Em cozinhas profissionais, a diferença entre lucrar e perder dinheiro muitas vezes está nos detalhes. Um dos mais importantes — e frequentemente negligenciado — é o fator de correção (FC) dos alimentos. Você pode ter o melhor cardápio, bons fornecedores e uma equipe competente, mas se não souber exatamente o quanto realmente aproveita de cada insumo, está precificando no escuro.
Neste artigo, vamos entender de forma clara o que é o fator de correção, por que ele é essencial na montagem da ficha técnica e como ele impacta diretamente o lucro do seu negócio.
O que é o fator de correção?
O fator de correção (FC) é um índice que indica quanto um alimento perde em peso ou volume durante o preparo, seja por limpezas, cortes, cocção ou descarte de partes não comestíveis. Ele representa a relação entre o peso bruto (antes de qualquer preparo) e o peso líquido (aproveitável para consumo).
Fórmula básica:
FC = Peso bruto / Peso líquido
- Peso bruto: o alimento como chega da feira ou fornecedor
- Peso líquido: o que realmente será utilizado na receita
Por exemplo, se você compra 1 kg de cenoura com casca, mas depois de descascada e aparada sobra 700 g para uso, o fator de correção é:
FC = 1000 g / 700 g = 1,43
Ou seja: para ter 1 kg de cenoura utilizável na receita, você precisa comprar 1,43 kg do produto bruto.
Por que o fator de correção é tão importante?
1. Evita prejuízos silenciosos
Se você monta a ficha técnica com base no peso bruto dos ingredientes, sem aplicar o fator de correção, estará subestimando o custo real do prato. Isso pode gerar:
- Preço de venda mal calculado
- Margem de lucro artificialmente inflada
- Falta de padronização nos pratos
2. Torna a precificação mais precisa
Ao aplicar o fator de correção, você calcula o custo real por grama ou por porção com base no que de fato vai para o prato — não no que foi comprado.
Isso é especialmente importante para alimentos com alto índice de perda, como:
- Carnes com osso
- Frutas com casca grossa (abacaxi, manga)
- Hortaliças que exigem descarte de talos ou folhas
- Pescados inteiros
3. Ajuda a planejar compras e estoque
Saber o fator de correção ajuda na hora de calcular quanto comprar para atender a produção necessária. Se a ficha pede 5 kg de cenoura líquida, e você sabe que o FC é 1,43, então precisa comprar 7,15 kg no total.
Exemplo prático: quanto você realmente lucra?
Imagine um prato cuja ficha técnica usa 200 g de filé de frango. Você compra o frango inteiro, que precisa ser desossado e limpo.
- Peso bruto do frango: 1,2 kg
- Peso líquido aproveitável: 720 g
- Fator de correção: 1,67
Se o quilo do frango inteiro custa R$ 12,00, então o custo por quilo do frango limpo é:
R$ 12,00 x 1,67 = R$ 20,04/kg
A porção de 200 g utilizada no prato, portanto, custa:
0,2 kg x R$ 20,04 = R$ 4,01
Se você estivesse calculando o custo do prato com base nos R$ 12/kg, chegaria a um custo de R$ 2,40 — uma diferença de mais de R$ 1,60 por prato. Multiplique isso por dezenas de pratos por dia e verá o impacto direto no caixa do negócio.
Onde aplicar o fator de correção?
O FC deve ser aplicado em qualquer item que passe por perdas entre o momento da compra e o uso na receita. Exemplos:
- Legumes e verduras que precisam ser lavados, descascados, cortados
- Carnes que precisam ser desossadas, limpas ou aparadas
- Pescados com pele, escamas, cabeça
- Grãos que precisam ser lavados ou que incham durante o cozimento (aqui se aplica também o fator de cocção)
Como manter tudo isso organizado?
Se sua cozinha ainda faz esse controle no papel ou em planilhas soltas, vale conhecer ferramentas como o Menu Control. Nele, você pode cadastrar fichas técnicas completas com fator de correção, rendimento e custo real por porção, tudo calculado automaticamente. Isso elimina erros manuais e dá mais clareza na hora de precificar e planejar a produção. É uma forma simples de profissionalizar a gestão sem complicar sua rotina.
Como encontrar os fatores de correção corretos?
Você pode:
- Medir na própria cozinha – mais preciso, mas exige tempo e padronização
- Usar tabelas oficiais – como a TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) ou materiais técnicos de nutrição e gastronomia
- Aplicar médias da literatura técnica – úteis para padronização inicial
O ideal é fazer as medições internamente sempre que possível, pois cada fornecedor e tipo de insumo pode variar muito.
Fator de correção é fator de lucro
Negócios gastronômicos bem-sucedidos não dependem só de bons pratos ou bom atendimento, mas também de uma gestão precisa de custos. O fator de correção é uma ferramenta simples, mas poderosa, para garantir que seus preços de venda estejam alinhados com a realidade da sua produção — e, mais importante, com a rentabilidade do seu negócio.
Se ainda não está usando o fator de correção nas suas fichas técnicas, comece hoje mesmo. O impacto no fim do mês pode ser muito maior do que você imagina.
