Afinal, o que é Ficha Técnica para gastronomia?

Qualquer empreendimento gastronômico deve iniciar seu planejamento pelo cardápio, e para elaborar um cardápio, deve-se ter pleno domínio dos ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. O documento que organiza todos esses detalhes, do modo de preparo ao preço de venda, chama-se ficha técnica de alimentos. É importante destacar que após a elaboração das fichas técnicas de alimentos iniciais, elas devem ser atualizadas constantemente, pois seus custos e ingredientes variam frequentemente.

Vejamos o que é essencial em uma ficha técnica de alimento: 

  • Nome da Receita
  • Grupo e Subgrupo da Receita (Ex. Entradas – Saladas)
  • Tempo de Preparo
  • Rendimento da Receita (Ex. 10 porções, 10kg..)
  • Ingredientes da receita
  • Quantidade do Ingrediente (Quantidade Líquida) – Quantidade efetivamente utilizada na receita
  • Quantidade do Ingrediente (Quantidade Bruta) – Trata-se do valor corrigido, devido a perdas no pré-preparo. Essa será a quantidade utilizada para calcular o custo do ingrediente.
  • Custo Total da Receita
  • Custo por Unidade de Rendimento da Receita (Ex. Se for Porção, custo por porção)
  • Modo de Preparo

Elaborar uma boa ficha técnica de alimentos não é tarefa fácil, mas os benefícios fazem valer a pena:

  • Padronização dos preparos, garantindo maior qualidade.
  • Precificação correta, garantindo boas margens.
  • Receita e modo de preparo documentados, garantindo que o estabelecimento não terá impactos na saída de funcionários ligados ao preparo dos pratos.
  • Maior controle gerencial, comparando custo teórico (da ficha técnica) com custos reais (Custo da mercadoria vendida).

Por onde devo começar?

São dois passos simples:

O primeiro passo é documentar todas as suas receitas, para facilitar sua vida, criamos um Modelo de Receituário. Utilize-o como guia para anotar os ingredientes e modo de preparo de suas receitas.

O segundo passo é criar uma conta no Menu Control e usufruir da praticidade de criar e gerir suas fichas técnicas.

Possui alguma dúvida? Não hesite em nos perguntar, acesse nossos contatos aqui.

Forte Abraço,

Equipe Menu Control

Guilherme Soares
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