Na indústria hoteleira, o custo de alimento está entre 28% e 35% do giro. Reduzir os custos com alimentos é um negócio sério que afeta fortemente seu resultado final.

Convenhamos, a equação básica da receita média dividida pelas compras de alimentos não é mais suficiente na indústria de restaurantes altamente competitiva.

Você precisa saber  calcular o custo dos alimentos com precisão e conseguir manter os custos de Produtos Vendidos baixos.

Aqui estão 9 maneiras comprovadas de reduzir os custos de alimentos em um negócio de restaurantes.

  1. Saiba o que está gastando
  2. Controle as porções
  3. Preparo prévio em mise en place
  4. Mantenha o foco em seus cardápios
  5. Compre pelo melhor preço e seja criativo
  6. Ame seu fornecedor
  7. Trabalhar do zero, vale a pena o esforço?
  8. Reduza não comparecimentos
  9. Desperdice o mínimo possível

Vamos aprofundar cada solução e cortar os custos com alimentos.

1. Saiba o que está gastando

É preciso dispor de um sistema para monitorar os custos dos alimentos. É difícil não ressaltar a importância de monitorar os custos dos alimentos. Saber quanto está realmente pagando pela comida na mesa é crucial.

Se não tem certeza quanto custa uma porção, como sabe se está lucrando alguma coisa ou não?

É adivinhação.

Se os números vão para o vermelho, como faz para saber o que ajustar para reverter a situação?

Monitorar seu custo com alimentos deve ser sempre sua prioridade número um. O Menu Control consegue manter esse controle precisamente através das fichas técnicas de seus alimentos, clique aqui e crie sua conta gratuita agora mesmo.

Veja também nosso artigo sobre a importância de conhecer os custos de seus pratos, clique aqui e leia agora mesmo.

2. Controle de porções

Certifique-se de que as porções não são grandes demais.

“É mesmo, Sherlock?!

Espere, leia até o fim.

Em primeiro lugar, o controle de porções é extremamente importante se estiver estudando a redução de custo com alimentos. Quando as porções servidas diferem das porções em suas receitas usadas para definir custos, não há como comparar o custo real e ideal dos alimentos.

Em outras palavras, não terá como saber se você está conseguindo manter baixo o custo da comida.

Além disso, as porções também podem ser grandes demais. Geralmente proprietários de empresas têm medo de reduzir o tamanho de seus itens de cardápio mais populares.

Mas quando as porções são grandes demais e as travessas voltam cheias pela metade, o desperdício cresce e o dinheiro vai para o lixo.

Ou as pessoas começam a compartilhar pratos. Em vez de duas entradas, pedem apenas uma. O valor da conta cai.

Ao reduzir porções e preço, muitos donos de restaurante foram bem sucedidos em aumentar sua receita.

As margens aumentam, porque o preço de venda não diminui na mesma proporção em que o tamanho da porção.

Além disso, os clientes tendem a pedir mais, então o número de itens vendidos aumenta.

3. Pré-porção Em Mise-en-place

Esta pequena dica conecta perfeitamente com a anterior. Como dissemos: visar o controle das porções, mas essa é sabidamente uma meta fácil de errar.

No calor do momento, quando os fornos estão quentes e a máquina de pedidos está girando incansavelmente, é compreensível que o tamanho das porções comece a variar.

Compreensível, mas não aceitável em termos de redução do custo dos alimentos. É melhor prever esse problema na hora do preparo.

Ao organizar mise en place, não confie em sua intuição.

Certifique-se de que as receitas sejam seguidas à risca e, que sejam usados os copos, conchas, colheres e balanças na hora de medir os ingredientes. É a única maneira de garantir que as quantidades sejam respeitadas durante toda a produção.

E quanto ao atendimento? Você sabe: quando os fornos estão quentes e a máquina de pedidos está quente…

O que você deve fazer é deixar as porções de ingredientes preparadas antes do início do atendimento. Ao fazer isso, você garante que as quantidades sejam mantidas mesmo quando a pressão for alta. Dessa forma, ninguém precisa se preocupar com o tamanho da porção.

Nem o novo cozinheiro com o olhar nervoso em seu rosto.

4. Mantenha os cardápios focados

Não ofereça mais itens de cardápio do que sua base de clientes requer. Acompanhe seu mix de vendas e verifique se vale a pena, ou não, manter um prato no cardápio.

Quanto mais itens de cardápio você tiver, maior o risco de desperdiçar. Então mantenha seu cardápio focado. A engenharia de cardápio pode economizar muito dinheiro.

5. Compre pelo melhor preço e seja criativo

Conveniência é uma armadilha fácil de cair: encomendar os mesmos produtos do mesmo fornecedor repetidamente. Não nos entenda mal, a relação com seu fornecedor influenciará muito os custos de alimentos de forma positiva. Vamos nos aprofundar nisso mais adiante.

Por outro lado, os preços variam constantemente. É melhor estar atento. Conveniência pode ser um fardo para a rentabilidade.

Além disso, mesmo que um chef anterior tenha jurado que uma receita é impossível de fazer sem uma determinada marca ou ingrediente, muitas vezes isso não faz nenhuma diferença.

Não tenha medo de experimentar e procurar a melhor solução em termos de qualidade e custos. Criatividade é o pão com manteiga de todos os restaurantes.

Se quiser deixar as coisas mais fáceis para você mesmo, a solução de compras para restaurantes em Apicbase facilita fazer o pedido do que você precisa, quando você precisa.

6. Ame seu fornecedor

Invista em um forte relacionamento com fornecedores. Não os tome como garantidos.

Se você se encontra dividido entre o fogão e a planilha e simplesmente não tiver tempo para estar constantemente vigiando os custos. Você quer um fornecedor ao seu lado que diz “olha cara, tarbot* é delicioso, mas eu não posso te dar um bom preço hoje. Por que não tentar brill* em vez disso?’. *tipos de peixe

Saber que seus fornecedores cuidam de seus interesses, poupará tempo e dinheiro.

Se os fornecedores souberem que você está comprometido em trabalhar com eles, eles, por sua vez, estarão mais investidos no seu negócio.

Quando é hora de negociar ou renegociar preços de produtos, um relacionamento construído com base em confiança o ajudará a obter o melhor negócio.

E peça para negociar preços. Especificamente quando seu negócio estiver crescendo.

Aqui estão duas maneiras de melhorar seu relacionamento com fornecedores (e ajudá-lo a reduzir o custo dos alimentos).

  • Peça um relatório de volume

O relatório provavelmente mostrará que o volume de compras aumenta ao longo do tempo, devido ao crescimento de negócios em uma instalação ou porque novas instalações estão sendo adicionadas. É possível que os preços não estejam acompanhando esse crescimento. O relatório de volume oferece uma base sólida para renegociar um acordo.

  • Intensificar as compras

Otimizar entregas pode tornar a aquisição mais econômica para você e seus fornecedores.

Discuta formas de tornar as entregas mais eficientes e pergunte qual seria o efeito de suas ações no preço das mercadorias entregues. Um número menor de entregas também economizam muito tempo para sua equipe.

7. Trabalhando do zero, vale a pena o esforço?

Trabalhar do zero é ótimo, mas nem sempre é o melhor caminho a seguir em termos de rentabilidade.

Moer sua própria farinha e bater sua própria manteiga é incrível, e pode reduzir o custo dos alimentos em 10%, mas os custos de mão-de-obra vão disparar.

Considere todas as suas opções. Provavelmente haverá um fornecedor local incrível, que pode estar fazendo um trabalho melhor e oferecendo um ótimo preço.

O monitoramento dos custos é crucial durante todo o processo.

8. Reduza não comparecimentos

Não prepare comida para pessoas que nunca chegam. Essa afirmação não precisa de muita explicação.

Manter os custos de alimentos e mão-de-obra na linha é muito mais fácil se você sabe quantos pratos estará servindo. As reservas ajudam você a planejar o mise en place e a aquisição.

No entanto, os não comparecimentos podem estragar tudo.

Seja qual for a razão – falha de comunicação, emergência, esquecimento ou falta de cortesia – os fregueses que não comparecem para suas reservas têm um grande impacto na receita e nos custos com alimentos. Especialmente quando se tem estoques e pessoal adicional preparados.

Uma taxa de não comparecimento de 10% é realista no ramo da hospitalidade. Enfrentar esse problema ajuda a reduzir muito os custos com alimentos.

Aqui estão 5 maneiras de reduzir o não comparecimento:

Alguns não comparecimentos são devido a uma falha de comunicação entre funcionários e clientes. Uma plataforma de reserva de mesa digital verifica e confere duplamente. Isso reduz muito o número de não comparecimentos involuntários.

  • Se tiver sua própria plataforma, ou somente aceitar reservas pelo telefone, certifique-se de solicitar e anotar todos os dados relevantes:
    • Nome
    • Sobrenome
    • Número de pessoas
    • Número de telefone
    • Endereço de e-mail

Precisão ao solicitar detalhes demonstra que a reserva está sendo levada a sério.

  • Considere pedir detalhes do cartão de crédito para reservas online. Reservas feitas por telefone são, em geral, menos problemáticas em termos de não comparecimento.

  • Para grandes reservas pedir uma taxa de reserva ajuda a reduzir o risco de um não comparecimento. Tranquilize os clientes deixando bem claro que a taxa de reserva será deduzida da conta posteriormente.

  • Basta perguntar. Peça aos clientes para avisar se não puderem comparecer. Adicione uma linha extra no e-mail de confirmação e certifique-se de que a equipe de frente mencione isso toda vez que aceitar uma reserva.

Envie um e-mail de lembrete dois dias antes da data da reserva.

9. Desperdice o mínimo possível

Reduza o desperdício de alimentos usando tudo (ou tanto quanto possível). Pense fora da caixa:

  • Aparas de um filé de peixe são ótimos para fazer tortas de peixe ou bolos de peixe.
  • Aparas de carne podem ser reduzidas a salsichas e hambúrgueres.
  • Descasque o mínimo possível. Sirva vegetais inteiros, se possível.
  • Use técnicas de preservação e fermentação para utilizar todos os subprodutos vegetais. Ou fervê-los por horas para que todos os açúcares naturais caramelizem formando um xarope delicioso.
  • E, claro: sopas. Sopas são a melhor maneira de recuperar vegetais com formas estranhas e outras coisas que, caso contrário, seriam jogadas fora.

A gestão de resíduos de alimentos é importante quando se trata de manter o custo dos alimentos sob controle. E não se trata de ficar de olho apenas nas aparas. Nós escrevemos um detalhamento completo de como os operadores inteligentes reduzem os custos através de uma forte gestão de resíduos de alimentos.

O custo dos alimentos é um dos maiores custos para restaurantes e serviços de alimentos.

Felizmente é um custo gerenciável.

A coisa mais importante a fazer é monitorar seus custos. Calcule qual é o custo ideal e compare com o custo real. Se a porcentagem de custo da comida é muito alta, descubra o que está acontecendo de errado e tome medidas apropriadas para corrigir.

Isso também pode lhe interessar: 7 causas para a variância  entre os custos reais e ideais dos alimentos.

Outra coisa: você não pode ter Alimentos e Bebidas sob controle sem o gerenciamento adequado de estoque. Aprenda a desenvolver um sistema eficaz de gestão de estoque de alimentos e bebidas para restaurantes.