Para quem trabalha com gastronomia e sonha em viver da venda de alimentos, o talento na cozinha é apenas parte da receita de sucesso. É preciso ir além e dominar como precificar receitas para garantir que cada prato ou quitute não apenas encante o cliente, mas também gere lucratividade para o negócio.
Se você se pergunta como precificar receitas de forma justa e rentável, este guia é para você! Vamos desmistificar os conceitos e apresentar o passo a passo para você aprender como precificar pratos na prática.
Por Que Você Precisa Entender Como Precificar Receitas Corretamente?
Um dos erros mais comuns entre pequenos negócios gastronômicos é não calcular o custo e, portanto, não saber como precificar receitas com precisão. Muitas vezes, considera-se apenas o custo direto dos insumos, ignorando outros fatores que compõem o custo total de um prato, especialmente os mais elaborados.
Mais do que cobrir os gastos, a precificação correta influencia na decisão de compra dos seus clientes. Preços muito baixos podem atrair clientela, mas corroem a lucratividade.
Já valores muito altos, distantes do mercado e da concorrência, podem afastar o público. Saber como precificar receitas de forma equilibrada é fundamental: você valoriza seu trabalho, cobre seus custos e oferece um preço atrativo.
Conheça os Conceitos Fundamentais de Como Precificar Receitas
Antes de mergulhar no cálculo preciso, é importante clarear alguns conceitos de gestão financeira:
Gasto: qualquer saída de dinheiro.
Custo: gastos diretamente relacionados à produção de um bem ou serviço (matéria-prima, mão de obra na produção, energia da cozinha).
Despesa: gastos não relacionados diretamente à produção, mas essenciais para o negócio (Marketing, aluguel do escritório, salário administrativo).
Os custos podem ser:
Custos Fixos: Não variam com a quantidade produzida (salários fixos da equipe + aluguel do espaço, por exemplo).
Custos Variáveis: Variam conforme a produção (insumos e embalagens para cada receita).
Esses conceitos são a base para calcular a margem de contribuição de um produto, um indicador vital que mostra o quanto cada venda contribui para cobrir os custos fixos e gerar lucratividade. A fórmula é:
Margem de Contribuição = Preço de Venda – (Custos Variáveis + Despesas Variáveis)
Veja Como Precificar Receitas na Prática
Vamos usar um exemplo prático para ilustrar a prática. Imagine um bolo. Após elaborar sua ficha técnica detalhada, você apurou que o custo variável de matéria-prima por bolo é de R$ 5,00 (Custo da Mercadoria Vendida – CMV).
As despesas variáveis podem incluir impostos sobre a venda e a taxa da máquina de cartão. Suponha 5% de imposto e 2,3% de taxa, totalizando 7,3% sobre o preço de venda. Saber como precificar receitas significa incluir todos esses componentes.
Se definirmos um preço de venda hipotético de R$ 15,00 por bolo, a margem de contribuição seria:
MC = 15 – [5,00 + (7,3% * 15)]
MC = 15 – [5,00 + 1,095]
MC = 15 – 6,095
MC = R$ 8,905
Isso significa que, a cada bolo vendido por R$ 15,00, R$ 8,905 contribuem para pagar os gastos fixos e gerar lucro. Em termos percentuais, dividimos R$ 8,905 por R$ 15,00, chegando a uma margem de contribuição de 59,36%. Este é um benefício concreto de dominar como precificar receitas.
Defina o Ponto de Equilíbrio
Com a margem de contribuição em mãos, você pode ir além e calcular o Ponto de Equilíbrio do seu negócio – o faturamento mínimo necessário para cobrir todos os custos e despesas (fixos e variáveis) sem ter lucro nem prejuízo. Saber como precificar receitas corretamente é o ponto de partida para essa análise.
A fórmula é simples: divida o total dos gastos fixos pela Margem de Contribuição percentual.
Se seus gastos fixos totais (aluguel, salários fixos, despesas administrativas) forem R$ 4.250,00 e a Margem de Contribuição dos seus produtos for, em média, 59,36% (0,5936), seu Ponto de Equilíbrio financeiro será:
PE = R$ 4.250,00 / 0,5936
PE = R$ 7.159,70
Isso significa que você precisa faturar, no mínimo, R$ 7.159,70 por mês para cobrir seus custos.
Conte com a Tecnologia para Precificar Receitas
Apesar de não ser impossível, o cálculo preciso para definir o preço de venda e saber como precificar receitas de todo o seu cardápio pode ser trabalhoso, especialmente com a variação constante dos preços dos insumos devido à inflação.
É vital ver a tecnologia como uma aliada. Softwares especializados em precificação, como o nosso, são desenvolvidos pensando na gestão simples e acessível que o empreendedor gastronômico precisa. Essas ferramentas facilitam como precificar receitas ao permitir o cadastro da ficha técnica, calculando automaticamente os custos e sugerindo preços de venda.
Utilizar um software elimina a necessidade de fórmulas complexas nas planilhas e reduz a chance de erros, liberando seu tempo para focar naquilo que você mais ama: preparar pratos deliciosos e fazer seu negócio prosperar. Aprender como precificar receitas com o apoio da tecnologia de controle financeiro é um passo estratégico essencial.
O Menu Control é o parceiro ideal para essa jornada. Ele te ajuda a calcular o preço de vendas de forma rápida, prática e precisa. Não perca mais tempo com cálculos manuais que podem levar a erros prejudiciais à sua lucratividade.
