Como precificar pratos e alimentos da forma correta!

Para fazer com que um produto seja rentável e atraia cada vez mais clientes é necessária uma precificação correta do produto ou serviço. Muitos empreendedores – pequenos e grandes – apostam em preços na base do olho. Isso é, apenas “chutam” um valor que acham correto.

Essa prática de precificar sem um cálculo mais aprofundado pode ser perigosa: principalmente porque pode não representar o valor verdadeiro, ou seja, pode estar muito acima do que vale, afastando clientes, ou muito abaixo, não sendo rentável para o seu negócio. Encontrar um equilíbrio é a base para o empreendimento, pois além de lucrar, um negócio precisa “girar”. Um restaurante, , assim como um vendedor autônomo, precisa comprar os insumos do próximo mês e ainda obter lucro.

Qual a importância da precificação?

A importância da precificação para um restaurante, bar, happy hour, food truck ou qualquer empreendimento que trabalha com uma variedade de pratos é verificar o quanto aquele produto contribui para cobrir os gastos e obter lucro.

Se uma casa de massas vende muitas pizzas e quase não tem saídas de calzones, está na hora de repensar se vale à pena continuar com o produto no cardápio. O administrador pode até pensar que as pizzas, por venderem muito e ser o carro chefe do negócio, cobrem a margem negativa do calzone, mas isso é um erro, pois o cálculo deve ser feito individual para cada prato.

Dessa forma você consegue pensar estrategicamente uma engenharia de cardápio e focar nos produtos mais importantes para a empresa.

Isso vale também para vendedores autônomos que vendem vários produtos. Já para aqueles que apostam somente em um produto, como alfajor, bombom, coxinha, bolo, salada de frutas a importância da precificação mostra-se como uma análise de viabilidade do produto, se você não está trabalhando só para cobrir os gastos. Afinal, você precisa ter lucro e melhorar ou expandir a produção.

Mas eis que surge uma pergunta: como fazer precificação? Quais métodos posso utilizar? Para responder a essas perguntas, vamos compreender primeiro o que é margem de contribuição.

O que é a margem de contribuição?

A margem de contribuição é o cálculo que irá apresentar o quanto aquele prato, aquele drink ou serviço contribui para o lucro da empresa. Podendo quem gerencia pensar estrategicamente, pois estará de frente com o potencial de cada item.

Para fazer o cálculo basta apenas somar tudo o que ganhou com as vendas (receita operacional) e subtrair os custos que teve para produzir e as despesas variáveis.

Os custos

O custo é tudo aquilo que está relacionado com o que você gastou para fabricar aquele produto, portanto, não se esqueça de calcular os insumos, os funcionários, água, luz, gás, frete.

Despesas variáveis

As despesas de venda ou despesas variáveis envolvem todos os gastos relacionados à venda do produto, por exemplo, impostos, taxa com o cartão de crédito, comissão para vendedores.

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Fazendo um precificação baseada em margem de contribuição

Você que quer saber como precificar um bolo ou uma sobremesa, vamos lá! Esse exemplo vale para todos os modelos de negócio. Vamos listar todos os ingredientes que fazem parte do bolo.

Massa

Farinha
Ovos
Leite
Manteiga
Açúcar
Essência de baunilha
Fermento

Recheio

Chocolate
Creme de leite
Ovos
Manteiga

Cobertura

Chocolate
Leite condensado
Morangos

Agora que listou na sua ficha técnica os ingredientes, acrescente a quantidade que utiliza na receita e depois o preço relativo a essa quantidade. Por exemplo, se você comprou um pacote de farinha de 1 quilo por R$ 4,50 e vai utilizar só 500 gramas de farinha de trigo, divida o preço por 2 e teremos R$ 2,25.

Faça isso com cada ingrediente, pois o que precisamos saber é quanto custa o seu prato para podermos fazer cálculos posteriores. Se a dúzia de ovos for R$ 4,00 e você só utilizar 4, o custo dos ovos naquele bolo é de R$ 1,00.

Mesmo para quantidades extremamente pequenas, como uma pitada de sal e gotas de essência devem ser inseridas. Alguns centavos podem fazer toda a diferença.

Também não se esqueça de mensurar o gasto com luz, água, gás e lenha (em alguns casos), pois esses itens são custos que saem do bolso do empreendedor.

Supondo que o custo com a receita foi de R$ 22,00 para cada bolo. Se fabricarmos 10 bolos por mês, o nosso custo mensal será de R$ 220,00 (com alguma pequena variação porque a inflação faz com que os produtos alterem de preço, um leite condensado de R$ 3,50 pode estar R$ 4,00 amanhã).

Já nas despesas variáveis devem ser considerados impostos com a venda, taxa do cartão de crédito, comissão para os funcionários. No nosso exemplo, vamos supor que esse vendedor autônomo tem um ajudante que recebe no final do mês R$ 100, 00 pelo auxílio que deu. Isso significa que cada bolo tem uma despesa de R$ 10,00.

Somando os custos com as despesas teremos o valor mensal de R$ 320,00. Este é o custo que você terá que cobrir com as suas vendas e ainda ter uma margem de ganho (o lucro).

Se esses bolos são vendidos a R$ 40,00, a sua receita operacional é de R$ 400,00. Subtraindo os R$ 320, 00 do cálculo realizado acima, a margem de contribuição desse produto é de R$ 80,00.

Supondo que o bolo não fosse vendido inteiro, muito comum em encomendas para festas e aniversários, mas sim em fatias de R$ 6,50, teríamos: multiplicar o preço das fatias (R$ 6,50) pela quantidade (10 fatias) resultando em R$ 65,00 de cada bolo e R$ 650,00 por mês. Subtraindo os R$ 320,00 teríamos uma margem de contribuição de R$ 330,00.

A margem de contribuição pode ser negativa?

A margem de contribuição pode ser negativa somente em casos de promoção, desde que seja bem avaliada e pensada estrategicamente. Margem de contribuição negativa é um indicativo de problemas nesse produto especifico ou no negócio. Se a margem de contribuição não for positiva, você não vai conseguir cobrir os gastos fixos e nem lucrar. Fique alerta!

O que é precificação estratégica?

A precificação estratégica é você dar um preço ao seu produto que garanta rentabilidade, margem de lucro, seja justo e atraente para o público alvo. Uma fatia de bolo pode custar R$ 4,00 reais, vender muito e não ter margem de contribuição alguma.

No mundo dos negócios, fala se muito na hora de vender em multiplicar o valor dos gastos fixos. “Multiplique por dois”, “multiplique por três para obter sucesso”, “multiplique por quatro e só assim terá lucro” dizem alguns blogs de empreendedorismo.

Muitas técnicas como o mark up podem auxiliar em como precificar um prato, um produto, um drink, um serviço. Isso porque a precificação é considerada um dos outputs mais importantes para um negócio em expansão. Vamos entender o que é mark up?

O que é markup?

Para multiplicar um valor e obter resultados também exigem cálculos e estratégias. Multiplicar por dois, quatro, seis vezes só por achar que vai obter o lucro desejado não é uma boa estratégia e recai em às vezes ter um produto caro de mais, afastando clientes.

O markup é um multiplicador que leva em consideração três itens para chegar a uma taxa em que você pode fazer essa multiplicação.

Percentual de despesas variáveis
Percentual de despesas fixas
Percentual de lucro que gostaria de obter

Portanto, o próximo passo é dividir o valor unitário do produto pela soma desses três percentuais. Se naquele exemplo da nossa vendedora cada bolo tem um custo unitário de R$ 22,00 e os percentuais de despesa variável é de 3%, de despesa fixa é de 3% e o lucro estimado é de 10%. Temos:

R$ 22,00 dividido por 16 (resultado da soma de todos os percentuais) e que resultará em um markup de 1.375. Esse é o valor ao qual devemos multiplicar. No nosso caso, esse bolo seria vendido por R$ 30,25.

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Precificação baseada na concorrência

Existem empresas que sentem dificuldade em saber como precificar corretamente os seus produtos, por isso elas fazem uma análise da concorrência e começam a praticar preços semelhantes.

Porém, esse tipo de precificação não ajuda o administrador ter um diagnóstico do fluxo que ocorre dentro da produção, dificultando na hora de fazer uma promoção, de posicionar melhor um produto em relação ao outro, entre outros benefícios que a precificação baseada em margem de contribuição ajuda a ter conhecimento.

Análise Swot

Com preços bem definidos, uma Análise SWOT se mostra mais fácil de realizar. Com ela você pode verificar como anda o seu micro e macroambiente e definir estratégias para que o negócio se mantenha estável.

São elas: forças, fraquezas, ameaças e oportunidades. Pense em cada um desses pontos e liste para que você tenha em mente o seu potencial, onde deve melhorar e o que deve se ater na concorrência. A partir disso, e verificando também a sua economia interna, você pode aumentar ou diminuir preços.

Porque acrescentar a depreciação de equipamentos na hora de precificar?

A depreciação de equipamentos é o quanto a sua ferramenta de trabalho vai se desgastando pelo uso. Uma batedeira não estraga de uma hora para outra, mas após fazer 100 bolos, talvez ela comece a ter algum problema no seu rendimento, o mesmo se aplica ao fogão, liquidificador, às facas, ou seja, todo e qualquer ferramenta que utilize.

O indicado é inserir no cálculo 15% na taxa que corresponde à depreciação de equipamentos. Caso precise consertar uma espátula para acabamento de bolo, você já estará com o prejuízo coberto, porque calculou e inseriu no custo do seu bolo.

Equipamentos novos podem ser comprados com base nos lucros, algo que vem da estratégia de crescimento do negócio. Mas após esse equipamento ser inserido na rotina de produção, o custo da depreciação de máquinas precisa ser inserido, porque eles irão pouco a pouco se desgastando e manter a qualidade e o rendimento é sempre importante.

Relação da ficha técnica com a precificação

A ficha técnica, como já dito aqui no blog do Menu Control, é a engrenagem do empreendimento, pois é com ela que você fará um controle do seu negócio.

É na ficha técnica que você irá inserir todas as informações como insumos, quantidade de insumos utilizados, unidade de medida, gasto unitário, como preparar a receita.

Seus custos podem ser calculados de forma organizada e apresentar o valor que realmente vale aquele prato. A ficha técnica ajuda a manter um padrão, assegurando que todos os pratos ou produtos saiam sempre com o mesmo sabor, qualidade, tamanho, empratamento independente de quem está por trás da preparação.

É a base para montar um cardápio de qualidade e estabelecer preços que te ajudam a manter o negócio bem longe do “vermelho”, possibilitando estratégias de crescimento, promoções, estratégia para ponto de venda (PVD) e até na publicidade.

Software para ficha técnica

Uma ótima dica é a utilização de um software para ficha técnica de alimentos. Elas são mais práticas, atualizam automaticamente, a apresentam de maneira mais sucinta as informações.

Não precisa mais anotar informações e fichas de papel, evitando serem extraviadas e otimizando o tempo de serem procuradas. O softwares para formações de preços com base em ficha técnica podem ser acessados de computadores, ipads e smartphones – dentro e fora do estabelecimento, dando controle geral para o proprietário saber tudo o que está acontecendo.

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