na entrega de comida, a empresa se compromete a entregar qualquer coisa, basta o usuário dizer o que deseja e onde comprar, que os entregadores compram o produto e levam até o cliente.

O último serviço que se destaca é o da empresa de transportes 99, o 99 food, a empresa já opera em outros países como, México, Japão e Chile, porém, com o nome Didi food. Começou a operar no Brasil em 2019 disponibilizando o serviço em apenas algumas cidades, mas ao decorrer de 2020, está expandindo cada vez mais suas operações. Para competir com os concorrentes já consolidados, a empresa vem desde a fundação fazendo diversas promoções com cupons e descontos.

Participação do mercado

Foi feita uma pesquisa em Julho de 2020, onde foram coletados o número de pesquisas de cada um dos serviços citados acima na plataforma Google. Esse número representa a quantidade de procuras mensais pelas plataformas de delivery.

Taxas de pagamentos, serviços e entrega

A seguir apresentaremos as taxas cobradas por cada um dos serviços, porém, é importante entender o que é cada um deles:

Full Service: Este formato de contrato contempla a divulgação de seus produtos na plataforma assim como a logística de entrega através dos motoboys cadastrados na ferramenta. Também dá direito a opção de pagamento online por parte de seus clientes.

Marketplace: Contempla apenas a divulgação dos produtos na plataforma e o meio de pagamento online.

Taxa de pagamento online: Custo percentual cobrado dos clientes que optam em pagar pela aplicativo.

Custo de entrega (até 3km de distância): Estimamos um custo médio pago pelos clientes para um entrega de 3 quilômetros.

Mensalidade: Algumas plataforma cobram um valor mensal pela utilização dos serviços.

*Todas as taxas percentuais são cobradas sobre o preço dos produtos e, caso marketplace, também das entregas. Todas as taxas, em geral, podem ser negociadas conforme número de operações e volume de vendas.

Full service

27% Ifood | 27% Uber Eats | 25% Rappi e não informado 99 Food.

Na modalidade full service, tanto o Ifood quanto o Uber Eats cobram os mesmos percentuais (27%), somente o Rappi possui uma taxa um pouco mais baixa (25%). 99 Food não teve sua taxa informada.

Marketplace

Para a modalidade Marketplace, as plataformas Ifood, Uber Eats e Rappi cobram 12%, a 99 Food não informou sua taxa.

Taxa de pagamento online (via aplicativo)

Todas as plataformas cobram a mesma taxa para pagamentos online, 3,5%, que é o padrão cobrado pelas administradoras de cartões. A grande maioria dos pagamentos é feito pelas plataformas através de cartão de crédito.

Custos com entregas

Os custos com entrega foram informados para entregas feitas até 3 quilômetros, que é a média de distância das entregas feitas.

Ifood	R$ 7,00
Uber Eats	R$ 5,00
Rappi	R$ 7,00
99 Food	Não informado

Mensalidades

Dentro dos serviços pesquisados, somente o Ifood cobra uma mensalidade, os demais não possuem esta cobrança.
O valor cobrado pelo Ifood é de R$ 130,00.

Diante de tantas taxas, por quanto devo vender meus produtos nas plataformas de delivery?

O Menu Control é um software que te ajuda a responder exatamente a essas perguntas, o sistema é focado em fichas técnicas (composição de receitas), que são a base para o custeio de seus produtos.

Somente com o custo da receita, você já consegue ter uma boa ideia de como deveria precificar seus produtos, porém, a ferramenta faz ainda mais, ela possui o Setup Financeiro, que te ajuda na formação do preço de venda.

O Menu Control possui um plano gratuito, aproveite e crie sua conta agora mesmo e comece a lucrar nas plataformas de delivery ; )

MARKETING

Artigo traduzido e adaptado de: https://www.touchbistro.com/blog/food-safety-tips-covid-19/

Não faz muito tempo desde que estava tudo normal, pessoas iam e vinham ao seu negócio, os pedidos saiam, e, de repente, tudo mudou a Covid-19 chegou.

Passando algumas semanas a frente, negócios do mundo inteiro foram forçados a se adaptar a diversas medidas de distanciamento. Essa situação repentina deixou muita gente (e com razão) preocupada, será que a minha saúde estará em risco se eu pedir um prato num restaurante próximo? Será que estão tomando medidas de precaução? Este artigo irá esclarecer algumas medidas e precauções

Porquê o manejo na cozinha é crucial para prevenir o COVID-19?

Todos os empresários do ramo, tem uma obrigação de proteger a saúde pública seguindo padrões de segurança em tempos “normais “. Durante esta pandemia do Covid, essa responsabilidade fica ainda maior.

Felizmente, não existe evidências no momento que comprovem que o Covid-19 é transmitido através da comida. Porém, o Covid-19 pode sobreviver em objetos ou superfícies, o que é uma das razões essenciais para que o seu restaurante, e, os seus produtos, sejam seguros para os seus clientes e também para seus funcionários.

Seus clientes são o coração do negócio, e a boa notícia é que muitos deles querem apoiar negócios locais nesse momento desafiador. Comunicar as suas práticas de segurança com clareza e com frequência, vai facilitar que seus clientes sintam confiança ao fazer pedidos com você.

Além de deixar claro para seus clientes que eles estarão seguros ao comprar com você, isso também precisa estar claro para seus funcionários. É essencial que eles se sintam seguros vindo ao trabalho todos os dias sabendo que estarão seguros do Covid-19 em seu ambiente de trabalho.

Sem dúvida que tomar o dobro de precauções possíveis é sempre bem vindo. Lembre-se que seu serviço é muito importante, apesar das pessoas estarem distantes umas das outras, elas ainda podem fazer pedidos de suas comidas favoritas.

7 dicas de segurança que seu negócio deve implementar o quanto antes possível

1 – Mande seus funcionários para casa caso apresentem qualquer sintoma de COVID.

A segurança de que seus produtos não estão contaminados começa com os funcionários que estão as preparando. Dê o exemplo, se algum de seus funcionários apresentar sintomas de gripe, até mesmo sintomas leves, mande-os para casa, dê alguns dias de folga. Agora não é o momento para exigir atestados médicos ou coisas do tipo.

Pessoas com sintomas de gripe que ainda não foram testadas para Covid-19, devem ficar em casa pelo menos 72 horas depois que a febre passou, e também, pelo menos 7 dias desde que os sintomas começaram, de acordo com centros de controle de prevenção de doenças pelo mundo.

A maior preocupação no momento deve ser com a saúde de todos, evite ao máximo burocracias e afins, o importante é não deixar que a doença se alastre ainda mais.

2 – Faça com que a lavagem de mãos seja frequente e obrigatória

Esqueça a ideia de simplesmente encorajar que seus funcionários lavem as mãos. Agora, essa lavagem é obrigatória, lembre-se de sugerir que a lavagem seja feita por pelo menos 20 segundos.

Temos aqui algumas situações em que a lavagem deve ser feita:

Quando o funcionário chega no estabelecimento;
Entre o preparo de um pedido e outro;
Depois de tocar em superfícies compartilhadas (balcões, caixa, etc.);
Depois de pausas para almoço e jantar;
Depois de ir ao banheiro;
Depois de manusear dinheiro;
Depois de limpar o restaurante;
Antes de sair para ir embora.

Mantenha seu estoque de sabonete e papel abastecido, disponibilize também álcool 70% em diversos locais pelo estabelecimento. Coloque também panfletos com informativos de como as lavagens das mãos devem ser feitas. Lembre-se também de reforçar verbalmente a necessidade e importância de lavar as mãos.

3 – Limpe, limpe e limpe novamente

Antes, durante, depois dos turnos, agora é a hora para limpar o tempo todo. Exatamente quanto o Covid sobrevive em superfícies ainda não é certo, mas esse número pode ser até 3 dias, então limpe tudo com frequência, utensílios da cozinha, mesas, balcões, maçanetas de portas, tudo que tem contato com as mãos de qualquer pessoa.

4 – Equipe seus motoboys com informação e proteção

Muitos estabelecimentos terceirizam o serviços de entrega, mas alguns utilizam frota própria. Muitos também estão fazendo a entrega sem contato, para ajudar ainda mais no distanciamento social, onde o cliente paga online, o entregador deixa o pacote em um local previamente combinado, avisa o cliente, que na sequência busca o pacote.

Usar o método de entrega em sua frota é essencial, atrai mais clientes e seus entregadores ficam mais seguros, forneça também álcool para que seja usado pelos entregadores depois de cada entrega.

Como esse método de entrega funciona somente para pagamentos online, caso você ainda não tenha alguma forma de pagamento online, esse seria um ótimo momento para considerar colocar um. A entrega sem contato é uma ótima maneira de proteger todos, clientes, entregadores e até mesmo seus funcionários.

Lembre-se também de divulgar em suas mídias sociais os meios por onde aceita pedidos, e também que faz a entrega sem contato. Caso você trabalhe com aplicativos de entrega como Ifood, Uber Eats, eles já estão tomando essas precauções, mas mesmo assim, é sempre bom lembrar seu cliente de que ele estará o mais seguro possível.

5 – Manuseie pacotes e embalagens apropriadamente

Você e seus funcionários, inevitavelmente terão que tocar em algumas embalagens para completar os pedidos, e vocês terão que trabalhar juntos para fazer isso com segurança. Tente manter seus entregadores em um lugar mais afastado e, tenha o mínimo de contato possível com ele.

Outro ponto importante é, caso você oferecesse talheres descartáveis e coisas do tipo, o mais apropriado é não oferecer mais, esses tipos de itens possuem uma altíssima chance de contaminação, então o recomendado é evitar.

6 – Seja responsável também com seus fornecedores

É importante também proteger seus fornecedores, assim como os clientes e funcionários. Use o mesmo método de entregas sem contato se possível. Diminua o máximo possível o número de pessoas que participam do processo.

Pergunte aos fornecedores que tipo de precaução eles estão tomando para, assim, informar seus funcionários sobre como manusear os produtos que chegam.

Em adição a essas dias, recomendamos também que consulte autoridades locais, estaduais e federais sobre medidas de segurança. Eles sempre terão as medidas mais atualizadas possíveis.

MARKETING

Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/7-ways-to-reach-new-restaurant-customers

Mesmo com o impacto do Covid-19 na indústria de alimentos e hospitalidade, é importante pensar nos próximos passos para atingir novos clientes.

No clima competitivo de hoje, é mais importante que nunca que os donos de restaurantes encontrem sempre mais formas de trazer novos clientes para o seu negócio. Com novos restaurantes abrindo e fechando todos os dias, cada um com ofertas mais impressionantes que o anterior, o desafio de trazer novos clientes pode parecer até sufocante de vez em quando, esse efeito é ainda maior quando você trabalha na operação todos os dias.

Mas com um pouco de foco, você pode garantir pessoas fiquem com muita vontade de experimentar o que você tem a oferecer e que o seu fluxo de clientes seja muito bom.

Faça parcerias com negócios locais

Mesmo que normalmente a competição esteja muito presente nesses tipos de negócio, as vezes você pode criar algum tipo de parceria com outros negócios da sua região para aumentar o fluxo de pessoas e também para o reconhecimento da sua marca e da de seus parceiros.

Ao fazer essas parcerias, pense em soluções que beneficiem as duas bases de clientes, assim, o negócio parceiro se torna seu divulgador, assim como você se torna o dele. Por exemplo, você pode oferecer uma parceria a uma loja de carros e, vender cartões presente ou vouchers para que eles presenteiem pessoas que compraram carros recentemente como um agradecimento. É possível também oferecer descontos para funcionários ou clientes de academias ou escritórios próximos ao restaurante.

Use a criatividade, porquê não oferecer um sorvete gratuito para crianças que trouxerem seu boletim com boas notas?

Existem diversas maneiras e muito potencial nesse tipo de parceria, afinal, todos os negócios ao seu redor são um parceiro potencial.

Convide também os amigos mais próximos de seus clientes

Um negócio que permite a entrada de Pets é muitas vezes visto como uma grande vantagem para muitos clientes, e, como dono de um negócio, existe oportunidades para você em ganhar essa vantagem no seu negócio. Fica a seu critério, criar uma área aberta dedicada a pessoas com pets ou permitir a circulação em ambiente fechado, o que importa é deixar claro que eles são muito bem vindos no seu negócio.

E porquê não ousar um pouco mais? Porquê não ter um pequeno cardápio dedicado a pets? Basta oferecer alguns petiscos que podem ser comprados prontos previamente e, oferece-los num cardápio separado que pode ser entregue somente a quem entra com animais.

Tendo em vista as tendências que giram em torno dos animais hoje em dia, o fato de ser Pet Friendly pode também trazer uma boa reputação para seu negócio.

Abra as cortinas!

Clientes raramente veem o que acontece por trás dos estabelecimentos que eles mais frequentam. Mesmo que você não tenha uma cozinha aberta para visitação, uma ótima maneira de criar engajamento com clientes é os convidando para ver seus cozinheiros em ação!

Seja seu Chef fazendo um pão especial do cardápio ou até mesmo um prato sazonal, você pode usar as mídias sociais para divulgar esses momentos de dentro da cozinha, promovendo seu cardápio e interagindo cada vez mais com seus clientes.

Procure novas formas de criar engajamento

A melhor coisa que um restaurante pode pedir é divulgação boca-a-boca. Se seus clientes tiverem uma experiência incrível no seu restaurante (ou qualquer tipo de negócio), com certeza eles falarão com orgulho disso para outras pessoas. Isso pode ser ainda mais forte quando clientes regulares tem um tratamento mais pessoal com seus funcionários.

Se seu funcionário lembrar o nome do cliente, qual seu prato favorito, enfim, existem diversas maneiras de criar esse tratamento. Mas, criando essa cultura de engajamento com o cliente, você pode ter certeza que terá um exército de pessoas que espalharão a palavra sobre seu restaurante para todos que ele puder pelo simples fato de ser algo que ele gosta muito. Assim você deixa seus clientes ainda mais satisfeitos com seus serviços e produtos, e também garante muita divulgação para seu negócio.

Promova eventos temáticos

Desde noites da pizza com jogos, até onde você conseguir imaginar, eventos temáticos são uma ótima maneira de introduzir seu restaurante para a cidade. Todo mundo gosta de uma boa festa, ainda mais quando temos alguma temática popular, boa bebida e comida.

Organizar este tipo de evento é uma forma “fácil” de atrair as massas, se bem executada, será falada na cidade toda. Noite do vinho, anos 80, cerveja artesanal

Esteja no controle das avaliações online

As avaliações online normalmente são vistas como uma dor de cabeça para muitos negócios. Reconhecer o poder e a influência na decisão que esse tipo de site tem é essencial.

Comece treinando seus funcionários para que peçam aos clientes deixem uma avaliação quando eles perceberem que eles estão gostando da experiência.

Não se esqueça também de monitorar e responder rapidamente a avaliações negativas, convide os clientes a retornarem ao estabelecimento uma outra vez, talvez até com um desconto. Boas avaliações significarão mais clientes e, avaliações ruins, uma oportunidade de tornar uma experiência ruim num novo começo, melhor.

Consulte também nosso artigo sobre como lidar com as avaliações online, clique aqui

Compartilhe experiências

Algo que os clientes gostam muito é quando os chefs interagem com eles. Uma boa maneira de fazer isso é deixar que seu chef saia da cozinha e venha cumprimentar os clientes pessoalmente, e porquê não ser eles quem servem os clientes de vez em quando? Criar esse tipo de relacionamento mais próximo com a cozinha pode ser muito benéfico.

Outra possibilidade é trazer receitas preparadas no restaurante para suas redes sociais. Alguns podem pensar que seria ruim compartilhar seus “segredos de cozinha”, mas claro, selecione bem qual a receita irá compartilhar e não se preocupe com clientes deixando de ir ao seu restaurante por terem preparado sua receita em casa, isso dificilmente acontecerá.

COMPRAS, GESTÃO FINANCEIRA

Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/cost-of-sales-costing-individual-menu-items

O custeio individual de cada um de seus pratos é tão importante quanto o custeio total. Cada pequena mudança no custeio individual impacta no custeio total, e, dependendo do quanto é vendido desse produto, o impacto pode ser ainda maior.

Quando dizemos “custos globais com insumo”, estamos falando do custo total do seu estabelecimento no fim do mês e considera todos os fatores que contribuíram para isso. É um cálculo padrão da indústria, inventário inicial, somado as compras, subtraído do inventário final.

O resultado disso, quando comparado as vendas do mês, te trás o custo percentual global. Em outras palavras, a relação de todos o custo de insumos consumidos pelo estabelecimento durante determinado período de tempo (geralmente o cálculo é feito mês a mês).

Mas e quanto ao custo individual dos itens? O custo para cada um deles antes de serem entregues ao seu cliente? E porque isso é importante?

Cada item do seu cardápio possui um custo diferente dos outros

Existem diversos fatores que contribuem com isto; Por exemplo, um de seus itens pode ter ingredientes de alto custo (camarão, carnes nobres), ou então, exigir muito tempo ou trabalho de seus funcionários no preparo.

Esse item terá um custo diferente de um item simples, com ingredientes mais baratos e que requerem pouco trabalho e tempo para serem preparados, como por exemplo uma porção de batata frita.

É aqui que começamos a ver a importância de calcular o custo individual dos itens, e também, as nuances da contribuição para o custo total de cada um dos itens.

O Menu Control é um software especializado em custo e precificação de receitas, clique aqui e crie sua conta agora mesmo

Calculando o custo percentual com insumos

Em termos gerais, há três fatores que influenciam no custo com comida para cada item individual:

O tamanho da porção
O custo com ingredientes
O preço de venda

A relação entre esses 3 números lhe trás o custo percentual com comida. Esse é simplesmente a proporção entre os custos dos ingredientes antes de qualquer preparo e do preço pelo qual eles são vendidos. Para chegar a esse percentual, divida o custo da porção (em ingredientes) pelo preço de venda.

Por exemplo, vamos usar como base uma porção de batatas fritas, o tamanho da porção será de 170 gramas de batatas cruas, o custo dessas 170 gramas será de R$ 3,00; O preço de venda dessa porção será de R$ 10,00. Com estas informações, o custo percentual dessa porção é = 3/10 = 0,3 * 100 = 30%.

Mas como dizer se esse percentual é bom, ruim ou apropriado? Depende de alguns fatores.

O tipo de negócio é uma das coisas a se considerar. O custo dessa mesma porção de batatas poderia ser completamente diferente se usarmos como exemplo um restaurante à la carte, e de uma hamburgueria, apesar da quantidade de batata ser a mesma, a hamburgueria teria alguns gastos a mais com essa porção, essa porção provavelmente seria servida numa embalagem personalizada, teria que acompanhar alguns molhos como ketchup, mostarda, barbecue, etc. Assim, o custo para a hamburgueria seria mais alto do que para o à la carte.

Certo, mas esse custeio é realmente importante?

Existem algumas razões que podemos imaginar em que esse custeio será de extrema importância

O custeio ajuda a calcular o potencial de lucro sobre seus produtos;
Você pode ajustar e checar os padrões de cada receita e tamanhos de porção para manter consistência;
É possível fazer ajustes no preço de venda quando necessário (caso o custo aumente ou diminua)
Pode também ajudar a avaliar e ajustar o tamanho das porções baseado em custos.

Insumos comprados prontos ou pré-preparados são outro ponto a se considerar, esse tipo de mercadoria normalmente tem um custo mais alto, porém, ele requer menos trabalho por conta de seus colaboradores, por exemplo um açougueiro, você pode tanto comprar a carne já cortada quanto comprar as peças e, disponibilizar uma pessoa para fazer o preparo das carnes. Ambos tem ponto positivos e negativos, o principal para a carne já cortada é que, você poderia trabalhar com um funcionário a menos, reduzindo o custo com pessoal. Porém, o açougueiro possibilita mais versatilidade com as carnes.

Dê uma olhada também no nosso artigo sobre indicadores de desempenho para negócios de alimentação, clique aqui e leia

GESTÃO FINANCEIRA

Artigo traduzido e adaptado de: https://pos.toasttab.com/blog/how-to-calculate-restaurant-performance-metrics

Como dono de um negócio, existem algumas métricas de desempenhos que são essenciais para avaliar e entender a saúde do negócio. Calculando essas métricas regularmente, você consegue identificar tendências ruins, e áreas que precisam de melhorias.

Aumentar a eficiência e a lucratividade não acontece do dia para a noite. Existem diversas partes envolvidas na operação de um negócio de alimentação. Diversos custos, canais de distribuição, e outros fatores que influenciam diretamente a lucratividade. Por isso não espere que uma pequena mudança trará muito mais lucro e margem para seus produtos.

Na verdade, operar um restaurante lucrativo requer constantes ajustes e testes até que sejam encontradas as melhores práticas para seu negócio. Abaixo, você encontrará diversas métricas de desempenho para entender seu negócio, e como calcula-las.

1. Ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio é um dos primeiros números que devem ser calculados. Esse número faz com que você saiba quanto é necessário em vendas para que você pague os investimentos que fez. O ponto de equilíbrio é uma métrica extremamente importante se você estiver procurando por investidores ou abrindo um novo restaurante.

É possível também usar a análise do ponto de equilíbrio para justificar uma grande compra, como um novo equipamento ou uma campanha de marketing. Dizer que vai gastar R$ 20.000,00 é uma coisa, agora fazer os cálculos e dizer que esse investimento se pagará em 3 meses, é uma perspectiva melhor.

Como calcular o ponto de equilíbrio?

Vamos utilizar um exemplo e, sem seguida, apresentar como o cálculo é feito. Se um restaurante tem um faturamento mensal de R$ 10.000,00, paga R$ 3.000,00 de custos variáveis, e R$ 4.000,00 de custos fixos, seu ponto de equilíbrio será de R$ 5.714,29 nesse mês. Isso significa que o restaurante começa a ter lucro a partir do momento em que vende mais que R$ 5.714,29 em produtos.

A equação para o ponto de equilíbrio é:

Custos fixos ÷ (( Faturamento – Custos variáveis) ÷ Faturamento) = Ponto de equilíbrio

No cenário apresentado, 10000 – 3000 (faturamento menos os custos variáveis) = 7000. 7000/10000 = 0,7. E 4000 (custos fixos) / 0,7 = R$ 5.714,29

2. Custo de mercadoria vendida (CMV)

O custo de mercadoria vendida se refere ao custo necessário para produzir cada prato ou bebida vendidos a clientes. Dessa maneira, o CMV é uma representação do inventário do seu estabelecimento durante determinado período. Para calcular o CMV, é necessário o registro dos estoques no começo e no fim desse período determinado. Importante também é levar em consideração as compras realizadas no período.

É importante manter o monitoramento do CMV pois é normalmente um dos maiores gastos custos de um negócio. Identificar maneiras de minimizar esses custos, negociando preços com fornecedores, taxas com cartões, adaptando o cardápio para ingredientes sazonais, todas são maneiras para aumentar suas margens de lucro.

Todo o dinheiro que for economizado no custo de mercadoria vendida, é muito provavelmente um pouco a mais de lucro que a empresa terá.

Como calcular o CMV?

Se um restaurante tem R$ 5.000,00 equivalente a inventário no início de um mês, durante o período, ele adquire mais R$ 2.000,00 de estoque,e, no final desse mês, ele tem R$ 4.000,00 em estoque.

A equação para cálculo de CMV é:

Estoque inicial + Estoque adquirido – Estoque final = CMV

No exemplo citado, teríamos?

5000+2000-4000=3000

Essa empresa teria o custo de R$3.000,00 para o mês analisado.

3. Taxa indireta de custos predeterminados (Overhead rate)

É importante o estudo dos custos fixos, eles são sempre os mesmos: mesmas contas, mesmos preços. Não seria ótimo dividir os custos, por dia ou até mesmo por hora? Calcular a taxa indireta de custos predeterminados (ou, em inglês, overhead rate) pode ajudar com isso. É uma forma de contabilizar que te ajuda quanto custa manter seu restaurante, isso referente a custos fixos.

Como calcular a taxa indireta de custos predeterminados?

Digamos que no mês, um estabelecimento tenha R$ 10.000,00 de custos fixos totais, e esse restaurante fica aberto 8 horas por dia, 31 dias num mês. Abrindo todo dia, a taxa indireta de custos predeterminados seria R$ 28,23 por hora, e R$ 322,58 por dia. Porém, esses números aumentariam num mês mais curto, por exemplo, fevereiro, que tem 28 dias. Você estará alocando os mesmos R$ 10.000,00 porém, dividindo por um número menor de dias. Nesse caso os custos por hora seriam R$ 31,25 por hora, e R$ 357,14 por dia.

A equação para o cálculo de custos predeterminados é:

Custos fixos ÷ total de horas que o estabelecimento fica aberto = Taxa indireta de custos predeterminados

4. Prime cost

O Prime cost de um negócio de gastronomia é a soma de todos os custos com pessoal (salários, horas extras, benefícios, etc.) somado ao custo de mercadoria vendida (CMV). Em média, o prime cost fica em torno de 60% do faturamento. O prime cost é uma métrica importante pois representa o centro da operação. Enquanto os custos fixos são sempre os mesmos todos os meses, você consegue encontrar maneiras de diminuir o prime cost mudando algo nas receitas ou porções, fornecedores, ou até remanejando funcionários. O nome é devido ao fato de demonstrar a área onde o dono pode fazer mudanças e, onde elas serão mais eficazes aumentando lucros e diminuindo custos. Por compor cerca de 60% do faturamento, essas mudanças tem grande impacto.

Como calcular o Prime cost?

Sabendo calcular o CMV, calcular o Prime cost é bastante simples. Adicione todos os seus custos com pessoas ao número. Esses custos incluem salários, horas extras, taxas e benefícios, etc. Tendo esse valor, some-o ao CMV, e você terá o prime cost de seu negócio

A equação para o cálculo do prime cost é:

Custos com pessoal + CMV = Prime cost

5. Custo percentual com matéria-prima

O custo percentual com matéria-prima representa a diferença entre o custo de produzir um prato específico e o preço de venda dele.

Como calcular o custo percentual com matéria-prima?

Se o custo para produzir um prato é R$ 3,28 e, você o vende por R$ 15,00, seu custo percentual com a matéria-prima é de 21.9%. Esse valor possui muitas variações, mas normalmente, esse percentual fica entre 28% e 35%.

Você pode calcular o custo percentual com matéria-prima de todos os produtos vendidos em determinado período de tempo, apesar de mais geral, essa também é uma métrica válida. Porém, ter o valor para cada um de seus pratos faz com que suas decisões sejam mais assertivas. Entender que um prato tem um custo de 13%, por exemplo, traz mais lucro para a empresa por ter um custo mais baixo é muito importante, assim, você pode promover esse produto, trazendo assim, mais lucratividade ao negócio.

As equações para o cálculo do custo percentual com matéria prima são as seguintes:

Custo de um prato ÷ preço de venda desse prato = Custo percentual individual com matéria-prima

Todo o custo com matéria-prima num mês ÷ faturamento mensal = custo percentual geral com matéria-prima

6. Lucro bruto

O lucro bruto mostra o quanto um negócio lucrou depois de descontados o CMV. O resultado mostra quanto está disponível para pagamento de impostos ou taxas, e também, é nele que está o lucro da empresa. Para o cálculo do lucro bruto, subtraia os custos totais de determinado período do seu faturamento para este mesmo período.

Como calcular o lucro bruto?

Se o faturamento mensal de um negócio foi R$ 15.107,00 e, o CMV mensal foi de R$ 5.293,00, o lucro bruto desse mês foi de: 15107 – 5293 = 9814

A equação para o cálculo do lucro bruto é:

Faturamento – CMV = Lucro bruto

7. Taxa de rotatividade de funcionários

A taxa de rotatividade está ligada ao percentual de funcionários que se demitem ou são demitidos durante um período. A indústria de alimentação tem uma taxa de rotatividade notoriamente alta se comparada a outras indústrias. No ambiente de negócios de alimentação, onde tudo acontece muito rápido e o treinamento de funcionários é essencial para manter um bom serviço, ter uma alta taxa de rotatividade não é recomendado, treinar um novo funcionário é sempre um processo que exige tempo. Uma dica é gastar mais esforços durante o período de contratação, temos um artigo que fala somente sobre contratação, clique aqui e leia agora mesmo.

Como calcular a taxa de rotatividade?

Para este cálculo precisaremos do número de funcionários no início e no fim de determinado período. Em seguida, vamos dividir a soma por 2 para encontrar a média de funcionários no mês do período. A taxa de rotatividade poderá ser obtida ao dividir a quantidade de funcionários que saíram da empresa pela média de funcionários do período.

A equação para cálculo da taxa de rotatividade é:

(quantidade de funcionários inicial + quantidade de funcionários final) ÷ 2 = média de funcionários do período

Funcionários perdidos ÷ média de funcionários do período = taxa de rotatividade

Para exemplificar, digamos que um bistrô tenha 10 funcionários no início de um mês e 8 no fim, a equação ficaria desta maneira:

(10+8) ÷ 2 = 9

2 ÷ 9 = .222

Para calcular a taxa agora, basta multiplicar o resultado (.222) por 100 para ter o valor percentual. Então, neste exemplo, a taxa de rotatividade é .222 x 100 = 22,2%.

EMPREENDEDORISMO

Artigo traduzido e adaptado de: https://articles.bplans.com/the-bakers-guide-to-opening-a-successful-bakery/

Esse guia foi escrito para te dar os ingredientes necessários para planejar, iniciar e fazer crescer uma confeitaria. Combine essas dicas com seus talentos na cozinha e você estará no caminho certo para o sucesso.

Primeiramente, vamos passar pelo estágio de planejamento do negócio.

1. Escolha o tipo de confeitaria que deseja abrir

Umas das primeiras decisões que terá que fazer é a de que tipo de loja você quer abrir. Para isso, você precisará avaliar seus talentos, seu orçamento e seus objetivos. Para tomar essa decisão, é necessário ser muito realista. Não se baseie numa empresa que viu no Instagram, faça pesquisas no mercado local, pesquise por tendências, qual a média as pessoas da sua região costumam gastar quando consomem em um estabelecimento similar ao seu? A partir desses dados, dê uma olhada na lista abaixo:

Online: não é necessária uma loja física para abrir uma confeitaria. Você pode começar online. Com um site bem feito, diversas fotos do seu trabalho, e uma maneira de fazer pedidos, é possível começar da sua casa mesmo.
Serviço de balcão: com um pequeno espaço comercial, clientes já podem entrar em seu negócio e pegar os produtos com algum atendente no balcão. É simples mas muito eficiente
Serviço especializado: Se você planeja se especializar em algum tipo de confeitaria, o serviço especializado é a melhor opção. Fica a seu critério fazer isso de sua própria casa ou de algum espaço, o que importa é ser o melhor no que se propõe a fazer.
Estabelecimento com mesas: Muitos proprietários de estabelecimentos estão apostando nessa opção. É uma tendência crescente no mundo da confeitaria. Imagine um espaço que tem tanto espaço para fazer os pedidos, mas também uma área para se sentar e consumir os produtos. As possibilidades de trabalhar com a ambientação e experiência é que fazem desta, uma opção muito valiosa.

2. Faça um plano de negócio

Quando souber que tipo de negócio você deseja abrir, será necessário criar um plano de negócio. Isso lhe forçará a ver o negócio de todos os ângulos possíveis. Irá também te ajudar a definir seu negócio, definir objetivos e metas, encontrar maneiras de gerar lucro, lista de gastos, identificar a sua base de clientes e, (muito importante!) fazer pesquisas relacionadas a concorrência.

Como parte do seu plano de negócio, você irá passar pelas finanças. Um dos números que precisará é o custo inicial. Será necessário compilar uma lista de equipamentos que serão comprados uma vez só, mas também contabilizar o dinheiro necessário para manter o negócio operando depois que for aberto.

Você não lucrará do dia para a noite, então será necessário descobrir o seu ponto de equilíbrio (momento em que a receita gerada pelo negócio é a mesma que o necessário para cobrir os gastos mensais da empresa), e quanto será necessário para seu negócio sobreviver até lá.

3. Procurar pelo espaço que será utilizado

Se você pretende operar direto de sua casa, já tem o espaço a ser utilizado definido. Mas se planeja convidar os clientes para seu estabelecimento, será necessário um espaço mais “formal”, e organizado, uma cozinha e uma área para o público já serão o suficiente. Alguns confeiteiros optam também por locar somente uma cozinha, é uma ótima opção caso não vá recepcionar seus clientes no estabelecimento, mas ainda sim, precisa de um espaço maior e melhor equipado para trabalhar.

Independente da sua necessidade, seja muito seletivo e atencioso. Ande pela vizinhança, compare os preços, converse com outros donos de estabelecimentos próximos, e faça a pesquisa necessária para ter certeza que está escolhendo o local correto. Não se esqueça também das necessidades legais, alvarás e necessidades mínimas para operação, que variam de acordo com o tipo de negócio.

Manter bons relacionamentos com restaurantes, hotéis e cafés próximos pode ser muito valioso, esse tipo de relacionamento pode trazer diversas indicações que trarão cada vez mais visibilidade para seu negócio.

4. Precifique corretamente seus produtos

Muitos confeiteiros não sabem ao certo quanto realmente custa seus produtos. Alguns até levantam os custos de insumos necessários, mas muitos acabam se baseando no que acham que o produto vale, ou até mesmo utilizam preços próximos aos concorrentes, todos esses métodos devem ser deixados para trás.

Com custos e preços, o Menu Control pode te ajudar! Crie sua conta agora mesmo e comece a criar suas receitas e descobrir o custo exato de cada uma delas.

Seus preços devem incluir tudo, todos os insumos, possíveis salários ou aluguéis pagos, embalagens, campanhas promocionais, tudo. Muitos confeiteiros esquecem de um item muito importante na precificação, o tempo. O tempo gasto em alguns trabalhos de confeitaria pode ser enorme, nunca se esqueça de contabilizar esse custo e colocá-lo em seu preço.

5. Defina preços e condições para amigos e familiares

Antes de vender seu primeiro produto, já tenha em mente que amigos e familiares provavelmente pedirão descontos.

Enquanto você vendia bolos ou biscoitos somente como hobby, tudo bem dar um desconto para seus vizinhos ou amigos, mas ao iniciar um negócio, as coisas mudam. Todas essas pessoas que compraram anteriormente de você, precisam entender que agora as coisas são diferentes, esse é seu trabalho.

Normalmente as pessoas entendem que você depende disso para sustentar sua vida. Caso queira, você pode oferecer, por exemplo, 10% de desconto, mas tenha certeza de manter consistência.

Qual o ingrediente essencial que todo negócio precisa? Clientes, agora vamos apontar alguns tópicos que ajudarão você a atrair e reter clientes.

6. Seja o melhor, o primeiro, ou o único

Seja original. Essas duas palavras podem parecer como um conselho genérico, mas para sobreviver, você não pode ser uma cópia dos seus concorrentes. “Seja o melhor, o primeiro, ou o único fazendo o seu tipo de confeitaria”, se conseguir ser todos esses juntos então, melhor ainda.

Saiba qual o tipo de concorrente existe em sua área e trabalhe para fazer diferente dele. Um exemplo pode ser oferecer opções sem glúten. Você pode também inovar na maneira como oferece seus produtos, que tal um food truck de doces e bolos?

7. Esteja preparado para fazer o marketing de seus produtos

Você pode passar dias e noites na cozinha criando um ótimo bolo, mas se ninguém souber que ele existe. Por isso é importante guardar tempo e dinheiro para investir no marketing e divulgação do seu negócio.

Ser um exímio confeiteiro não garante sucesso, você também precisa saber divulgá-lo. Muitos confeiteiros se dedicam somente a técnica, porém, doces perfeitos não são úteis caso você não tenha pedidos por eles.

Uma opção é contratar uma pessoa para fazer isso por você, outra, caso você esteja com um orçamento mais limitado, é fazer você mesmo. Deixaremos aqui algumas opções de marketing de custo baixo, ou até mesmo gratuitas.

Escreva num blog: Para promover o negócio, uma opção é escrever num blog, essa opção pode se tornar mais difícil com o passar do tempo e o crescimento do negócio, tendo em vista que exige relativamente bastante tempo.
Use as mídias sociais: Mídias sociais são uma ótima maneira de promover seu negócio. Se você estiver com pouco tempo, escolha somente uma para se dedicar e poste com consistência. A visibilidade que esse canal pode proporcionar é muito grande.
Participe de grupos: Assim como em qualquer tipo de negócio, networking é extremamente importante, e pode trazer diversos novos clientes. Participe dos grupos locais destinados a esse tipo de negócio, grupos de empreendedores, e assim, desenvolva relações.

8. Foque em seus clientes

Seus clientes são a chave para o sucesso. Clientes felizes se tornam constantes, então trabalhem para que cada experiência do cliente seja memorável.

Peça feedback dos seus clientes, converse com eles, seja pessoalmente ou pelas redes sociais. Peça sugestões de novos produtos de vez em quando. Levar a experiência do cliente em consideração é uma das melhores maneiras de fazer com que eles voltem, e assim, tragam mais dinheiro para seu caixa.

Assim que sua confeitaria estiver operando bem, você pode começar a pensar a respeito de crescimento. aqui estão algumas dicas que podem te ajudar a garantir que o negócio continue a prosperar.

9. Diversidade

Muitas confeitarias ficam ocupadas durante os meses mais movimentados. Clientes costumam sair durante os meses mais quentes, o que faz com que eles passem mais facilmente pelo seu estabelecimento. Comemorações de fim de ano e páscoa também mantém o negócio com certo movimento.

Porém, se todos os anos os clientes encontrarem as mesmas coisas nas prateleiras de sua confeitaria, isso pode acabar espantando a clientela fiel. Alguns produtos precisam estar sempre presentes, porém, outros podem ser reinventados ou repensados de alguma maneira para proporcionar uma experiência diferente a seus clientes. Adicionar novos produtos pode aumentar seus custos e mudar seu fluxo de trabalho, então é sempre necessária muita atenção ao optar por essa solução.

10. Contrate ajuda!

Quanto os pedidos começarem a se empilhar e você precisar de mais mão de obra na cozinha, será necessário fazer sua primeira contratação. Muitos confeiteiros ficam um pouco receosos quanto a esse momento, não querem que a qualidade dos produtos caia.

Para prever que isso aconteça, traga diversos possíveis funcionários, não contrate ninguém imediatamente ou por impulso. Deixe os funcionários em período de experiência e entenda se eles são confiáveis e tem a capacidade de realizar o trabalho necessário. É importante também deixar muito claro como você quer que as coisas sejam feitas para, assim, o funcionário ter a oportunidade de demonstrar sua capacidade.

11. Não se esqueça do marketing

Suas estratégias iniciais de marketing vão resultar num bom fluxo de clientes, mas isso não significa que você deva parar de usar o marketing a seu favor.

Tente novas táticas, compre anúncios nas mídias sociais, participe de eventos locais e distribua cartões e panfletos sempre que possível. Você deve estar sempre procurando maneiras de popularizar seu negócio e sua marca.

Vamos deixar aqui um outro artigo que escrevemos sobre marketing de negócios alimentícios, clique aqui para acessar.

E você, está planejando abrir uma confeitaria ou já tem uma? Deixe seu relato aqui com a gente nos comentários!

EMPREENDEDORISMO

Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/a-guide-to-essential-kitchen-equipment

O equipamento de uma cozinha comercial é um elemento indispensável (e bastante caro) de qualquer negócio alimentício de sucesso.

Toda cozinha comercial possui seu cardápio, e, baseado nele, serão escolhidos os equipamentos necessários para fazer os preparos necessários. O equipamento usado para cozinhar uma simples batata pode alterar e muito o sabor e a consistência dos preparos, uma panela de ferro e uma panela de pressão terão resultados bastante diferentes.

Com tanto equipamento diferente por aí, cozinhas comerciais podem ser lugares desafiadores para quem não tem experiência. Por isso separamos esse guia para ajudar você a se familiarizar com o equipamento que provavelmente verá na maioria das cozinhas.

Equipamento de cozinha

O fogão com forno é um dos equipamentos necessários para basicamente qualquer cozinha comercial. Será bastante difícil não achar uma cozinha com pelo menos um. Essa combinação é ótima por permitir que, simultaneamente você possa cozinhar de diferentes maneiras. Cozer, fritar, banho maria, assar, são apenas alguns métodos possibilitados por este equipamento. Outro ponto positivo é que ele se adapta ao tamanho do negócio, uma cozinha pequena pode optar por uma versão somente com 2 bocas no fogão, já para um negócio maior, é possível encontrar opções de até 12 bocas, para o preparo de muitos pratos simultaneamente.

Fornos industriais podem ser encontrados em todos os tamanhos e formatos que você imaginar, eles podem ser utilizados para aquecer, assar ou até mesmo gratinar (apesar de haver equipamento apropriado para isso), podem ser encontradas também versões especializadas para massas, pizzas ou bolos.

Chapas e grelhas são usadas com uma fonte de calor posicionada em baixo, o que permite que a comida cozinhe rápido e uniformemente. Eles são usados para preparar alguns alimentos como carnes, hambúrgueres, ovos, e etc. São perfeitos para preparar grandes quantidades simultaneamente. Restaurantes e hamburguerias são os tipos de negócio que mais utilizam esses equipamentos

Como alternativa, você pode encontrar uma grelha a carvão que, cria a aparência e o gosto de comida assada na grelha, o que pode ser ideal para hamburguerias.

Gratinadores são pequenas unidades de calor que podem ser usadas para alguns preparos, sua principal função é gratinar o topo de um prato, muito utilizado para derreter queijo em massas ou para tostar pães.

Fritadeiras são outro componente importante de uma cozinha, também serão vistos em diversos negócios. As fritadeiras são usadas para preparar batatas fritas, peixe, bolinhos, entre outros. Elas vem com diversos tamanhos, e podem se adaptar para diferentes necessidades dos clientes.

Sous vide se refere a um método de cocção em que a comida é selada a vácuo em um saco plástico, e cozido por longos períodos de tempo em baixa temperatura, essa técnica é famosa e bastante utilizada por manter as características e os nutrientes do alimento. Restaurantes gourmet são os que mais utilizam da técnica, caso frequente a cozinha de um, você se familiarizará com uma máquina de Sous vide rapidamente.

Equipamento para preparo de ingredientes

Processadores possuem lâminas que podem ser trocadas, ele ajuda muito a acelerar processos de corte e fatiamento de ingredientes. Seu destaque fica com os vegetais, com a variedade de lâminas disponíveis, o processador consegue entregar diferentes formatos de corte, o que facilita muito na hora de preparar esse tipo de alimento.

Liquidificadores são usados para emulsificar e liquidificar, são ideias para o preparo de sopas, molhos e algumas outras misturas.

Preparar massas, bater ovos, misturar ingredientes? Uma batedeira vai ser sua melhor amiga, podendo poupar tempo, pois, a maioria desses preparos, podem também serem feitos manualmente, mas, a ajuda de um equipamento é muito bem vinda poupando também esforços. Para algumas situações, um mixer já pode resolver o problema, são pequenos equipamentos de mão, que podem cumprir a mesma função do liquidificador, porém, a mistura é feita no recipiente em que o preparo foi feito.

Fatiador são principalmente usadas para cortar carnes e queijos em fatias uniformes para aperfeiçoar a apresentação dos pratos. Eles tem versões operadas manualmente e automaticamente. É similar ao fatiador mandoline, que é utilizado para fatiar frutas e vegetais.

Equipamento para limpeza de louças

Limpar pratos e louças numa cozinha comercial não é tão simples quanto em casa. Todo restaurante terá uma grande pia com uma espécie de mangueira potente e flexível para fazer uma boa limpeza das louças, e, o mais importante, em grandes quantidades.

Também é possível encontrar máquinas especiais para limpeza de alguma louça em específico, como por exemplo, uma máquina para lavagem de copos, talheres, ou pratos.

Clique aqui e veja também dicas para elaborar o cardápio do seu restaurante.

SUSTENTABILIDADE

Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/the-war-on-straws-why-you-should-say-no-to-plastic

Já é senso comum que plástico é ruim para o meio ambiente. Basta ir a alguma praia e existe uma grande chance de você encontrar pelo menos um pedaço de plástico na areia. Com cada vez mais medidas sendo cobradas, mercados pelo mundo todo já estão começando a banir as sacolas plásticas de uso único.

Mas as coisas não terminam por aí. Ativistas ambientais agora estão indo atrás dos canudos plásticos, eles defendem que em alguns países, como a Austrália, são usados em torno de 10 milhões de canudos por dia. A chamada por ações a respeito tem sido atendida pelo planeta todo, negócios, companhia aéreas, hotéis e outros, estão lutando para abandonar completamente o uso desses canudos.

Então, o que é a guerra contra o canudo e o que você pode/deve fazer a respeito?

A guerra contra eles pode estar chegando na mídia com maior frequência somente agora, mas já acontece em muitas comunidades ao redor do mundo por anos. Países como o Marrocos estão regulamentando o uso de plástico desde 2016, enquanto a cidade de Seattle nos Estados Unidos, foi o pioneiro e baniu o uso de canudos em 2008, 10 anos depois e a cidade agora é a primeira grande cidade americana a banir utensílios plásticos de uso único.

Mas não são somente países e cidade que estão tomando ações para banir os canudos. Negócios globais como Starbucks, Barcardi, McDonald’s, American Airlines e outras, decidiram que vão retirar totalmente os canudos nos anos que estão por vir.

E então, porquê toda essa preocupação? Estatísticas recentes mostram que nos Estados Unidos, cerca de 390 milhões de canudos são usados todos os dias. Infelizmente, aí que mora o problema: muitas pessoas não precisam do canudo para beber suas bebidas. E muitas pessoas que usam os canudos plásticos, não descartam eles corretamente.

Em muitos casos, canudos plásticos acabam em rios ou córregos que os levam até as praias, de lá, são carregados pelas correntes e podem acabar se tornando uma espécie de lixão no mar, como o Pacific Garbage Patch, que hoje tem em torno de 80.000 toneladas de lixo.

Se somente um tapete de lixo em cima da água não fosse ruim o suficiente, infelizmente, muitos pedaços de plástico são consumidos por animais que também estão viajando pelas correntezas. É estimado que em torno de 700 espécies diferentes de animais são forçadas a lidar com lixo humano durante essas viagens, e, 92% desse lixo é plástico.

Conforme a vida marinha como peixes e mariscos consomem plástico, eles também consomem os compostos químicos prejudiciais presentes nesse tipo de produto. Posteriormente, alguns desses animais são consumidos pelos humanos que, mesmo sem saber, acabam consumindo compostos químicos dos plásticos. Estudos mostram que os esses compostos podem ter impactos disruptivos nos humanos, podendo causar até câncer.

Se essas estatísticas estão fazendo você pensar duas vezes sobre o plástico, esse é só o primeiro passo. Dizer adeus aos canudos plásticos no seu negócio não precisa ser uma dificuldade. Se você está preocupado que seus clientes vão reclamar, leve em consideração que muitas pessoas nem precisam dos canudos, só os usam por já ser normalmente oferecidos pelos estabelecimentos.

Mas também existem pessoas que necessitam de canudos. Pessoas com alguma deficiência podem precisar do canudo para ajudá-los a comer ou beber algo.

Se você está pensando em banir o plástico do seu negócio, aqui estão algumas opções que podem te ajudar na iniciativa.

Canudos somente quando requisitados

Muitas bebidas não precisam de um canudo para serem consumidas, então, implementar um sistema onde os clientes precisam pedir por um canudo para recebê-lo. Caso seja requisitado, você pode então oferecer um canudo reutilizável, como última opção, você pode oferecer os canudos plásticos. Essa é uma ótima alternativa por dar ao cliente a opção de não utilizar o canudo, que normalmente usa só pelo motivo de “já estar ali”, percebendo que não é necessário, ele pode começar a dispensar o canudo não só no seu estabelecimento, mas também em qualquer outro que ele frequente.

Canudos reutilizáveis

Deixe de lado o canudo para uso único completamente e comece a usar canudos reutilizáveis. Procure esse tipo de canudo, vidro, metal, silicone. Esses canudos podem ser custosos caso você decida fornecê-lo “gratuitamente”, então pode se pensar num sistema de “pague pelo seu canudo”, a ser implementado no seu estabelecimento.

A Starbucks já implementa esse modelo e ele tem se mostrado um grande sucesso com um combo de copo e canudo reutilizável. Além do mais, é uma maneira de divulgar sua marca sempre que um cliente fizer algum post com sua marca. Leia também nosso artigo sobre marketing digital para restaurantes. Clique aqui

Canudos biodegradáveis

Existem muitas opções no mercado e algumas são de fontes sustentáveis ou, são biodegradáveis. Isso significa que caso eventualmente algum dos seus canudos vá parar no meio-ambiente, o dano causado é significativamente menor se comparado ao plástico.

Procure fornecedores como a Strawplast e seus canudos biodegradáveis, também é possivel encontrar versões de papel no mercado que são ainda mais amigáveis ao ambiente.

CARDÁPIO

Artigo traduzido de: https://www.thebalancesmb.com/restaurants-go-organic-2538365

Restaurantes orgânicos apresentam oportunidades incríveis para produtores orgânicos, consumidores orgânicos, e a comunidade orgânica como um todo.

Com isso dito, talvez você ainda não tenha certeza se deve ou não transformar seu restaurante em orgânico ou não. Se você está em cima do muro, aqui vão as 10 melhores razões porquê você deveria considerar transicionar para comida orgânica no seu restaurante.

1. A popularidade da comida orgânica vem crescendo muito

As tendências de restaurantes mostram que a comida orgânica está ficando cada dia mais popular. Orgânico, o que costumava ser um termo referente a novidade, agora está muito mais em evidência, os consumidores estão ficando cada vez mais experientes a respeito das suas compras de comida orgânica. Pesquisas com consumidores mostram que 41% das pessoas estão procurando mais por comida orgânica do que a um ano atrás. Outra grande pesquisa aponta que metade dos adultos escolheriam sempre comida orgânica ao invés da convencional se pudessem.

O mais importante para donos de restaurante, os orgânicos vieram para ficar. Os dados mostram que quando uma pessoa “se converte” para o mundo orgânico, ela dificilmente volta a comprar comida convencional, mesmo com pouco dinheiro. Quando os consumidores estão apaixonados pela comida orgânica, os restaurantes podem seguramente entrar na tendência.

2. Restaurantes orgânicos podem ser lucrativos

Enquanto comprar produtos orgânicos é mais caro do que comprar produtos convencionais, os clientes estão cientes e dispostos a pagar por esse custo extra para comer de esse tipo de comida. Estudos apontam que consumidores estão dispostos a cortar outros custos para poder consumir produtos orgânicos.

Consumidores estão dispostos a pagar mais em restaurantes que servem comida orgânica ou produzida localmente. No total, 65% dos consumidores pagariam até 10% a mais em restaurantes voltados a esses tipos de público. 20% pagaria até mais que 10%. Visite também nosso artigo sobre como aumentar sua lucratividade.

3. Comida orgânica é ambientalmente responsável

Cultivar comida orgânica ao invés de comida convencional tem muitos benefícios para o solo. A prática da agricultura orgânica não somente protege o planeta, mas também ajuda a melhorar os problemas ambientais que temos hoje. Quando você investe no mercado orgânico para seu restaurante, você trás alguns benefícios, como:

Fazendas orgânicas ajudam a manter o solo mais saudável, resolvendo problemas de erosão;
Fazendas orgânicas ajudam a conservar e proteger o suprimento de água por ser menos agressivo;
Fazendas orgânicas são enxutas e dispensam maquinário, o que reduz a necessidade de uso de combustíveis fósseis no processo de produção;
Fazendas orgânicas incentivam uma biodiversidade mais saudável;
Fazendas orgânicas resultam em menos poluição do ar do que fazendas convencionais.

4. Comida orgânica é mais apetitosa que a convencional

Se seu restaurante oferece comida convencional, clientes experientes com comida orgânica sabem quando estão comendo um prato com pesticidas, hormônios e agrotóxicos.

Comida orgânica certificada, tem que ser livre de todos esses componentes citados acima, e com isso, com certeza a comida orgânica tem sabores muito mais atraentes que a convencional.

5. Comida orgânica ajuda a manter uma atmosfera mais sustentável

Orgânico não quer dizer exatamente sustentável, mas sugere um modelo mental mais sustentável, o que pode ajudar a melhorar a imagem do seu restaurante. Incorporar práticas sustentáveis no seu restaurante, como conservação de água, economia de energia, limpeza não tóxica, design sustentável e equipamentos ecológicos. Muitos clientes notarão sua responsabilidade social, e com certeza voltarão a frequentar o restaurante caso tenham uma boa experiência.

6. As opções de comida orgânica são muito variadas

Era muito difícil de se conseguir uma simples salada orgânica quando procurava-se em restaurantes. Agora, muitos restaurantes tem uma grande seleção certificada de produtos orgânicos para você escolher. Chefs focados nesse tipo de segmento, conseguem encontrar frutas, vegetais, massas, componentes de panificação, chocolates, mel, queijo, todos produtos orgânicos. Além do mais, orgânicos não significam somente verduras e vegetais, carne orgânica também está bastante disponível, desde presunto até a carnes mais finas.

7. Comida orgânica permite pratos criativos

Enquanto cara vez mais produtos orgânicos estão disponíveis. os restaurantes orgânicos e seus chefs devem manter um senso criativo muito único para manter um bom cardápio. A maioria dos donos de restaurante descobrem que a melhor maneira de manter os custos baixos é comprando orgânicos de produtores locais.

Com isso dito, nem todos os tipos de comida estão disponíveis o ano todo com esses fornecedores, ou até em fornecedores maiores, então o cardápio vai ter que se acomodar as estações. Cozinhar e planejar cardápios adaptados ao que a estação te oferece é um desafio, é também uma ótima oportunidade para testas novas opções e manter o cardápio sempre atrativo e variado.

8. Comida orgânica incentiva a comunidade local

De acordo com o Manual da fazenda orgânica, países com mais fazendas e fazendeiros tem economias mais fortes. Sendo um restaurante orgânico, você apoia diretamente a sustentar os produtores locais, e consequentemente, apoia a economia a estar cada vez mais desenvolvida. Além disso, orgânicos, pelos benefícios ambientais, ajudam a manter a comunidade limpa e saudável.

9. Restaurantes orgânicos podem ajudar a aumentar a produtividade e a motivação dos funcionários

De acordo com a associação dos restaurantes verdes, muitos dos restaurantes certificados por eles, apontam mudanças positivas na produtividade e moral dos funcionários desses restaurantes. A hipótese da associação é que muitos dos funcionários do ramo, está entre 20 e 30 anos, e, o público que procura pelos produtos orgânicos está exatamente nessa faixa etária. Vagas para trabalhar num restaurante ecologicamente correto estão cada vez sendo mais procuradas. Atualmente as pessoas não querem só um emprego, querem também um emprego que faça alguma diferença para a comunidade ou para o mundo, a tendência dos orgânicos com certeza proporcionam essas características e tornam seus postos de trabalho mais motivadores.

10. Fazer campanhas de marketing para esse tipo de restaurante é muito simples

Marketing de restaurantes orgânicos acontecem naturalmente. Não tem coisa mais fácil do que vender comida fresca e saudável, pratos voltados a estação do momento, ingredientes livres de pesticidas e agrotóxicos. As pessoas compram muito ideias sustentáveis, e também, caso seu cliente seja um consumidor frequente desse tipo de comida (que como vimos, é algo bastante comum), você consegue conquistar o cliente por ser um dos poucos que oferecem esse tipo de produto.