Como precificar o cardápio de um restaurante

Compor o cardápio é a parte divertida de abrir um novo negócio gastronômico. Mas como saber como precifica-lo e ter a certeza de ter lucro? Custo de mercadoria e controle das porções são duas coisas que vão ajudar (e muito), a precificação dos seus produtos. Mas também é importante ter cuidado e manter seus preços próximos aos praticados pelo mercado. É desafiador criar um cardápio balanceado que compete bem com os concorrentes e te mantém no mercado.

A margem bruta impacta muito no custo

O foco de um empreendedor do ramo gastronômico deve ser sempre na margem percentual dos seus produtos. É o que sobra depois de todas as despesas e custos relacionados a venda do seu produto são cobertos, (principalmente o custo de mercadoria e custo com funcionários).

A maneira mais simples de calcular esse percentual é dividindo suas despesas em duas categorias: Custos de mercadoria, e custo com pessoal. Num cenário ideal, você terá entre 25 e 30% do seu faturamento como custo de mercadoria, geralmente nada acima de 35%. Os custos com funcionários devem ficar entre os 30%.

Mantendo-se próximo a esse número, você terá uma margem bruta que fica em torno de 35-40%, o que é um bom valor para negócios gastronômicos. Mas tenha em mente que, outras despesas como, aluguel, marketing, etc., ainda serão descontadas desse percentual para ter sua margem de lucro líquida.

Comece com o custo de mercadoria

O custo de mercadoria é um fator de extrema importância. Basicamente o quanto você paga pelos ingredientes determina o preço a ser cobrado por determinado prato.

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Como mencionamos antes, o percentual com custo de mercadoria deve estar entre 25 e 30%, nada acima dos 35%. Em outras palavras, se um prato te custa R$ 1 para ser produzido, o mínimo a ser dobrado por este prato é R$ 2,85.

Em algumas ocasiões, pode parecer que você está cobrando mais que o necessário, mas sempre tenha em mente de que você não está pagando somente pelos ingredientes. Você paga alguém para preparar, servir, limpar. E no fim das contas, seu lucro bruto ainda precisa pagar pela estrutura, e claro, existem outros custos a serem cobertos.

Preços mudam conforme mudanças nos pratos

Se você decide adicionar 2 tiras de bacon em um prato, isso já muda o custo dele. Essa mudança pode afetar o preço final em somente alguns centavos, mas é sempre importante fazer estes pequenos ajustes para que nada fique desatualizado. Tudo que é adicionado ao prato, deve também ter uma adição no preço.

Digamos que você faz vários pequenos ajustes em seus pratos, com custos adicionais baixos, porém, mantém os mesmos preços praticados. Ou seja, seu custo aumentou, porém, seu faturamento continua o mesmo. Não vai demorar nada para que você perceba que seu lucro está menor.

Controle de custo com porções

Uma das razões para restaurantes de franquias fazerem tanto sucesso, é que eles são muito rígidos no controle de porções. Os cozinheiros e funcionários desses restaurantes sabem a quantidade exata de cada ingrediente para o preparo de cada prato. Por exemplo, um prato de camarão que é padronizado, sairá sempre com 10 camarões da cozinha, nem 11, nem 9, sempre 10.

Tudo deve ser medido na cozinha. Carnes, peixes e aves devem ser pesados, queijos e frios também. Um purê, por exemplo, deve ter um uma medida definida, e todo prato que sair da cozinha, deve conter a exata mesma quantidade.

Outra maneira de controlar as porções é comprando itens pré porcionados. Esses produtos normalmente tem um custo mais elevado, mas você economiza com funcionários, que não precisam preparar esses ingredientes, e consequentemente, o desperdício também diminui.

Seja competitivo

Os preços de seu cardápio são tão importantes para você quanto são para seus clientes. Muitos deles já chegam em seu restaurante sabendo quanto eles podem e vão gastar. E está na natureza humana ficar feliz ao gastar menos que o planejado. O preço correto dos seus produtos é sempre aquele que alinha a sua lucratividade com a expectativa do cliente.

O que também trás um outro questionamento, quanto seus concorrentes estão cobrando?

Frequente também seus concorrentes de vez em quanto, o que o restaurante ao outro lado da rua coloca em seus pratos? Qual o preço estão cobrando por estes pratos? Você nunca vai querer ter um prato muito similar com um preço 20% maior, assim, seus clientes vão começar a frequentar mais o restaurante concorrente, então, mantenha seus preços atualizados, e mantenha-se sempre competitivo.

Artigo traduzido e adaptado de: https://www.thebalancesmb.com/how-to-price-your-restaurant-menu-2888593