Saber como calcular o custo de um prato de comida no seu cardápio é essencial para garantir a saúde financeira do seu negócio gastronômico.
Afinal, ajustes mínimos no custo de um item podem ter um impacto significativo no resultado final, especialmente se ele for uma das opções mais vendidas no seu menu. Neste artigo, vamos explorar como calcular o custo de um prato de comida, sua importância e como esses cálculos ajudam a manter a lucratividade.
A importância de conhecer o custo de todos os seus pratos
O custeio individual de cada um de seus pratos é tão importante quanto o custeio total. Cada pequena mudança no individual impacta no total, e, dependendo do quanto é vendido desse produto, o impacto pode ser ainda maior.
Quando dizemos “custos globais com insumo”, estamos falando do custo total do seu estabelecimento no fim do mês e considera todos os fatores que contribuíram para isso. É um cálculo padrão da indústria, inventário inicial, somado às compras, subtraído do inventário final.
O resultado disso, quando comparado as vendas do mês, trás o custo percentual global. Em outras palavras, a relação de todos os custos de insumos consumidos pelo estabelecimento durante determinado período de tempo (geralmente o cálculo é feito mês a mês).
Mas e quanto ao custo individual dos itens? O custo para cada um deles antes de serem entregues ao seu cliente? E porque isso é importante?
Por que buscar saber como calcular o custo de um prato de comida?
Cada item do seu cardápio possui um custo diferente dos outros e existem diversos fatores que contribuem com isto. Por exemplo, um de seus itens pode ter ingredientes de alto custo (camarão ou carnes nobres), ou então, exigir muito tempo ou trabalho de seus funcionários no preparo.
Esse item terá um custo diferente de um item simples, com ingredientes mais baratos e que requerem pouco trabalho e tempo para serem preparados, como por exemplo uma porção de batata frita.
É aqui que começamos a ver a importância de calcular o custo individual dos itens, e também, as nuances da contribuição para o custo total de cada um dos itens.
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Calculando o custo percentual com insumos
Em termos gerais, há três fatores que influenciam no custo com comida para cada item individual:
- O tamanho da porção
- O custo com ingredientes
- O preço de venda
A relação entre esses 3 números lhe trás o custo percentual com comida. Essa é simplesmente a proporção entre os custos dos ingredientes antes de qualquer preparo e do preço pelo qual eles são vendidos. Para chegar a esse percentual, divida o custo da porção (em ingredientes) pelo preço de venda.
Por exemplo, vamos usar como base uma porção de batatas fritas, o tamanho da porção será de 170 gramas de batatas cruas, o custo dessas 170 gramas será de R$ 3,00; O preço de venda dessa porção será de R$ 10,00. Com estas informações, o custo percentual dessa porção é = 3/10 = 0,3 * 100 = 30%.
Mas como dizer se esse percentual é bom, ruim ou apropriado? Depende de alguns fatores.
O tipo de negócio é uma das coisas a se considerar. O custo dessa mesma porção de batatas poderia ser completamente diferente se usarmos como exemplo um restaurante à la carte, e de uma hamburgueria, apesar da quantidade de batata ser a mesma, a hamburgueria teria alguns gastos a mais com essa porção, essa porção provavelmente seria servida numa embalagem personalizada, teria que acompanhar alguns molhos como ketchup, mostarda, barbecue, etc. Assim, o custo para a hamburgueria seria mais alto do que para o à la carte.
Esse custeio é de extrema importância já que:
- O custeio ajuda a calcular o potencial de lucro sobre seus produtos;
- Você pode ajustar e checar os padrões de cada receita e tamanhos de porção para manter consistência;
- É possível fazer ajustes no preço de venda quando necessário (caso o custo aumente ou diminua);
- Pode também ajudar a avaliar e ajustar o tamanho das porções baseado em custos.
Insumos comprados prontos ou pré-preparados são outro ponto a se considerar, esse tipo de mercadoria normalmente tem um custo mais alto, porém, ele requer menos trabalho por conta de seus colaboradores, por exemplo um açougueiro, você pode tanto comprar a carne já cortada quanto comprar as peças e, disponibilizar uma pessoa para fazer o preparo das carnes.
Ambos têm pontos positivos e negativos, o principal para a carne já cortada é que, você poderia trabalhar com um funcionário a menos, reduzindo o custo com pessoal. Porém, o açougueiro possibilita mais versatilidade com as carnes.
Dê uma olhada também no nosso artigo sobre indicadores de desempenho para negócios de alimentação.
Dica final de como calcular o custo de um prato de comida
Saber como calcular o custo de um prato de comida de forma precisa não é uma tarefa chata, mas sim um passo estratégico fundamental para a longevidade e sucesso do seu pequeno negócio gastronômico.
A ficha técnica é a sua maior aliada nesse processo, oferecendo o cálculo preciso necessário para o controle de custos e a manutenção constante da lucratividade.
Entender como calcular o custo de um prato de comida permite que empreendedores tomem decisões informadas rapidamente diante das oscilações do mercado e da inflação, garantindo que cada venda contribua positivamente para o caixa.
Se você quer parar de chutar preços e ter real controle financeiro, aprender como calcular o custo de um prato de comida é inegociável para a saúde da sua operação.
